Казалось бы, пицца и пицца, лепешка с начинкой, исконно итальянское блюдо, и все пиццы должны стремиться повторять одну эталонную итальянскую версию. В действительности, это совсем не так.
Итальянцы в разных уголках своей страны в течение веков доводили рецептуру этого блюда до идеала, как результат: в разных регионах Италии появились десятки вариаций блюда под названием пицца.
Так что, если вы приедете в Италию в поисках настоящей итальянской пиццы, то можете быть удивлены разнообразию представленных вариантов.
Среди десятков стилей приготовления пиццы в основные можно выделить такие:
- Неаполитанская пицца (Pizza napoletana)
- Римская пицца (la pizza tonda Romana)
- Итальянская пицца (Pizza all’italiana)
- Пицца алла Пала - «пицца на лопате» (Pizza alla pala)
- Римская пинца (Pinsa romana)
- Пицца аль тальо - «пицца по кусочкам» (Pizza al taglio)
- Пицца Фритта (Pizza fritta)
- Пицца Аль Паделлино (Pizza al padellino)
- Сицилийская пицца «толстая губка» (Sfincione)
- Пицца на метр (Pizza a Metro)
Неаполитанская пицца (Pizza napoletana)
Она же verace - «истинная». "Ортодоксальные" неаполитанцы считают её единственной пиццей на Земле и запрещают любую другую лепешку круглой формы с начинкой называть священным словом Пицца. Это почти не шутки. В 2017 году искусство приготовления Неаполитанской пиццы было внесено в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Также в Неаполе существует Институт пиццы, который создал множество жестких регламентов по поводу, что такое пицца, как её готовить и что в неё добавлять. Таким образом, любая истинная пицца защищена сертификатом гарантированной традиционной специальности (TSG) (типа нашего ГОСТа).
Исходя из правил, неаполитанская пицца может быть только двух видов:
Маргарита – с томатами Сан-Марцано с южного склона Везувия (другие томаты нельзя использовать) и моцареллой из буйволиного молока (коровье молоко тоже не подойдет);
Маринара – с одноименным томатным соусом с чесноком, орегано и оливковым маслом первого отжима. Некоторые грешные неаполитанцы добавляют иногда в неё анчоусы и каперсы, но это уже считается отступлением от традиций. Это самая старая вариация пицц в мире, которую рыбаки брали с собой, отправляясь в открытое море.
Основные особенности неаполитанской пиццы:
- рецепт теста состоит всего из 3-х ингредиентов - мука из твердых сортов пшеницы, пивные дрожжи, много воды. И никакого оливкового масла, как в остальных рецептах теста для пиццы.
- только ручной замес теста
- расстойка теста в течение 24 часов
- только ручная "раскатка" в воздухе, ни в коем случае не применяют скалку
- только дровяная печь
- моментальное выпекание (90 секунд) при очень высокой температуре (450-490 градусов).
Получается тонкая, эластичная лепешка с очень высоким пухлым бортом с "леопардовыми" пятнышками (признак соприкосновения с огнем дровяной печи), диаметр такой пиццы небольшой 22-24 см. Тесто сочное, совсем не сухое и не хрустящее. Так получается из-за технологии выпекания: в дровяной печи очень высокая температура, пицца запекается быстро, соответственно, не успевает подсохнуть и начать хрустеть.
Я бы сказала, что если вы хотите попробовать настоящую итальянскую пиццу, то знакомство с миром итальянских пицц нужно начать именно с неаполитанской.
Римская пицца (La pizza tonda Romana)
Привычного для обывателя вида круглая пицца на тонком тесте, борта у нее почти нет, в том числе и потому, что часто тесто раскатывают скалкой, что устраняет весь воздух, создаваемый газами созревания теста. В отличие от неаполитанской пиццы, этот стиль пиццы хрустящий и имеет почти крекерную корочку, из-за чего римскую пиццу еще называют скроккьярелла (scrocchiarella)- хрустящая. Этому способствует добавление масла в тесто. «Эффект крекера» усиливается благодаря приготовлению пиццы в электрической духовке, но при более низкой температуре и на несколько минут дольше, чем у неаполитанской: примерно от 7 до 10 минут при температуре около 250°С.
Тесто более плотное и долго поднимается, придавая каждому ломтику мягкость, пушистость внутри и хрустящую корочку снаружи.
Римляне первыми придумали четырехдневную технологию приготовления теста. За пределы региона идея особо не распространилась. К концу XX века всего несколько пиццерий работали по старинной аутентичной технологии — так она сложна. Сейчас современные технологии позволяют добиться такого же эффекта за меньшее количество времени. Но факт остается фактом - эта технология позволяет выпекать очень легкоусвояемую пиццу, от которой никогда не будет тяжести в желудке, изжоги и чувства жажды.
Начинки могут быть самыми разнообразными, среди самых классических: Маргарита (помидоры и моцарелла), Капричьоза (помидоры, моцарелла, вареная ветчина - прошутто, оливки, грибы и артишоки), Четыре сезона (те же ингредиенты, что и капричьоза, но разбитые на 4 сектора), Маринара (помидор, чеснок и орегано). Также популярна в Риме пицца с томатами, базиликом и анчоусами, которую называют "Наполи" (неапольская), забавно, что в Неаполе пиццу с точно такой же начинкой называют римской. Вообще добавлять анчоусы в пиццу – это римская выдумка, как и пицца «Четыре сыра».
В Италии в основном люди делятся на два лагеря - любители неаполитанской пиццы и любители римской. Обязательно попробуйте оба вида, чтобы понять, на какой стороны вы.
Итальянская пицца (Pizza all’italiana)
Да, название довольно странное. "Итальянская пицца" - это совсем недавно появившийся в Италии вид. Когда итальянцы не могут определить к какому точному стилю относится пицца в их заведении, они попросту называют её "Итальянская пицца", она включает в себя понемногу все, это что-то среднее между неаполитанским и римским стилями, но в отличие от них, не придерживается строгих правил.
Она не привязана к конкретной географической области и имеет характеристики, которые напрямую связаны с навыками каждого отдельного пиццемейкера (пиццайоло).
В отличие от неаполитанской пиццы, у неё тающее во рту тесто, но немного менее мягкое (иногда менее тонкое в центре, но с менее выраженным краем, а иногда и слегка поджаренное, также в зависимости от гидратации, типа муки, и выбора печи - может использоваться как дровяная печь, так и электрическая), начинки варьируются от классических до "креативных", ингредиенты обычно состоят из типичных местных продуктов, что делает пиццу идеальной, чтобы рассказать об особенностях кухни определенной местности.
Я бы сказала, что этот вид пиццы максимально приближен к тому виду, к которому мы привыкли в России. Так как она не придерживается строгой рецептуры и не имеет строгой региональной привязки, то надо к ней относиться как к туристической теме/перекусу, а не как к местному специалитету, от которого можно ждать гастрономических открытий.
Пицца алла Пала - «пицца на лопате» (Pizza alla pala)
В переводе с итальянского означает «пицца на лопате», возникла в римских пекарнях как способ использовать остатки хлебного теста. Пекари растягивали тесто вдоль, добавляли в него свежие ингредиенты и подавали нарезанным на деревянную лопатку. В отличие от неаполитанской пиццы, этот стиль имеет сильно гидратированное тесто (около 80% воды) и готовится в электрической духовке при температуре около 340°С.
Она довольно высокая, у нее крупнопористый мякиш, очень легкое тесто, хрустящее снаружи и воздушное внутри.
Среди наиболее типичных начинок для римской пиццы alla pala: моцарелла, цветы кабачка и анчоусы.
Римская пинца (Pinsa romana)
Говоря о пицце алла пала, стоит упомянуть так называемую пинцу - торговое название, зарегистрированное в 2001 году римским предпринимателем Коррадо Ди Марко, владельцем одноименной компании.
Она выглядит точно так же, как пицца алла пала, но отличается использованием особых дрожжей и, прежде всего, тестом, полученным из смеси пшеничной, соевой и рисовой муки. Она невысокая овальной формы, рассыпчатая, имеет очень хрустящую корочку. Также как и тесто пиццы алла пала, тесто для пинцы содержит большое количество воды и подвергается естественному процессу закваски, который длится 72 часа, так что получается “легкоусвояемый“ продукт, к тому же в ней совсем мало глютена.
Из-за того, что пинца - это частная зарегистрированная торговая марка, другие пиццерии обязаны называть пиццу аналогичной рецептуры по-другому. Так, в России мы можем найти пинцу под названием Pinza (торговая марка шеф-повара Валентино Бонтемпи) или Cкроккьярелла (Scrocchiarella - сеть пиццерий в Москве).
Искренне рада, что и в России можно попробовать этот вид пиццы, она действительно очень легкая, тающая в рту, и не вызывает тяжести.
Пицца Аль Тальо - «пицца по кусочкам» (Pizza al taglio)
Один из пионеров стритфуда, также родом из Рима, из середины 50-х годов, когда несколько пекарей решили расширить ассортимент выпечки за счет продажи пиццы.
Довольно толстая (в высоту может достигать 1,5 см), но не за счет количества теста, а за счет особой технологии приготовления, ее пекут на противнях в печах, часто электрических, нарезают прямоугольными ломтями и продают по весу.
Сначала базу запекают до полуготовности, потом добавляют начинки — и уже доводят до готовности. Воздушная, как хлеб, на русский взгляд это уже не пицца, скорее запеченный бутерброд. Она долго сохраняет свежесть, готовят ее не под заказ, а впрок, и нарезают на куски.
Для этой пиццы берется более слабая, чем для классической, мука, потому что тесто должно быть хлебным, воздушным. Оно вызревает всего 3 часа, в него добавляют немного воды, но много дрожжей, чтобы оно могло быстро подняться.
Существует также миланская версия пиццы аль тальо, с гораздо более высоким краем и небольшим количеством помидоров, компенсируемым большим количеством моцареллы.
Это классический стритфуд, который нужно есть на бегу, чисто для решения прагматичной задачи - быстрого утоления голода. Тесто может быть тяжелым, вызывать изжогу. Если у вас есть проблемы с потреблением мучных изделий, то всё же советую всё же выделять больше времени на прием пищи и выбирать более легкоусвояемые варианты.
Пицца Фритта - "жаренная пицца" (Pizza fritta)
Классическая неаполитанская уличная еда, королева неаполитанских улиц, пицца фритта переводится как "жареная пицца". Она бывает разных форм. Например, монтанара круглая, а панцеротти имеет форму полумесяца.
Как и многие другие замечательные вещи в истории, пицца фритта родилась из-за кризиса. После Второй мировой войны цены на моцареллу и дрова для печей резко выросли. Чтобы продолжать подавать свое основное блюдо, повара в Неаполе решили жарить тесто, а не выпекать его, наполняя его ингредиентами, которые у них были под рукой.
Сегодня её традиционно наполняют рикоттой, копченым сыром Провола и базиликом, но есть и другие изысканные вариации.
Этот вид наименее похож на пиццу в нашем представлении, скорее ближе к чебуреку.
Пицца Аль Паделлино - "пицца на сковородке" (Pizza al padellino)
Это тип пиццы из Турина, которую выпекают в маленьких круглых глубоких сковородках.
Говорят, что эта техника была создана в послевоенный период эмигрировавшим в Турин пиццайоло, который придумал готовить очень гидратированное тесто на хорошо смазанной маслом алюминиевой сковороде.
Тесто поднимается больше, чем обычно, пока оно выпекается на сковороде, что делает пиццу мягче, хотя корочка слегка поджаривается из-за масла на сковороде. Пицца Аль Паделлино меньше, чем классическая неаполитанская пицца , но она намного толще и хрустящее.
Начинки разнообразны: от ветчины и сыра до сладкого перца и прошутто.
Сицилийская пицца «толстая губка» (Sfincione)
Другой вид пиццы на сковороде готовят на Сицилии и называют sfincione, что дословно переводится как «толстая губка». Такую пиццу делают на плотном тесте, и после запекания оно действительно напоминает губку. Высота слоя теста — от 2,5 сантиметров. Её запекают в сковороде прямоугольной формы с томатным соусом, анчоусами, луком, орегано и твердым сыром из овечьего молока. Мясных ингредиентов в сицилийской версии обычно нет. В качестве последнего штриха пиццу покрывают панировочными сухарями, которые помогают впитать часть лишнего масла. Sfincione часто подают в пекарнях, а не в пиццериях в качестве закуски или уличной еды, скорее это пирог.
Пицца на метр (Pizza a Metro)
Пицца на метр является одним из самых важных деликатесов на побережье Сорренто. Она требует более длительного времени приготовления, чем неаполитанская пицца, имеет высокий индекс гидратации и требует от 6 до 8 часов созревания теста.
Конечно же основной особенностью данной пиццы является её длина - 1 метр. Создание необычного рецепта связано с именем Джиджино Делл'Амура и восходит к 1930-м годам. Сегодня это фирменное блюдо, которое можно найти в пиццериях по всей Италии.
Не забудьте прихватить друзей, чтобы осилить эту пиццу :)
Какие виды пицц пробовали вы? Делитесь своими впечатлениями в комментариях
