Углеводы
Углеводы - органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, которые входит в состав многих пищевых продуктов.
Углеводам в питании принадлежит исключительно важная роль. Для человека они являются основным источником энергии, необходимой для жизнедеятельности всех клеток тканей и органов, особенно мозга, сердца, мышц.
Ценность углеводов определяется их функциональностью для организма:
-являются поставщиками энергии. Причем получение энергии происходит за счёт окисления самих же углеводов .Как результат, может расходоваться гликоген, представляющий собой резервный запас углеводов, или образующейся глюкозы;
-участвуют в образование биологических компонентов. Например, углеводы участвуют для построения в организме специальных клеточных мембран, различных видов ферментов и т.д.;
- отвечают за формирование энергетических запасов организма. В организме углеводы, принимают форму гликогена и откладываться в мышечных, жировых или других тканях и органах;
- помогают сделать кровь более жидкой, что очень важно для предупреждения тромбоза;
-являются частью слизи, которая покрывает ЖКТ, а так же дыхательную и мочеполовую системы. Это позволяет предупредить проникновение вирусов и бактериальных инфекций, защищает от различных механических повреждений;
- углеводы стимулируют выработку пищеварительных ферментов, что позволяет лучше усваивать пищу и уменьшить риск накопления в виде жиров;
- способствуют укреплению защиты организма за счёт повышения иммунитета и снижения вероятности развития онкологических заболеваний.
В состав пищевых продуктов входят 4 группы углеводов: моносахариды (глюкоза, фруктоза), олигосахариды (дисахариды, трисахариды), полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества), мукополисахариды, основу которых составляют аминосахара и галактуроновая кислота. В последнее время все большее значение в питании приобретают добавленные углеводы, которые чаще всего представлены сахарозой (или смесями других сахаров), получаемой промышленным способом и вводимой затем в пищевые продукты.
Дисахариды имеют несложную структуру, что обусловливает их легкое расщепление ферментами пищеварительного тракта. Все они растворяются в воде и быстро усваиваются.
Крахмал - сложный углевод. Источниками крахмала являются зерновые, бобовые, крупы, картофель. На долю крахмала приходится около 80% потребляемых углеводов. Он непосредственно не усваивается в кишечнике и предварительно подвергается действию α-амилазы. Образующаяся при этом мальтоза затем расщепляется до глюкозы, которая всасывается стенками тонкого кишечника и поступает в кровь. Этот процесс происходит постепенно и потому потребление крахмала не вызывает быстрого увеличения содержания глюкозы в крови, особенно потому, что в растительных продуктах он защищен клетчаткой от непосредственного действия пищеварительных ферментов.
Быстрый подъем уровня глюкозы в крови вызывают моно и дисахариды, особенно сахароза. На ворсинках тонкого кишечника из нее и других дисахаридов высвобождаются остатки глюкозы, которые быстро поступают в кровь и при избыточном потреблении углеводов приводят к резкому подъему уровня глюкозы в крови. В щелочном содержимом кишечника фруктоза частично переходит в глюкозу. При потреблении фруктозы уровень глюкозы в крови увеличивается менее резко. В печени фруктоза и галактоза превращаются в основном в гликоген, однако часть этих моносахаридов поступает в кровь.
Важное значение имеет фруктоза для больных сахарным диабетом, так как ее обмен в организме происходит с участием ферментов, активность которых не зависит от наличия инсулина. Преимущество потребления источников фруктозы по сравнению глюкозой связано так же с различной степенью слабости этих углеводов. Если принять сладость сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар) за 100, то этот показатель для фруктозы 173, инвертного сахара – 130, глюкозы – 74, ксилозы – 40, мальтозы – 32,5, галактозы – 32,1, лактозы – 16.
Высокая сладость фруктозы позволяет использовать меньшие количества ее для придания вкуса продуктам и напиткам, что имеет особо важное значение для пищевых рационов ограниченной калорийности. В дыне, блоке, груше, черной смородине фруктоза преобладает над глюкозой. Источниками сахарозы являются мед, фрукты, ягоды, свекловичный и тростниковый сахар. Пищевые волокна – это химические соединения, входящие в состав растительных пищевых продуктов и не способные расщепляться протеолитическими ферментами пищеварительного тракта человека. По химической природе они представляют собой полисахариды: целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, а также лигнин и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений. Недостаток пищевых волокон в пище приводит к снижению сопротивляемости человеческого организма воздействию окружающей среды. Существует прямая зависимость между недостатком пищевых волокон в рационе и развитием ряда заболеваний, таких как ожирение, заболевания толстой кишки (запоры, дивертикулез, рак), сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца и др.
