Микотоксигенные грибы произрастают в широком спектре сельскохозяйственных культур (например, зерновые, соевые бобы, виноград, древесные орехи, арахис, кофе, какао и специи) и могут продуцировать один или несколько микотоксинов. Параметры окружающей среды (например, активность воды (aw), температура, pH и питательный субстрат) являются ключевыми детерминантами колонизации грибами и биосинтеза микотоксинов.
Перец относится к числу специй, которые наиболее подвержены грибковому заражению, особенно потенциально микотоксигенными видами. Большинство этих товаров поступают на рынок без надлежащей обработки. Как правило, их только сушат, а затем измельчают, прежде чем они будут упакованы и предоставлены потребителю.
В целом, в период высыхания стручки подвержены влиянию перепадов температуры, воздействия пыли, ветра и заражения насекомыми. Эти временные рамки позволяют увеличить колонизацию грибами.
Кроме того, плохая послеуборочная гигиена в хранилищах может привести к дальнейшей колонизации грибами и увеличению риска заражения микотоксинами.
В Европе только в 2017 и 2018 годах Система быстрого оповещения для пищевых продуктов и кормов сообщила о 41 случае заражения перцем.
Экспериментальные исследования уже показали, что потребление перца может быть сильным фактором риска рака желудка. Есть предположение, что капсаицин, соединение, присутствующее в перце, ведет себя как канцероген. С другой стороны, ежедневное потребление перца, зараженного микотоксинами, приводит к накоплению токсичного метаболита в организме, что может приводить к острой интоксикации и транслироваться в различные виды заболеваний, связанных с микотоксинами.
Другие исследователи предположили, что микобиота, присутствующая в красном перце, также может быть фактором риска рака желчного пузыря и сообщили о заражении красного перца, полученного из Боливии, Чили и Перу зараженного афлотоксином и охратоксином. При исследовании плазмы связанную со случаями рака желчного пузыря в Чили авторы обнаружили аддукты афлотоксина B1 в 64% исследованных образцов крови человека (23 образца). В исследовании случаи рака желчного пузыря были связаны с потреблением красного перца, загрязненного афлотоксинами. Различные микотоксины в красном перце низкого качества, кроме того что могут вызвать рак желудка или рак желчного пузыря или способствовать этому, могут влиять на развитие заболевание других органов. Здесь очень важно отметить что потребление перца также как и других специй должно учитывать страну происхождения и и условия производства самого продукта.
