Мои любимые стихи про слюну - эти:
Кто целовал меня —
скажет,
есть ли
слаще слюны моей сóка.
Покоится в нем у меня
прекрасный
красный язык.
«О-го-го» могу —
зальется высоко, высоко.
«О-ГО-ГО» могу —
и — охоты поэта сокол —
голос
мягко сойдет на низы.
- Автора, полагаю, узнали? Величайший из когда-либо писавших на русском языке поэтов.
А вот великий русский физиолог И.П. Павлов, со своей стороны, показал, что значительное выделение пищеварительных соков начинается ещё до поступления пищи в рот. Официанту необходимо это знать, понимать и учитывать в повседневной работе, потому что, помимо прочего, и от этого зависит самое главное - наши чаевые.
Павлов также доказал, что во время еды всё то, что отвлекает, волнует или раздражает человека - шум, вид непривлекательных изначально или потерявших первоначальную привлекательность предметов (кормящие мамаши и проч.), боль, неприятные разговоры - резко уменьшают аппетит, а вместе с тем - ухудшают пищеварение.
Задача официанта - во-первых, сделать всё возможное, чтобы этого не произошло, а во-вторых, сделать всё возможное, чтобы гость захотел есть ещё до.
Вот гость обращается к официанту - дескать, что посоветуете, ничего не могу выбрать, у вас меню без картинок. И официант должен "вкусно" рассказать про два-три блюда, чтобы не перегружать человека, не усложнять выбор, не делать его несчастным.
- Слышали, наверное, о "проклятии выбора"? Это когда у потребителя масса вариантов, к чему вроде бы и стремится весь мир, но вместе с повышением разнообразия снижается удовлетворённость результатом. Потому что невольно задумываешься - а если бы не стриплойн, а рибай? а если бы не травяную настойку, а ягодную? а если бы не с этой, а рәхәтләнеп с той?
В книге Джима Салливана "Случаи из реальной жизни" приведён такой диалог:
- Я бы хотел что-нибудь из ваших гамбургеров со стейком. И, пожалуйста, средней степени прожарки.
- Вам нравится швейцарский сыр? - кивнув, спросила она [официантка, в смысле].
- Конечно, - сказал я.
- А как насчет бекона с грибами? У нас вы можете попробовать свежие жареные грибы в бургундском вине.
- Да, это звучит великолепно! - воскликнул я; поведение этой девушки начинало мне нравиться.
- Хорошо... сочный гамбургер со стейком... средней прожарки... мы добавим бекон, грибы в бургундском, сверху положим швейцарский сыр и будем жарить все это в бройлере до тех пор, пока сыр не расплавится. Листья салата, помидор и кружочек красного лука на нашей фирменной булочке. В нашем городе вы не найдете лучшего гамбургера. Ну как, звучит хорошо?
Книга, как вы понимаете, переводная, отчего диалог выглядит противоестественно, как замечательное кофе капучино с корицей погорячее, в жизни так никто не разговаривает, но суть показана верно - официант продаёт блюдо желудку гостя ещё до того, как бургер начали готовить.
Этот коммуникативный подход иногда называют "физиологичным сервисом". Такой сервис возбуждает аппетит и провоцирует выделение пищеварительных соков ещё до поступления еды в рот.
Физиологичный сервис может увеличить продажи и средний чек. Поэтому, сами понимаете, такого сервиса нигде нет. Этому не обучают, всё приходится самому, потому что, вспоминаем аксиому №1, в общепите Никто Никого Никогда Ничему Не Учит.
Не знаю, откуда взялись эти цифры, но мне доводилось читать, что в социальных сетях красивая заманчивая картинка в первые 30 секунд важнее текста. Вроде как маркетологи, таргетологи, фотографы, фудблогеры и т.д. давно это поняли.
Затрудняюсь объяснить, как это сочетается с трендом одностраничных букетиков без картинок, которыми сегодня заменили прежние варианты меню, в которых были классные яркие фотографии блюд, и женщины ахали, глядя на красоту, это упрощало работу официантам, и это было всем удобно.
Сейчас принято, чтобы в меню фотографий не было, потому больше никто не ахает, работа официантов усложнилась, ибо нужно помогать гостям преодолевать трудности понимания меню, всем неудобно - начальство довольно: по-модному.
