Привет друзья! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня я расскажу вам, почему считаю репчатый лук одним из важнейших ингредиентов на кухне. Он используется в тысячах разных блюд и помогает реализовать десятки технологий в приготовлении пищи.
Наверняка, вы часто видели кулинарные мастер-классы. Почти все из них начинаются с нарезки лука. И все самые известные шеф-повара начинают своё обучение с нарезки лука. Этого не избежать никому. Происходит так потому, что лук нужен повсеместно в кулинарии. Он - поистине - волшебный ингредиент.
В детстве я не любил лук от слова «Совсем». В салатах я не переносил его, потому, что он горький. В горячих блюдах у меня была всегда ассоциация с соплями, а кусочек горелого лука на поверхности супа или основание корневища в рагу отбивали всякое желание кушать. И всё это происходило потому, что не соблюдались основные правила по подготовке, приготовлению и использованию лука теми, кто готовил. Сейчас я просто обожаю лук во всех его проявлениях. А всю его универсальность попытаюсь описать в этой статье.
Жареный лук придаёт большинству горячих блюд необыкновенный вкус. Без него как-то вообще пусто всё получается. Это всё благодаря содержанию сахара. Сахар, это естественный усилитель вкуса. Поэтому, всё с луком станвится вкуснее.
Кстати, как раз благодаря содержанию сахара в луке, происходит процесс карамелизации при жарке. В результате этого процесса, лук становится золотистым, а затем, коричневым. Некоторые используют это свойство для того, чтобы придать блюду разные оттенки цвета и вкуса. Например, для приготовления коричневого плова лук ужаривают до соответствующего цвета. Этот цвет переходит в зирвак, а затем и на рис.
Для того, чтобы избавить лук от горечи достаточно хорошо промыть его водой после нарезки. Именно после этой процедуры, я в первые полюбил лук в сыром виде. Это было во времена моего детства. Узбеки, что готовили салат к плову на какое-то торжество, тщательно промывали кольца нарезанного лука под струёй воды. Попробовав его, я обнаружил, что от горечи не осталось и следа. Остался только приятный хруст.
Из лука можно делать чипсы. Так называемый лук фри. Очень воздушная и вкусная закуска. Она и к пиву подойдёт отлично и станет украшением для горячих блюд, супов-пюре и салатов. Особенно, рекомендую к гороховому и чечевичному супу. Для лука фри я режу луковицу кольцами, панирую в муке и жарю во фритюре. После жарки, обсушиваю на салфетках и посыпаю специями.
Лук олично загущает соусы в отсутствии томатной пасты, сливок и муки. Надо лишь очень мелко порезать его и пожарить на медленном огне. Далее, при помещении его в жидкость, например в бульон, и последующей варке, он буквально растворяется, а соус немного густеет.
Часто, лук добавляют при мариновании шашлыков. Раньше я думал, что это для вкуса делается. Но сейчас знаю, что луковая кислота отлично размягчает мясо. А вы знали этот секрет?
Из лука даже мармелад делают. Но это не десерт вовсе, хотя, он имеет сладкий вкус с кислинкой. Лук вываривают в вине или бальзамическом уксусе с добавлением сахара. Получается просто фантастический соус. Луковый мармелад отлично подойдёт к стейкам, бифштексу и как соус в бургер на котлету.
Лук даёт сочность в котлетах, мантах, самсе и других блюдах. Принято считать, что жир дает сок в фарше. Но из лука выделяется намного больше сока. Иногда, я добавляю лук в количестве вплоть до половины веса фарша. Попробуйте как-нибудь так сделать.
Лук, как и маринованные овощи и соленья, отлично оттеняет жирные блюда. Помогает лучшему пищеварению. Именно по этому, маринованный лук сопутсвует шашлыку и другим жиррым блюдам из мяса.
Конечно, на тех примерах, что я описал полезные свойства лука в кулинарии не заканчиваются. Поэтому, предлагаю вам дополнить меня в комментариях. Поделитесь своими «луковыми секретами»!
И напоследок я советую вам посмотреть 3 коротких видео по очистке, нарезке и маринованию лука.
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также:
