Добрый день, сегодня расскажу о общем подходе к заточке кухонного ножа.
Во первых нам нужен нож, сегодня это "Утюг". Последний, на сегодняшний день, авторский нож ручной работы, который я приобрел.
Нож немного подсел и начал мылить. Сколов, замятий или других повреждений на ноже не было.
Зажимаем в точилку. Выбор точилки остается на ваш вкус и кошелек, принципиально она влияет только на удобство, а не на конечный результат.
Далее нам нужно определиться с абразивами. Я свои ножи точу по простому - Веневцами. У меня есть Нанива Чузера, Шептон Про, Шептон Гласс, Нанива Супер стоун, разные американские Борайды, пара натуралов, несколько видов керамики. Ну я не вижу разницы в повседневном использовании.
Определились с абразивом - веневцы на старой связке. Теперь нужно определиться с гритностью стартового камня. Т.к. нож сведен очень тонко и не имеет повреждений, грубее 20/14 брать смысла. С него и начнем.
Угол выбран 15 градусов на сторону, т.к. 30-32 градуса - это мой любимый угол заточки кухонных ножей. С этим углом нож достаточно долго работает и прекрасно режет по ощущениям. 40 и более тупы углы работают не так. Тут нужно пробовать, словами не описать.
Точим нож до заусенца. Равномерного заусенца, который можно почувствовать пальцем.
Т.к. это не столько учебная, сколько отчетная статья, объясню кратко: отгибаем заусенку пару раз в обе стороны и переходим на более тонкий абразив. После 20/14 идет 7/5. Работаем им без повышения угла, т.к. физически это один и тот же брусок. Важно понимать, что камень должен быть выровненным, подготовленным к работе.
После выхода на заусенку абразивом 7/5 и удалением её, по желанию, переходим на более тонкий 3/2.
Немного повышаем угол. Т.к. при работе на брусках образуется седло, повышение угла нивелирует это. Если Вы точите не 1 нож в год, седло в любом случае у Вас у будет. Важно понимать, что седло всего-лишь увеличивает угол заточки, поэтому на этапе измерения угла закладывайте погрешность на седло или измеряйте, когда кромка будет на конце камня, который ближе к Вам, там угол будет максимально тупым. Если интересно, напишите в комментариях, я напишу статью с объяснением.
Финишным арбазивом "выращивать" заусенец смысла нет. Часто переходим от стороны к стороне, финишируем ножичек. Проверяем, что заусенца не осталось, не появилось сколов и нож режет и не мылит на каждом сантиметре режущей кромки.
В зоне резкости видно, что заусенки нет. Если бы она была, были бы посторонние блики.
Всё готово.
Очень важно отметить, что нож должен резать бумагу, салфетки и брить после КАЖДОГО абразива гритностью 50/40 и тоньше. Если после этих абразивов нож не начинает резать, Вы не доработали и/или не вышли на кромку.
Кухонное видео про этот нож уже было: