Что общего у стейка, немецких кренделей и невидимых чернил Вездесущая реакция Майяра! Она искушает нас практический каждый день ароматами выпечки или аппетитными запахами поджаренного мяса. Давайте разбираться что это такое, как на нее можно влиять, чтобы получить желанную золотистую корочку!
Реакция Майяра названа именем французского врача и химика Луи Камиля Майяра. В 1911 он выделил реакцию потемнения пищи под воздействием тепла. Но сам механизм реакции был исследован гораздо позже - в 1953 году американским химиком Джоном Эдвардом Ходжем в статье "Химия реакций с потемнением в модельных системах".
Но дело здесь не только "в потемнении" - в результате этой достаточно сложной, хоть и привычной нам реакции, меняются многие характеристики продуктов: цвет, запах, конечно же, вкус.
Вероятно вы тут же подумали о карамелизации сахара? Но это совершенно другое и реакция Майяра здесь не причем, это именно реакция карамелизации. А вот примеров результатов реакции Майяра действительно множество даже в повседневной жизни, самые яркие из них это золотистая корочка хлеба и стейк, приготовленный на гриле.
В процессе приготовления этих продуктов, аминокислоты, содержащиеся в белках, взаимодействуют с различными сахарами, в результате чего трансформируются их свойства. И мы получаем всем знакомый аппетитный аромат поджаренного мяса с ярко выраженным цветом и корочкой.
Важным условия для прохождения реакции служит температура. Хотя вообще-то, реакция Майяра может проходить и при комнатной температуре, вот только времени тогда понадобится гораздо-гораздо больше. Но уже при 105 градусов скорость реакции заметно возрастает, а, начиная от 160, к ней добавляется реакция карамелизации, что только усиливает цвет и аромат.
Реакцию Майяра можно контролировать и ускорять не только температурой, но и используя исходные данные - аминокислоты и сахара. Например, можно увеличить содержание щелочи, добавив немного соды, тем самым повысив pH и сделав аминокислоты более доступными для реакции Майяра. Это использует при приготовлении брецеля - немецкого кренделя, который опускают в щелочной раствор перед выпеканием. Или попробуйте добавить соды при "карамелизации" лука. И кстати именно поэтому в тайские и вьетнамские супы добавляют сок лайма только в самом конце, чтобы не поднимать кислотность для прохождения реакции Майяра. Или же можно добавить сахаров, например, глюкозу, что тоже усилит реакцию.
Вот еще советы на каждый день:
- Используйте бумажные полотенца перед жаркой. Вода препятствует реакции Майяра, поэтому так важно обсушить стейк или картофель перед его приготовлением. Таким образом, вы сразу же добьётесь лучшего подрумянивания корочки.
- Разогревайте сковородку, прежде чем добавить в неё продукты. Тоже самое касается и духовки. При предварительном разогреве, еда меньше подгорает, время приготовления сокращается, а эффект реакции Майяра увеличивается!
- Не перегружайте сковородку продуктами. Когда вы переполняете сковородку, вы снижаете температуру, и ваши продукты теряют влагу быстрее, чем тепло успевает ее испарить. В итоге вы скорее варите продукты с нулевым эффектом Майара.
Уже кажется, что реакция Майяра просто везде? Вот что усилит это ощущение:
В первую очередь о результатах реакции Майяра мы судим по корочке хлеба, мяса, цвету обжаренных кофейных зерен. Цвет этой корочке придают определенные темноокрашенные вещества меланоидины. Их классический цвет - темно-коричневый (так что, если вы пережарили ваш стейк, это уже не классика - образовались черные пигменты).
Так вот, очень часто эти пигменты выделяют отдельно, чтобы добавлять к продукту, например, в темные сорта пива, в которые добавляют мелоноидины солода.
Вкусовые добавки, ароматизаторы - это все готовые продукты реакции Майяра, которые выделили отдельно для того, чтобы мы (или пищевая промышленность) могла добавить их отдельно для усиления вкуса и аромата продуктов!
Ах, да, про невидимые чернила из заголовка... знаете же, что скрытый текст можно написать молоком, и при нагревании свечой или утюгом эти надписи проступят на бумаге? За это также, как вы уже понимаете, отвечает реакция Майяра - здесь белки молока взаимодействуют с лактозой. Так что, применений этой реакции даже сложно вообразить, она действительно вездесуща!