Можно ли посоветовать как выбирать вино для кулинарии и сколько его можно хранить именно для готовки? Не всегда хочется оставшееся в бутылке вино допивать сразу!
Первым хорошим практическим советом будет рекомендация избегать вин в мягкой упаковке. Да, во всём мире вино в тетрапаках и бег-ин-боксах часто используются в кулинарии, причём не только в домашней, но и в ресторанах и кафе для готовки, но, к огромному сожалению, из-за множества причин (в первую очередь экономических) в российской винной торговле большая часть вин, продающихся в мягкой упаковке - это крайне низкокачественные вина, которое редко хочется пить сами по себе. И никакое блюдо они тем более украсить не способны. Мы обычно используем не так много вина для кулинарии, чтобы причины уровня "сэкономить 100 рублей" могли бы рассматриваться всерьёз. Поэтому покупайте даже для гастрономических целей, всё-таки, вино в бутылках.
Не гонитесь за выдержанными и старыми винами - вина недорогие и одновременно возрастные, которые иногда можно встретить на полках магазинов, чаще всего будут относиться к категории "неликвидных" и "плохо продающихся", не слишком качественных. Смысла использовать их в готовке нет никакого. Дорогие выдержанные вина, с богатым красивым букетом, на кулинарию, в общем случае, тратить жалко - они могут дать богатые и интересные вкусовые оттенки в соуса, но все-таки вами по себе, в качестве сопровождения к готовому блюду, они сделают для вашего удовольствия гораздо больше.
Для кулинарии старайтесь выбирать вина без выдержки в дубе, потому что вина, выдержанные в новых бочках часто при температурной обработке могут давать избыточную горечь. Они могут быть слишком тяжёлыми, слишком плотными, слишком высокоэкстрективными. Может показаться, что это хорошо и что вклад таких вин во вкус готового блюда будет максимальным, но по факту это далеко не всегда хорошо. Используя "дубовое Шардоне" вы запросто можете привнести в соус к рыбе неприятные шершавые оттенки и неуместную горчинку.
Среди белых вин для готовки очень хорошо подходят простые лёгкие вина, такие как Пино Гриджио, Рислинг (в том числе с остаточным сахаром), Шенен Блан - сорта, которые имеют хорошую кислотность и способствуют легкому маринованию продукта. Вина с высоким ароматом, такие как Альбариньо, Совиньон Блан или Вердехо должны использоваться с осторожностью, для того чтобы не доминировать в аромате. В еще большей степени это относится к винам из мускатных сортов, Гевюрцтраминеру, Торронтесу.
Если сухие белые вина отвечают за более легкую часть меню, пикантные основные блюда могут очень много выиграть за счет красных вин. Относительно молодые красные вина из Чили или Аргентины, юга Италии и, кстати, России - часто будут удачным выбором. Сочный "черносмородиновый" новосветский Каберне Совиньон это часто отличная основа для тушеных блюд. Сочные Примитиво и Негроамаро, а также Мальбек - станут обличным вариантом для различныъ "барбекю"-соусов, а мягкий но сочный Мерло обогатит ризотто и другие более тонкие блюда. Пино Нуар редко будет удачным выбором для кулинарии, но для "петуха в вине" - это почти безальтернативный вариант.
Ну и, наконец, то, о чем в последнее время часто забывают - крепленые вина. Портвейн, мадера, марсала, херес - это все вина, которые использовались в высокой гастрономии столетиями, но сейчас несколько выходящие из моды. А напрасно - нет ничего более прекрасного чем почки с сливочном соусе с мадерой или утка с черносливом в портвейне. Готовя с креплеными винами нужно учитывать их высокую сладость и интенсивные сухофруктно-ореховые тона в аромате, что дает им возможность прекрасно проявлять себя и в десертах (груша в вине и другие).
В отношении хранения начатых бутылок стоит упомянуть, что "для готовки" вино можно хранить дольше, чем для "непосредственного употребления", но все-таки как и в общем случае не стоит думать, что "может стоять в холодильнике сколько угодно" - старайтесь не затягивать хранение больше чем на неделю-полторы для сухих вин и месяца-двух для крепленых.