Наверное, кого-то разочарую, но речь пойдет не о том, о чем кое-кто подумал.
Речь о размерах ресторана.
Лично для меня, да простят меня владельцы небольших заведений, это совершенно загадочная тема. Как можно нормально зарабатывать на ресторанах с посадкой менее семидесяти?
Конечно, кормить людей приятно и благородно, но ресторан — это прежде всего бизнес, то бишь подразумевает прибыль. А в небольших ресторанах надо делать какие-то совсем уж немыслимые кульбиты и чудеса экономической эквилибристики, которым позавидовали бы цирковые акробаты, чтобы как-то на этом зарабатывать.
Смотрите сами.
Представьте милый, стильный, очаровательный ресторанчик в центре. Пусть там будет, скажем, пятьдесят посадок. Жизнь там всегда кипела, народу полно, и тут: раз! Этот замечательный и всегда полный гостей ресторан закрывается. Как так-то? Все в недоумении, не понимают почему.
На самом деле ответ прост, как табуретка. Диспропорция в аренде — раз. Огромный зарплатный фонд — два. Результат — прекрасный ресторан становится минусовым. Для вас то он, конечно, прекрасный, а вот для владельца…
Поэтому напрашивается вывод. Чем больше ресторан, тем больше норма прибыли, а в процентном соотношении расходы за зарплату ниже.
Ресторан стоит на трех главных расходных китах: себестоимость продукции, зарплата персонала с налогами и аренда.
Цифры более или менее понятны. И если в ресторане пятьдесят посадок, как у того самого закрывшегося внезапно и печально ресторана, то первый кит, то есть зарплата сотрудников — это примерно 45% от выручки.
А вот если взять ресторан на 150 мест, то зарплатный фонд вырастет не сильно, ибо весь персонал: директор, официанты, бармены и даже гардеробщица остаются на месте. Даже если количество официантов немного увеличится, то на фонд это не сильно повлияет. И вуаля! 45% легким движением руки превращаются в элегантные 20%! Чувствуете разницу?
Математика аренды тоже весьма интересная. Что такое ресторан? Производственная часть: склады, офис, кухня. Торговая часть: зал.
В маленьком ресторане производственная часть больше торговой по площади. При этом, при большой торговой зоне, метраж производственной такой же, как и при маленькой.
В чем прикол? Прикол в том, что чем больше зал, тем больше аренда помещений, которые не участвуют в заработке, растворяясь в аренде тех, кто реально зарабатывает деньги, принимая посетителей. И если удастся договориться, чтобы аренда не росла, а была в проценте от оборота, то не нужно быть профессором математики, чтобы понять: аренда большого ресторана становится выгоднее в разы.
Правда есть небольшой, но важный нюанс. Тебе надо реально взвешивать шансы и ответить на вопрос: сможешь ли ты заполнить этот ресторан гостями.
Если говорить о наших Мясо&Рыба, то у нас есть большие рестораны — это франчайзи Мясо&Рыба Ривьера (1500 м) и франчайзи Мясо&Рыба Вегас (1600 м), 500 и 600 посадок соответственно.
В Ривьере получился очень прибыльный формат: в пятницу, субботу, воскресенье ресторан часто садится полностью и работает в режиме нескольких посадок, а в праздники он может быть битком прямо с утра. Соответственно, прибыль получается отличная.
В Вегасе по-другому. Тут большая площадь не имеет смысла. Тут проблема в самом ТРК, который, мягко говоря, не придерживается договоренностей и партнерских отношений.
Странная позиция руководства, когда ушла часть арендаторов, наполняемость центра упала, людей стало заметно меньше, а руководство упрямо не хочет идти на компромисс. Естественно, возникли проблемы с этим рестораном, и нам, хочешь не хочешь, но придётся что-то решать. Но это исключение, основанное на форс-мажорных обстоятельствах.
А так-то все, как в жизни. Размер, таки, имеет значение. Правда, девочки?
