Удивительно, но квашение капусты, способ, которому уже не одна сотня лет, до сих пор имеет ряд вопросов, по которым ломаются копья.
Однако, существуют основные правила, соблюдая которые, вы получите хрустящую квашеную капусту с полным набором полезных свойств и отличным вкусом.
Одним из самых важных моментов является сорт капусты. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта. Раньше считалось, что лучший сорт - «Слава», но сейчас это не так категорично. Большинство специалистов сходятся во мнении, что капуста для засолки должна отвечать следующим характеристикам: поздне-спелый сорт, желательно с небольшой кочерыжкой, кочан должен быть очень плотным, на разрезе белым и не иметь внешних повреждений.
С сахаром или без сахара квасить капусту - в общем-то неважно. И так, и так получится квашеная капуста. Конечно, сахар влияет на вкус, но его основная роль - помощь в развитии молочной кислоты - главного участника процесса брожения. При добавлении сахара, процессы брожения пойдут активнее и капуста заквасится немного быстрее, чем без сахара.
Добавление воды превращает квашеную капусту в моченую. Раньше считалось, что это принципиально разные типы засола, так как в процессе якобы участвуют разные типы бактерий. Однако современный анализ показывает, что основные типы кислот, витаминов, молочно-кислых бактерий и пр. как при квашении, так и при мочении особенно не отличаются. Поэтому разница между этими способами, в основном, лишь во вкусе продукта.
А вот добавление уксуса - момент принципиальный. Уксус препятствует брожению. При быстром засоле с помощью уксуса, не происходит никакого квашения – это не квашеная капуста, а скорее некий вариант салатной капусты. Вкус этой капусте придает сам маринад, а не полезные бактерии, как у квашеной или моченой капусты.
Рецепт квашеной капусты
При квашении капусты соблюдаем следующие пропорции:
На 1 кг капусты:
Соль - 20-25 г
Сахар - 5-6 г
Морковь - 1-2 шт. (в зависимости от размера и личных вкусовых пристрастий)
Ягод или яблок - 40-50 г
1. Верхние листья с капусты срезаем и оставляем, не выбрасываем. Шинкуем капусту и натираем морковь на крупной терке. Для шинковки капусты мы используем специальный нож. С ним капуста обрабатывается в 2-3 раза быстрее и имеет одинаковую толщину соломки.
2. Если добавляем яблоки, например, антоновку, то режем на небольшие дольки, от кожуры не чистим. Вместо яблок можно добавить клюкву, бруснику, репу или даже натертый хрен.
С яблоками капуста получается более насыщенная, а клюква и брусника, благодаря содержанию бензойной кислоты, увеличивают срок хранения капусты и тоже влияют на вкус.
3. Соль смешиваем с сахаром.
4. После того, как все ингредиенты подготовлены, приступаем к засолке. Для квашения капусты лучше всего в городских условиях использовать эмалированную или стеклянную посуду. Посуда должна быть обязательно чистой и её нужно предварительно обдать кипятком.
5. Если объем большой (у нас 10 кг), то лучше солить частями, по половине кочана. На нарезанную капусту насыпаем соль, смешанную с сахаром.
6. Руками перемешиваем с морковью. Мешаем аккуратно, стараясь не мять капусту - как бы ворошим. Пробуем на соль.
7. Закладываем яблоки на дно посуды и сверху укладываем нарезанную капусту с морковкой.
С клюквой поступаем также. Рассыпаем часть ягод между слоями. Верхний слой - обязательно капуста.
8. Приминаем первый слой толкушкой или рукой пока не начнет выделятся сок.
9. Выкладываем второй слой яблок и повторяем процесс
10. Сверху накрываем капустными листьями. Листья должны полностью накрыть капусту, не оставляя просветов.
11. Накрываем тарелкой и сильно надавливаем, чтобы выделился сок. Квашение лучше проходит без участия кислорода.
12. Ставим гнет весом из расчета 10-15% от массы всего сырья. Если груз будет тяжелым, капуста получится мягкой, а если меньше - суховатой. Накрываем чистой марлей или тряпкой и оставляем при температуре не менее 18 С на 3-5 дней. Оптимальная температура для развития молочно-кислых бактерий - 22-25 С.
13. Примерно через 12 часов первый раз прокалываем капусту. С шагом примерно 3-5 см втыкаем палочку до дна и делаем вращательные движения, пока сок не заполнит отверстие. Используем обязательно деревянную палочку. Повторяем проколы 2 раза в сутки на протяжении 3 дней.
14. Через три дня проверяем готовность. Пробуем. Если вкус устраивает расфасовываем по банкам, если нет, то хорошо ворошим руками капусту и оставляем уже без груза, просто накрыв листьями еще на 2-3 дня. Все это время каждые 12 часов ворошим капусту и пробуем на вкус.
Одним из признаков готовности капусты является рассол. Он должен быть почти прозрачным.
15. Капусту раскладываем в чистые банки, предварительно обдав их кипятком.
16. Для прекращения действия молочно-кислых бактерий и увеличения срока хранения мы добавляем водку. На литровую банку примерно 1 столовая ложка.
Хранить капусту в холодильнике при температуре не выше 5 С. В идеале ближе к нулю.
Молочно-кислые бактерии в квашеной капусте работают даже в холоде. Водка недели на 2-3 притормаживает их деятельность, но полностью не останавливает. Капуста не портится, но через максимум 2 месяца её вкус меняется, она уже не так хрустит и становится желтоватой. Зато такая капуста идеальна для тушения и кислых щей. Мы квасим капусту 2-3 раза за зиму, но небольшими партиями. Это позволяет иметь квашеную капусту для разных целей.
Успехов вам в ваших кулинарных практиках и экспериментах, хорошего настроения, приятного аппетита и с наступающими праздниками! 😋
Спасибо за внимание! 😊💖
#кулинарныепрактики #капустаквашеная #капустарецепт #капустаназиму #квашенаякапустарецепт #каккваситькапусту #рецептквашенойкапусты #заготовкиназиму #заготовкакапустыназиму #квасимкапусту
