Разобраться в названии вин дилетанту сложно. Если слово «сладкое» говорит о вкусе напитка, то слово «сухое» вызывает недоумение. Даже узнав, что вино назвали «сухим» за кислый и терпкий вкус, который «сушит» нёбо, то приставка «полу» приводит в замешательство. Вероятно, за словом «полусухое» подразумевается скрытые дефекты вина. Но в действительности термины говорят о способе изготовления вина и содержании остаточного сахара. Пора выяснить, что же привлекает винных гурманов в сухих винах и что теряют те, кто игнорирует полусухие.
«Тайны» сухого вина
Сухим считается вино, для которого сусло сброженно полностью. Содержание остаточного сахара допускается в пределах 4-9 г/л. Но к сухому относится также вино, когда разность между остаточными сахарами и титруемой кислотностью ≤ 2. Крепость сухого вина, как правило, 8-11%, но допустимо даже 15%.
Для сухого вина берут виноград с изначально низкой сладостью, например:
- для красных вин: Мерло, Каберне-совиньон, Гренаш, Негрет ;
- для белых вин: Шардоне, Альбариньо, Мускат, Греко, Совиньон-блан .
Белые сухие вина характеризуются более выраженной кислинкой во вкусе, тогда как в красных – сильнее фруктовый аромат и терпкость.
Рецепт домашнего сухого вина
Ингредиенты:
Виноград – 20 кг;
Винные дрожжи – 1 упаковка.
Для вина используются только здоровые ягоды без гребней, так как подгнившие ягоды испортят напиток, а гребни придают излишнюю терпкость. Для сусла сначала виноградины разминают руками или деревянным пестиком, а для лучшего отжима сока полученную массу помещают в бак и оставляют для будущего:
- белого вина на 24 часа;
- для красного – на 3-4 дня, не забывая ежедневно 2-3 раза сбивать образующуюся «шапку».
После этого чистый сок сливают в бродильную емкость, добавив также сок, выжатый из мезги. В полученное сусло вводят винные дрожжи, следуя инструкции на упаковке. Установив гидрозатвор, емкость ставят в темное место с температурой не выше +23°С. Как правило, видимое брожение прекращается через 1,5-2 месяца, при этом вино осветляется, а на дне образуется осадок.
Молодое вино снимают с осадка и оставляют созревать при температуре +8-16°С. Для гармонизации букета белое сухое вино выдерживают не менее одного месяца, красное – два-три месяца.
В помощь домашнему виноделу пригодится набор ингредиентов «Белое вино» или «Красное вино».
О вкусах не спорят, но только новичок-винолюб будет утверждать, что виноград «раскрывается» исключительно в сухом вине. Достоинств у полусухих вин предостаточно.
Достоинства полусухого вина
Полусухое вино – слаще сухого. На 1 литр приходится до 12 г остаточных сахаров. Допустимо, если показатель составит 18 г/л, но разность между кислотностью и сахарами должна не превышать 10. Для полусухих вин берут виноград с большей сахаристостью: Мальбек, Ркацители, Бастардо.
Полусухие вина получают путем настаивания сока на мезге для увеличения сахаристости сусла. Приостановка брожения сусла сохраняет часть сахаров. Для этого температуру сусла понижают до +5°С, после чего выдерживают в дубовых бочках 30-45 дней. Вызревает же напиток до 5 лет. В результате получается вино с многогранным букетом и крепостью 9-13%.
Вкус полусухих вин изысканнее, так как нет брутальной терпкости, как у сухих. Но «кислый-сладкий» – субъективное ощущение. Например, вкус «Гевюрцтраминер» или «Шардоне» с яркими ароматами и повышенной спиртуозностью кажется сладковатым, хотя это сухие вина с остаточным сахаром 1-2 г/л. А полусухой «Рислинг» с ароматом зеленых яблок воспринимается как «сухарь». На вкусовых ощущениях сказывается также правильная дегустация вина.
Приготовить хорошее домашнее полусухое вино почти невозможно, так как трудно определить фазу, на которой нужно приостановить брожение и снизить температуру на 14-20 дней. Проблематично вычислить и период, когда следует предотвратить последующее брожение кратковременным нагреванием сусла до +55-60°С. Вызревает молодое полусухое вино при температуре ± 0°С. Проще приготовить полусухое вино путем купажа сухого вина и виноградного сока с небольшим добавлением домашней водки.
Если сомнений в натуральности домашнего вина не возникает, то не ошибиться при покупке напитка в супермаркете поможет знание определенных нюансов.
На что обратить внимание, выбирая «правильное» вино:
Цвет напитка
Так, соломенный цвет белого сухого вина свидетельствует о зрелости, тогда как зеленоватый оттенок характерен для молодого напитка. Сероватый ободок на горлышке бутылки – явный признак испорченного вина.
Мутное красное вино настораживает: напиток либо переживает старость, либо был некачественный виноматериал. Наоборот, яркий, насыщенный цвет – свидетельство здорового винограда. Цвет молодого красного сухого вина от красно-фиолетового до темно-вишневого, тогда как цвета зрелого напитка светлее.
Разумеется, вино без осадка и взвесей.
Упаковка вина
Хорошее вино разливают только в «тяжелые» зеленые стеклянные бутылки «Бордо» (с высокими плечиками и вогнутым дном), «Бургундия» (с покатыми плечиками) или в коричневые вытянутой формы «Флейты».
Винные пробка
Маркировка пробок для белого сухого вина несет полезную информацию: год урожая, месторасположение виноградника и фирмы, где вино разливалось, код изготовителя.
Вино «для души» и на праздник
Приподнятое настроение заслуга – фужера вина. Бокал красного сухого вина за обедом улучшит пищеварение, а с ужином – сон. Белое сухое вино, охлажденное и разведенное водой, – спасение в летний зной день.
Вино для праздничного застолья – дело вкуса, главное, чтобы вино и блюда взаимодополняли друг друга.
Температурный режим
Вина подают охлажденными: сухое белое до +6-8°С, белое полусухое – ниже +12°С, красное сухое охлаждают до + 14°С, тогда как красное полусухое подают едва охлажденным (+17-18°С).
Гастрономическое сопровождение
Для того, чтобы получить эстетическое наслаждение, а не только захмелеть, для вина нужна специальная посуда. Красные вина пьют из бокалов бочкообразной формой с зауженным горлышком: увеличенная площадь контакта вина с воздухом приводит к интенсивному выделению фенолов, собирающимися в зауженной части.
Белые вина более легкие, потому для них нужны бокалы меньшего объема, но на удлиненной ножке, вытянутой формы и без сужения в верхней части (типа «бордо»): так уменьшается губительное действие кислорода.
Сухое белое вино дополняют:
- морепродукты и нежирная рыба;
- холодные мясные закуски;
- мягкие сыры (Рикота, Фета, Маскарпоне);
- фрукты.
Неуместны с вином блюда, заправленные уксусом, шоколад, табак, орехи, апельсины.
С красным сухим вином подают:
- зрелый сыр (Гауда, Манчего, Пармиджано Реджано);
- красную рыбу;
- запечённое мясо и птицу;
- овощи-гриль.
Для выпечки, грибов, квашеных или маринованных овощей, сладких десертов такое вино не подходит.
Букет полусухого белого вина оттеняют:
- сыры;
- паштеты;
- мясо в кисло-сладком соусе;
- пирожные и мороженое.
Шпинат, орехи, помидоры и мята – «не дружат» с напитком.
Красное полусухое вино совместимо с:
- морепродуктами;
- сыром с плесенью;
- морской жирной рыбой;
- пиццей или лазаньей;
- фруктово-ягодными салатами и тортами.
Для тех, кто хочет расширить знания в энологии – книга «Энциклопедия вина».
Мы достаточно объёмно и информативно рассмотрели разницу между сухим и полусухим винами. Надеемся на дальнейшее использование рецептов с вашей стороны.
