Лучше, конечно, выстраивать "отношения" с рыжиками, например, ну и ли с груздями настоящими...
Но прошлый сезон 2022, практически безгрибный в отношении "солюшек", заставил пробовать новые варианты:
Груздь осиновый никогда не попадал в сферу моих интересов, однажды лет 10 назад озаботилась его поиском, получилось не очень - не нашла.
А причиной поисков был интересный и, как рассказывают у нас на форуме, вкусный рецепт приготовления груздя осинового в томате.
Груздь осиновый (тополевый) - Lactarius controversus
судя даже по названию должен встречаться в осинах (тополей у нас в Смоленской области нет, разве что в парках).
До прошлого сезона эти грузди мне встретились лишь однажды.
В последующие годы обошла и объехала немало осин в поисках этого груздя - но тщетно.
Впрочем, в эти годы было просто не до него: начиная с 2014 на наши леса снизошло изобилие трубчатых грибов -
А в 2016 изобильно росли черные грузди, с 2018 разведала место груздей настоящих, да и рыжики почти каждый год - радовали, корче было что солить.
Но что любопытно, за все эти годы так и не встретилось мне ни одного осинового груздя!
Нынче же обнаружила его заросли просто случайно, вышла из машины в приглянувшийся лесок у заброшенной проселочной дороги после очередной "пустой" поездки в свои белогрибные леса.
Такие заросли козьих ив, берез и осинок я по смоленской привычке называю "хмыжник", а по сути - это молодой самосевный лес, такие лесочки очень-очень перспективны по грибам, в них часто встречаются россыпи подосиновиков, могут быть подберезовики, нередки волнушки, особенно белые.
Беда таких лесочков - быстро зарастают непролазной высокой растительностью - и грибной клондайк пропадает. Или деревья , слишком густо растущие, смыкаются и в итоге подними ни грибов, ни травы.
Короче, мне повезло в этот раз - вокруг абсолютная грибная пустыня, а на этом пятачке грузди осиновые! Много!
Ошибка первая - не там искала.
Груздь этот не только осиновый и тополевый, а еще и ивовый!
Искать осиновые грузди в нашем регионе оказывается нужно не у осин и тополей, а в молодых лесах с присутствием ивы козьей (Salix caprea).
Второй раз уже эта ива оказывается "знаковой" - со сморчковой шапочкой это дерево оказалось тоже ключевым.
Ошибка вторая - обработка.
Груздь осиновый - очень чумазый гриб, отмыть его нереально, трава, кусочки почвы и остатки листьев, все это врастает в шляпку намертво, особенно в середине, в воронке просто залежи постороннего вещества.
Совет был такой - замочите грибы,вся грязь отлипнет, отмокнет и отмоется.
Как бы не так! Грибы после замачивания, особенно продолжительного "размякают", становятся гибкими, теряют упругость. Отчистить вросшие в шляпку загрязнения становится гораздо труднее.
Оптимально замочить на несколько часов, что может отмокнуть, то отмокнет, а остальное надо отскребать ручками, никуда не денешься.
После этого грибы можно еще повымачивать. Но не трое суток, как советуют некоторые грибники, по моему опыту достаточно и полутора, двух суток, возможно и еще меньше.
Перемокшие грибы потемнели некрасиво и при варке издавали какой-то химический запах.
На вкус грибов это не повлияло и первая проба посоленных грибов была вполне положительной -
Ошибка третья - недосол.
Собственно это и не ошибка, но нужно иметь ввиду: если груздь осиновый планируете сохранять до весны, то солить нужно "покруче" , не менее 50 грамм соли на кило отварных грибов.
Эту ошибку я поняла сегодня, открыв последнюю банку с солено-квашеными груздями осиновыми.
Нет, они не испортились, вкус нормальный - пока. Но я-то знаю, что прошла бы еще пара недель и грибы стали бы невкусными, появился бы привкус "швабры" (так я его называю, хотя понятно, что шабру не пробовала))
Такими грибами не отравишься, большие любители соленого вообще бы ничего не заметили, но вот эти почти незаметные полосочки на грибах - это не молочная кислота.
Это какой-то вид плесени: при засолке грибов под настоящим "гнетом" с грузом, кружочком и тряпочкой эта плесень как раз и собирается на тряпке. Ее обычно снимают, промывают, в грибы добавляют рассол и они снова стоят хорошо.
В случае с засолкой прямо в банке нет никакой тряпочки, есть много много зелени сверху, под крышкой, эта зелень спрессована и упирается в крышку, придавливая грибы. Вот где-то там в недрах и пошел процесс образования грибной плесени.
До НГ банки стоят без проблем, а вот под весну процесс начинается нередко. Сколько черных груздей в свое время было выброшено из-за этого! Они особенно подвержены такой порче, ну вот и осиновый оказался слабоват. Надо учесть на будущее - просто солить покрепче.
Кстати, валуи и грузди настоящие - не портятся. Даже при умеренном количестве соли 40 гр на кило грибов эти два вида стоят до самой весны, а валуи и до следующего урожая могут))
Как дальше буду строить отношения с осиновым груздем?
1. Обязательно буду искать, теперь уже в ивах козьих)) Не потому что очень нужен, а просто понять алгоритм роста, вдруг пригодится. Да и знания лишние не бывают.
2. Если попадется - соберу маленьких грибочков, немного, посолю с учетом прошлогодних ошибок. Все же гриб вполне приличный, плотный, хрусткий.
3. Имеет смысл солить именно с прицелом на весну. В марту все соленые запасы "подъедаются", а такие долгоиграющие грибы как валуи и грузди только только входят во вкус.
Мой регион - Смоленская область.
Груздь осиновый у нас не является "промысловым", поэтому у меня с ним такие сложности.
А для многих регионов - это обычный, массовый и нередко основной засолочный гриб, поэтому просьба - поделитесь опытом его заготовки.
Особенно интересует засолка, какие у вас есть секреты и наработки на этот счет?
