Будь моя воля, я бы только медовики и готовила:-) Обожаю этот торт! На мой взгляд, сочетание мёда, клюквы и орехов довольно удачное, поэтому решила сделать медовый торт с клюквенной начинкой, карамелизированными орехами и нежным сметанным кремом. Очень вкусный торт получился! Такой десерт отлично подойдёт к новогоднему столу. Он нежный, в меру сладкий, с лёгкой кислинкой клюквы. Изначально сомневалась по поводу орехов, но как раз они здесь замечательно вписались.
Ингредиенты
Торт весом около 2,2 кг, высотой 9 см, диаметром 18 см:
Медовые коржи (8 коржей 18 см):
100 г мёда (у меня гречишный)
85 г сливочного масла
170 г сахара
10 г разрыхлителя
2 яйца
500 г пшеничной муки
Сметанный крем:
500 г жирной сметаны
500 г рикотты
150 г сгущённого молока
ванилин
Клюквенная начинка:
200 г клюквы
50 мл воды
50 г сахара
5 г пектина (у меня NH)
Карамелизированные орехи:
80 г орехов
40 г сахара
15 мл воды
10 г сливочного масла
Медовый ганаш для покрытия торта:
85 мл сливок 33-35%
3 г желатина + 15 мл воды
120 г растопленного белого шоколада
250 мл холодных сливок 33-35%
70 г мёда
Видеорецепт находится в конце статьи.
Для пересчёта ингредиентов можете воспользоваться нашим калькулятором пересчёта ингредиентов.
Тесто для медовика
В чаше соединяем мёд, сливочное масло, сахар и разрыхлитель.
Ставим чашу на водяную баню. Завариваем основу для теста, постоянно помешивая. В результате должна получиться однородная тягучая масса.
Снимаем чашу с водяной бани. Добавляем яйца. Быстро перемешиваем венчиком.
Начинаем постепенно добавлять муку. Тесто соберётся в комок. Будет немного прилипать к рабочей поверхности.
Рабочую поверхность подпыляем мукой. Делим тесто на 8 частей. Из каждой части скатываем шарик. Накрываем шарики плёнкой. Даём полежать около 40 минут.
Тонко раскатываем каждый шар на листах пергаментной бумаги. Немного присыпаем мукой, чтобы тесто не прилипало к скалке. Накалываем коржи вилкой.
Выпекаем при 180°С около 7 минут.
Достаём из духовки. Сразу отделяем пергамент от коржа. Обрезаем коржи по форме 18 см.
Даём коржам полностью остыть.
Карамелизированные орехи
Орехи обжариваем на сухой сковороде.
Рубим в крошку среднего размера.
В сотейнике соединяем сахар и воду. Доводим до кипения.
Добавляем орехи. Карамелизируем на среднем огне, постоянно перемешивая.
Сначала сахар будет плавиться, потом орехи покроются белой сахарной корочкой, станут сухими, затем сахар снова начнёт плавиться и обретать типичный вид карамели. На этой стадии добавляем сливочное масло, перемешиваем и снимаем сотейник с огня.
Распределяем орехи по пергаментной бумаге тонким слоем. Даём застыть.
Разделяем карамелизированные орехи на крошку. Я это делаю руками.
Клюквенная начинка
Последнее время я делаю ягодные начинки с пектином. По вкусу и консистенции они мне нравятся больше, чем с крахмалом. Вы же можете делать, с чем привыкли.
Клюква у меня замороженная, поэтому я перекладываю её в сотейник и варю до мягкости ягод.
Измельчаем ягоды блендером в пюре.
Доводим пюре до кипения и дождиком засыпаем сахар, перемешанный с пектином.
Провариваем пюре ещё 1-2 минуты. Снимаем с плиты, перекладываем в другую ёмкость и даём остыть.
Я люблю в работе именно пектин NH, т.к. он термообратим. Я могу очень заранее приготовить начинку. А перед применением немного подогреть её. Пектин при этом полностью сохранит свои свойства, и в торте начинка вновь стабилизируется.
Сметанный крем
Люблю сметанный крем в разных вариациях. С ним всегда мало возни, но он отлично подходит к большинству тортов. К медовику, на мой вкус, хорошо подходят крема и начинки с кислинкой, так как сами коржи довольно сладкие. Кроме того, сметанный крем замечательно пропитывает медовые коржи.
Сегодня у меня сметанный крем с рикоттой. Сочетание очень удачное, кислинка сметаны и сливочный вкус рикотты хорошо дополняют друг друга.
Приготовить крем проще простого. Соединяем сметану, рикотту, сгущенное молоко и ванилин. Взбиваем до объединения всех ингредиентов. Крем получится жидковатым, но в холодильнике, в составе торта, он хорошо стабилизируется.
Сборка торта
Собирать торт удобно в кольце. Стенки кольца я застелила ацетатной плёнкой.
На дно формы выкладываем первый корж. Покрываем его кремом. На один корж у меня уходило примерно по 4 полных столовых ложки. Посыпаем орехами.
Далее идёт второй корж, крем, клюквенная начинка, которую я наношу спиралью.
Третий корж, крем, орехи и так до полной сборки торта.
Верхний корж кремом не покрываем. Затягиваем торт пищевой плёнкой. Убираем в холодильник примерно на 8 часов.
Медовый ганаш для покрытия торта
Медовый ганаш на белом шоколаде отлично подходит для покрытия и украшения десертов. У него нежная, воздушная текстура. Я готовила его с гречишным мёдом, он дал ганашу приятную горчинку и не позволил стать ему приторно сладким.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
85 мл сливок доводим до кипения. Снимаем с плиты. Добавляем желатин. Перемешиваем.
Выливаем сливки в растопленный белый шоколад. Перемешиваем.
Добавляем холодные сливки и мёд.
Пробиваем погружным блендером до однородной массы. Я ещё добавила диоксид титана, чтобы получить белый цвет.
Накрываем ганаш плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь.
Взбиваем ганаш миксером до пышной стабильной массы.
Декор торта
Торт вынимаем из формы.
Покрываем медовым ганашем, выравниваем торт. Можно покрывать в два слоя, я покрыла одним тонким слоем ганаша.
Убираем торт в холодильник на 30 минут.
Украшаем на свой вкус. Я делала веточки из медового ганаша, цветы и шишки из фасолевой пасты. Веточки тоже лучше делать из фасолевой пасты (у меня её просто не хватило). На фасолевой пасте проще получить естественный, приглушённый цвет. Ну и отсутствие глянца тоже придаёт естественности изделию.
Рецепт фасолевой пасты здесь.
Для шишек отлично подойдёт насадка, которой делаем хризантемы. Просто лепестки уводим не вширь, а вверх.
Видеорецепт медового торта с клюквой и орехами:
Другие мои рецепты медовиков:
Новогодний медовый торт Ёлка/торт Цифра
Медовый торт с малиной
