Решила сделать подборку своих любимых кремов для покрытия и украшения тортов. Эти те кремы, с которыми мне комфортно работать, они приятные на вкус и никогда меня не подводят.
Видеорецепт находится в конце статьи.
Для пересчёта ингредиентов на ваш диаметр торта можете воспользоваться нашим Калькулятором пересчёта ингредиентов.
Крем-чиз на масле
Рецепт торта с этим кремом: Королевский торт.
Ингредиенты
Для покрытия торта высотой 8 см, диаметром 20 см:
500 г творожного сыра
120 г сливочного масла
70 г сахарной пудры
Пошаговое приготовление
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Масло взбиваем до пышной белой массы сначала на средней скорости миксера, затем на высокой.
Засыпаем просеянную сахарную пудру и взбиваем с маслом на маленькой скорости.
Вводим творожный сыр в 2 этапа, взбивая на маленькой скорости. Долго не взбивайте! Нам необходимо просто объединить ингредиенты.
Медовый ганаш на белом шоколаде
Рецепт торта с этим кремом: Медовик с клюквой и орехами.
Ингредиенты
Для покрытия торта высотой 9 см, диаметром 18 см:
85 мл сливок 33-35%
3 г желатина + 15 мл воды
120 г растопленного белого шоколада
250 мл холодных сливок 33-35%
70 г мёда
Пошаговое приготовление
Медовый ганаш на белом шоколаде отлично подходит для покрытия и украшения десертов. У него нежная, воздушная текстура. Я готовила его с гречишным мёдом, он дал ганашу приятную горчинку и не позволил стать ему приторно сладким.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
85 мл сливок доводим до кипения. Снимаем с плиты. Добавляем желатин. Перемешиваем.
Выливаем сливки в растопленный белый шоколад. Перемешиваем.
Добавляем холодные сливки и мёд.
Пробиваем погружным блендером до однородной массы. Я ещё добавила диоксид титана, чтобы получить белый цвет.
Накрываем ганаш плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.
Взбиваем ганаш миксером до пышной стабильной массы.
Белково-масляный крем на швейцарской меренге
Рецепт торта с этим кремом: Шоколадный торт с мятным кремом.
Ингредиенты
Для покрытия торта диаметром 18 см, высотой 9 см:
150 г яичных белков
150 г сахара
щепотка лимонной кислоты
ванилин
280 г сливочного масла
Пошаговое приготовление
Сливочное масло достаём из холодильника, нарезаем на кубики и оставляем при комнатной температуре.
В яичные белки добавляем сахар, ванилин. Ставим чашу с белками на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды. Нагреваем, постоянно помешивая. Протрите массу между пальцами, сахар должен полностью раствориться, а сами белки должны быть горячеватыми. Вот тогда и снимаем чашу с водяной бани.
Добавляем лимонную кислоту и начинаем взбивать с маленькой скорости миксера, постепенно увеличивая до выше-средней.
В результате должна получиться стабильная масса с устойчивыми пиками.
Потрогайте белки руками, они должны остыть за это время. Если они всё ещё горячеватые, то поставьте их в холодильник буквально минут на 10.
Необходимо, чтобы температура белков и сливочного масла была примерно одинаковой. Сливочное масло должно быть немного холоднее белков.
Начинаем постепенно добавлять сливочное масло в белки, взбивая на скорости чуть ниже средней. Сначала крем станет более жидким, потом начнёт немного сворачиваться, не пугайтесь, продолжайте взбивать.
Когда добавили всё масло, увеличиваем скорость миксера до выше-средней и взбиваем около 1-2 минут, пока крем не станет гладким и однородным.
Если всё-таки ваш крем свернулся, такое бывает, если слишком большая разница температур ингредиентов, отложите 2-3 столовые ложки крема и немного нагрейте его в микроволновке. Хорошо перемешайте и добавьте в остальной крем. Взбейте его повторно.
Готовый крем я обычно немного вымешиваю лопаткой, чтобы избавиться от пузырьков воздуха. Крем готов к работе.
Крем-чиз на белом шоколаде
Рецепт торта с этим кремом: Праздничный торт с кремом из шампанского.
Ингредиенты
Для покрытия торта диаметром 18 см, высотой 10 см:
220 г белого шоколада
220 мл сливок 33%
220 г творожного сыра
Пошаговое приготовление
Шоколад заливаем горячими сливками, перемешиваем до однородности. На этом этапе можете добавить и краситель.
Накрываем пленкой в контакт. Убираем на ночь в холодильник.
Взбиваем крем, начиная на малых оборотах миксера, постепенно увеличивая до средних.
Творожный сыр я тоже заранее немного взбила миксером, чтобы он стал более мягким.
Постепенно добавляем сыр в крем, взбивая.
Шоколадный ганаш
Рецепт торта с этим ганашем: Шоколадный торт со смородиной.
Ингредиенты
Для покрытия торта диаметром 18 см, высотой 9 см:
250 г тёмного шоколада
125 г сливочного масла комнатной температуры
Пошаговое приготовление
Для ганаша необходимо растопить тёмный шоколад. Не перегрейте его.
Даём шоколаду немного остыть перед добавлением масла.
Сливочное масло заранее достаём из холодильника. Оно должно быть комнатной температуры.
Добавляем масло в шоколад и перемешиваем. Можете воспользоваться миксером.
Наиболее удобную температуру ганаша для покрытия торта каждый определяет для себя сам. Мне удобно, пока ганаш ещё тёплый и податливый.
Такой ганаш можно по мере работы с ним подогревать в микроволновке. Если остывший ганаш взбить, то он станет более пышным и светлым.
Покрываем торт черновым слоем, собирая крошки. Убираем в холодильник минут на 10.
Затем покрываем финишным слоем и выравниваем торт.
Этот ганаш отлично подходит под мастику. Он сохраняет форму торта, хорошо ведёт себя в жаркую погоду.
Видеорецепт 5 кремов для выравнивания:
Моя вторая подборка из 5 рецептов кремов для выравнивания тортов: https://dzen.ru/video/watch/65fd7cc88a39c509fe910c2f
