Давно собиралась поэкспериментировать с ферментацией листьев шиповника, но всё не успевала подгадать момент пока они ещё нежные.
Май-начало июня – самое время собирать сырьё для ферментации. Листья ещё не стали жёсткими, до цветения кустарника в них максимум аромата и полезных веществ.
Шиповник относится к семейству розоцветных. К нему же принадлежат, например, яблоня, груша, черноплодная рябина, боярышник.
Поэтому у меня были предположения, что при ферментации листья шиповника будут хотя бы немного отдавать аромат яблони или груши. Тем более, что яблоневый и грушевый ферментированные чаи – мои самые любимые. А запах цветов шиповника чем-то напоминает аромат яблоневого цвета.
Я употребляю травяные чаи исключительно из-за их аромата. Полагаю, что при ферментации, последующей сушке и заваривании большинство витаминов теряется. Но для сведения: из тех, что сохраняются при термическом воздействии, в молодых листьях шиповника содержатся витамины PP, E и K.
Для ферментации брала молодые нежные листья, собранные до цветения шиповника.
Листья скручивала руками до появления сока – именно он при взаимодействии с кислородом запускает процесс брожения.
Затем нужно поместить размятые листья в не окисляющуюся посуду и прижать сверху гнётом. Я использую для этого фаянсовую миску, прижимаю сверху подходящей по размеру тарелкой, на тарелку ставлю груз.
Процесс ферментации – сложно поддающаяся описанию штука. Его длительность зависит от исходной влажности сырья, влажности в помещении, температуры внешней среды. Я оставляю просто на столе при комнатной температуре, в темное теплое место не убираю.
Здесь главное поймать момент когда листья изменят запах, и он станет максимальным. Они должна успеть начать пахнуть, но не успеть закинуть или пересохнуть.
Сначала листья изменят цвет – побуреют.
Затем начнут отдавать аромат. Из травяного он станет цветочным.
Когда останавливать процесс ферментации, подскажет опыт. Если делаете это впервые, начните с маленькой партии. Когда по вашему мнению запах будет уже отчётливым и сильным, прекращайте ферментацию.
Как показал мой эксперимент, из ферментированных чаёв максимально близко ферментированный лист шиповника похож на ферментированный лист яблони. По срокам это заняло 2 суток, но дома было прохладно.
Ферментированный лист я чуть подсушила в теплой духовке, а затем досушила на воздухе.
Готовый досушенный чай должен ломаться. Ориентируйтесь на чай, который обычный, магазинный. Вот такой консистенции должен быть готовый продукт.
Ну и итог моего эксперимента: каков же по вкусу чай из ферментированного листа шиповника?
Он совершенно особенный! Ближе по вкусу к яблоневому чаю. Но есть и свои, шиповниковые нотки. Такие цветочные, нежные.
Однозначно станет одним из любимых!