В конце статьи - "голсовалка", не пропустите!
Приготовление рыжиков вызывает, пожалуй, больше всего споров и непримиримых высказываний относительно своей "правильности" .
Бывалые и опытные грибники, а чаще всего люди, лишь по-наслышке знающие "как правильно", не стесняются в высказываниях по поводу готовки этих грибов, самое мягкое высказывание на этот счет - "кощунство".
Считается, что:
1. Рыжики нельзя мыть, достаточно протереть влажной тряпочкой.
Вообще, можно и согласиться, если рыжиков - десяток. Но протирать ведро рыжиков тряпочкой? А если больше? А если рыжики сосновые и растут в песке...
Мнение КГ: мытье рыжиков - необходимый процесс, т.к. большей неприятностью, чем мифическая потеря вкуса и запаха, будет скрип песка на зубах.
2. Рыжики нельзя варить: грибы становятся мягкими, теряют вкус и аромат.
Варить не стоит, а "приварить" или "бланшировать" - можно, воздействие в течение 1-2 минут кипящей воды идет только на пользу грибам - они становятся плотнее и крепче, плюс не синеют и не зеленеют.
Мнение КГ:
- люди, считающие, что грибы от варки становятся мягче, вообще не понимают в готовке грибов ничего) При отваривании грибы становятся только крепче, поэтому не стоит варить грузди настоящие, они и так очень плотные.
- за 1-2 минуты бланширования особых потерь вкуса рыжика не наблюдается, возможно некоторое утрачивание запаха, но зато вид грибов совершенно иной, а это важнее, посиневшие и позеленевшие рыжики могут напугать "потребителей".
3. Категорически нельзя рыжики мариновать.
Маринование считается самым "оскорбительным" способом готовки рыжиков. За 4 года ведения канала перечитала множество комментариев к статьям про мариновку рыжиков ( не своим)), практически все эти комментарии - ругательные.
Мнение КГ: маринованные рыжики - очень даже хороший, если не сказать отменный продукт. Очень вкусны!
Лучше всех других маринованных грибов. Основное в этом вопросе - любите ли вы мариновку в принципе или нет.
4. Рыжики нужно есть почти сырыми - посолили и едим.
Есть такой способ, да. Кто-то в восторге от сырых, слегка присоленных рыжиков, но большинству новичков, особенно из молодежи, такие грибы не кажутся вкусными.
Мнение КГ:
Сырые или только присоленные грибы - продукт на любителя, к нему нужно привыкать с детства. Сформировавшиеся вкусы у взрослого человека могут не принять такой "сырой" продукт, это совершенно не означает, что вы не понимаете вкуса, вполне можно понять и привыкнуть. Вопрос - надо ли?
Мне рыжики сырые кажутся очень острыми, горчат, ничего вкусного не нахожу в сыром рыжике.
5. Рыжики не терпят переработки (блендер, мясорубка)
Собственно - вот он повод для сегодняшней статьи - мнение подписчицы и объяснение истоков этого мнения.
Ольга П.
Икра из рыжиков - кощунство.
Я не про "порчу" рыжиков, скорее, трепетное отношение к рыжикам с детства. Наверное от бабушки. Давным-давно рассказывала, как в Вятской губернии они заготавливали рыжики для "элитных" закупщиков: солили рыжики в бутылках из-под шампанского (еловые рыжики размером с ноготок).
В семье рыжики на стол подавали в целом виде, с маслом растительным, или со сметаной. Трудно от заданных стандартов отходить.
Жарила рыжики уже в самостоятельной жизни.
Мнение КГ - измельчение продукта только раскрывает его вкус, усиливает. Реально - паста из соленых рыжиков намного вкуснее самих грибов, в целом виде. Но это правило действует только в отношении действительно вкусных грибов - фокус с пастой из других соленых грибов не удается, видимо из-за их более бедного вкуса.
Про готовку рыжиков у меня не первая статья, собственно, в ней - ничего нового. Вопрос рыжикового "кощунства" возникает периодически, с приходом новых подписчиков.
Объяснение такого упорства в способах употребления рыжиков очень хорошо объяснила сама подписчица Ольга - так привыкли, так научили, все отступления кажутся "непотребство" в отношении царских грибов.
А у меня не было в детстве рыжиков...
Единичные нечервивые еловые рыжики приносились с гордостью моей бабушке Марюше, она ими "украшала", как она сама говорила, вкус соленого ассорти и всякого-разного пластинчатого.
Непременно стоит вспомнить опыт мужа, которого в детстве все же потчевали солеными рыжиками в деревне на Селигере.
Воспоминания у него об этих пересоленных и зеленоватых грибах были не восторженные, поэтому мы так долго не занимались"рыжиковым" вопросом, собирать эти грибы в достатке я стала лет 15 назад.
И всячески с ними экспериментировать, без оглядки на "заветы предков", но в соответствии с мужниным требованием сделать "красиво" , не пересолено и не переквашено.
С этим заданием я успешно справилась и продолжаю справляться, плюс экспериментирую до сих пор.
Мой рейтинг продукции из рыжиков такой:
1 место - Паста из малосольных рыжиков.
2 место - рыжики жареные:
и просто жареные, и заправленные сливками, и рыжики в кляре - тоже хороши.
3 место - сами малосольные рыжики.
Никогда не останавливаюсь на одном рецепте и не считаю его непререкаемым, обязательно испробую варианты.
По поводу соления рыжиков написано уже очень много:
4 место - молочный суп
хорош из свежих рыжиков. Суп-грибовница из соленых не понравился, а может просто не прониклась, привыкнуть надо, распробовать.
Мнение КГ: считать, что рыжики можно готовить только по эндемичному рецепту - это снобизм, упрекать других грибников в непонимании и порче грибов - тоже.
Вкусы - дело наживное, не все нажили вкус к сыросоленым рыжикам. И пересоленные и переквашенные к концу зимы - не самый приятный для еды вариант, надо очень любить грибы именно в таком виде, чтобы говорить - мне вкусно.
Рыжики настолько качественный гриб, что кулинарных подходов к нему может быть великое множество, его сложно испортить. Главное - не вымачивать и не варить по часу.
Почему я так упорно это повторяю, из статьи в статью? Очень много людей попробовав рыжики, засоленные по-старинке, разочаровываются в этом грибе! Я достаточно таких мнений начиталась и наслушалась, особенно от молодежи.
Рецепты от моих подписчиков, которые тоже обращаются с рыжиками без должного "пиетета"-
алексей воронков
Рыжики сделать солеными достаточно просто.
Для этого свежие грибы моем, хорошо прополаскиваем (иначе песок на зубах обеспечен, хотя надо сказать правду не у всех, у кого-то зубные нервы не сильно чувствительны. Везунчики!).
Далее кипятим воду и уже в кипящую воду закидываем рыжики на 30 сек. максимум на 1 минуту. Все, дальше солим обычным способом, в банках с загнеткой.
Гриб не потеряет цвет, не развалится, но ждать придется не менее 40 дней (подгарчивают) и самые - самые будут к февралю. Забыл написать , для сохранения цвета рыжиков нужно добавлять прямо крупинки лимонки, но эффект будет 100% , даже красивей чем свежие.
Чтобы вышло быстрее, но с потерей вкуса рыжика, можно просто делать варено-соленые, но вкус уже таким не будет.
Вячеслав СМИРНОВ
Я вот пробовал рыжики солить без отваривания - не понравились. Теперь всегда отвариваю минут 10.
И солю обязательно с укропом. Без него пробовал - не то. Для хранения раскладываю по банкам и заливаю горячим растительным маслом. Как долго храниться могут не скажу, кончаются довольно быстро. Но год точно. Жареные раскладываю по пакетам и в морозилку. Места много не занимают. Ну и напоследок рецептик с рыжиками.
Некрупные рыжики промыть. Приготовить панировочную смесь - мука (или панировочные сухари), соль, сахар. Обвалять рыжики и обжарить на сковородке с двух сторон до золотистой корочки. Подать к столу. Побыстрее сесть самому, иначе не достанется.
Вот интересно, есть из подписчиков люди, котрые не любят рыжики?
