Говорят, чем больше ножей на домашней кухне, тем более искушена в кулинарии хозяйка. Что уж говорить о профессиональных поварах, в арсенале которых насчитывается несколько десятков клинков самых разных видов и модификаций. Чтобы понять, какие ножи пригодятся именно вам, изучите типы кухонных ножей и их назначение
ВИДЫ КУХОННЫХ НОЖЕЙ
Универсальный. Самый популярный вариант, как у опытных кулинаров, так и у начинающих. С его помощью можно выполнить большую часть работ на кухне. Подходит для продуктов разных категорий: овощей, рыбы, мяса, сыра, фруктов, зелени, хлеба. Конечно, качество реза не сравнится с узкоспециализированными клинками, которые предназначены для того или иного вида работ. Но с основными задачами – порезать, почистить, нашинковать — универсальный нож тоже может справиться. Нож имеет лезвие длиной 12-15 см и рукоять средней величины.
Шеф-поварской. Этот клинок тоже вполне можно назвать универсальным, но он имеет более внушительные размеры. Считается, что такой нож оптимален для мужской ладони, однако многие повара-женщины управляются с ним мастерски. Шеф отличается тяжелой рукоятью, массивным обухом и длинным широким лезвием (18-23 см). Таким инструментом особенно удобно работать с крупными кусками рыбы и мяса, шинковать овощи, капусту, зелень.
Сантоку. Исконно японская разновидность. По назначению напоминает универсальный многофункциональный нож, но с другим по форме лезвием. Острие опущено вниз, а режущая кромка прямая или чуть выгнутая. Лезвие напоминает продолговатый топорик, центр тяжести смещен вперед. При работе с сантоку движения руки не маятниковые, а «вверх-вниз», в вертикальной плоскости. Кончик ножа может служить упором при шинковке, тогда его не отрывают от поверхности, а поднимают и опускают только основание ножа. На лезвии могут иметься выемки, которые выполняют роль воздушных карманов и предотвращают налипание продуктов при нарезке.
Ягинаба. Еще один традиционно японский клинок. Создан специально для тонкой нарезки сырой рыбы и морепродуктов. Клинок тонкий, длинный и узкий, внешне напоминает лист ивы. Именно так и переводится его название с японского языка. Длина лезвия обычно составляет 18-36 см. Чем длиннее клинок, тем больше должна быть тушка рыбы, которую нужно разделать и порезать.
Томатный. Бывают типы ножей для кухни, которые предназначены для чистки и резки только одного продукта. Это как раз тот случай. Нож для томатов позволяет деликатно снять тонкую кожицу с сочной мякоти или порезать целый помидор на тончайшие ломтики, не сминая плод. У томатного ножа очень узкое лезвие средней длины (12-15 см) с мелкой серрейторной заточкой. Несмотря на узкое прямое назначение этого инструмента, хозяйки используют его для нарезки и других продуктов со схожей с томатами текстурой – манго, авокадо, например.
Стейковый. Еще один узкоспециализированный клинок, на этот раз — для нарезки приготовленных мясных стейков прямо в тарелке. Такими ножами сервируют стол, а у каждого участника трапезы свой экземпляр.
Деба. Истинный японец, для европейского пользователя деба представляет собой гибрид тесака и поварского ножа. Изначально его назначение – разделка рыбы. Поэтому клинок имеет внушительный размер, заостренный кончик и массивную пяту. С его помощью легко отрубить голову рыбы с одного удара, а затем мастерски нарезать тушку на стейки. Коническая форма оптимальна для работы с тушками крупного и среднего размера. Современный хозяйки часто используют деба как аналог шеф-поварского ножа, ведь им так удобно превратить в фарш охлажденное мясное филе или тонко нашинковать капусту. Настоящий деба также отличается чрезвычайно острой и твердой режущей кромкой. На японском рынке у него всегда односторонняя заточка лезвия, для европейцев производят модели с привычной двусторонней заточкой.
Слайсер. Нож с тонким прямым лезвием (21-35 см). Предназначен для нарезки тонкими ломтиками готового мяса (для шаурмы, например) и рыбы благородных сортов (осетрины, семги). Не подходит клинок для мяса и рыбы с костями.
Овощной петти. Ножи миниатюрного формата японцы называют на французский манер «Petty» (от франц. «petit»). Этот маленький клинок оптимально подходит для чистки овощей, снятия кожуры с фруктов. Длина лезвия всего около 9-12 см, рукоять почти такого же размера. Лезвие прямое или немного изогнутое в центре.
Обвалочный. Предназначен для обвалки птицы и рыбы, имеет узкий длинный клинок с острой заточкой. Благодаря своей маневренности нож легко обходит жилы, хрящи и косточки, позволяя снимать мякоть с наименьшими потерями.
Хлебный. На первый взгляд кажется, что без этого экземпляра на кухне можно обойтись. Действительно, хлеб можно порезать и универсальным ножом, но вряд ли ломтики будут отличаться высокой эстетикой. Именно хлебный нож с волнообразной режущей кромкой отлично справляется с аккуратной нарезкой свежего хлеба – с твердой корочкой и нежным мякишем. У ножа, как правило, длинное лезвие (около 20 см) прямой формы. Зубчатая кромка – обязательна. Некоторые хозяйки режут этим ножом и другие продукты с плотной оболочкой и мягкой серединой – свежий ананас, например.
Накири. Представляет собой гибрид кухонного топорика и шеф-ножа. Инструмент узкоспециализированный, предназначенный для резки овощей на кусочки и ломтики любой формы и толщины.
Топорик. Кухонные ножи не предназначены для рубки костей, а вот кухонный топорик справится с этой задачей. Все благодаря толстому широкому лезвию и массивному обуху.
СОВЕТЫ ПО ВЫБОРУ КУХОННЫХ НОЖЕЙ РАЗНЫХ ВИДОВ
«Золотым стандартом» на каждой кухне считается так называемая «поварская тройка». В этот набор входят ножи:
- шеф-поварской;
- универсальный;
- овощной.
Это базовые модели, которые обычно выбирают неискушенные кулинары. Вы можете дополнить его несколькими клинками нужной вам специализации и подобрать целый комплект изделий на любой случай.
По ценовой категории выделяют следующие виды японских кухонных ножей:
- Эконом. Самые доступные по цене, подходят для домашнего пользования. Дуракоустойчивость (максимальная защита от не профильного применения) таких изделий составляет около 3 месяцев. Затем клинку требуется правка и заточка, после чего он вновь будет служить верой и правдой до следующего затупления.
- Профессиональные. Оптимальный вариант по соотношению цена-качество. При деликатном отношении (соблюдении рекомендаций по эксплуатации) дуракоустойчивость низкая, составляет 6-8 месяцев. Изделия средней ценовой категории.
- Премиум. К этой категории относятся инструменты с высокой дуракоустойчивостью (более 12 месяцев без правки и заточки). Режущие свойства остаются на высоком уровне наиболее долго. Инструменты изготавливаются из многослойных пакетов стали или продуктов порошковой металлургии. Но и цена изделий наиболее высокая.
Определившись с видами ножей для кухни, внимательно изучите особенности технологи производства этих инструментов. Большой ассортимент качественных профессиональных ножей, как правило, предлагают европейские и японские бренды. Перечислим отличия этих типов продукции:
- Технологии производства. Ножи европейских брендов изготавливаются машинным способом «под ключ». Японские клинки производят с привлечением ручного труда. Мастера доводят заготовки после закали до идеальной геометрии, затачивают вручную на водных камнях до идеальной остроты. С торца лезвие имеет четкое треугольное сечение и долгое время остается острым. Европейские ножи в торцевом срезе представляют собой вогнутый треугольник, что ухудшает геометрию и укорачивает срок службы изделия и снижает качество реза.
- Угол заточки. Японские ножи имеют минимальный угол заточки – до 15 градусов, европейские – 30-45 градусов. Это сказывается на удобстве применения и качестве реза. Чем меньше площадь соприкосновения режущей кромки с продуктом, тем легче лезвие проникает в структуру, тем аккуратнее линия реза.
- Твердость стали. Японские бренды производят клинки из высокоуглеродистых сталей, твердость которых достигает 63 HRC. Европейские производители чаще отдают предпочтение нержавейке и типам стали с небольшим содержанием углерода. Такие лезвия быстро теряют остроту, нуждаются в постоянной правке и заточке
Нельзя забывать и о японском менталитете, ведь в стране восходящего солнца с древних времен особое, благоговейное отношение к ножам. Качество и удобство конечного потребителя для японских производителе – первостепенная задача, в то время как европейские бренды больше ориентированы на получение прибыли и ускорение темпов производства. Не стоит забывать и о ножах из дамасской стали, которые в Японии изготавливают по старинной технологии. Эти ножи служат десятилетиями и передаются по наследству.
Долгое время японские клинки продавались только на внутреннем рынке и имели национальные особенности – одностороннюю заточку, толстый обух, вогнутое лезвие. Когда же границы экспорта открылись, предприимчивые японцы адаптировали традиционные модели для европейских пользователей – сделали заточку двусторонней, «облегчили» обух, выпрямили лезвие. При этом инструменты сохранили свои безупречные эксплуатационные характеристики и составили высокую конкуренцию привычным европейским моделям. Сегодня японские кухонные ножи занимают лидирующие позиции на мировых рынках и радуют своих обладателей безупречной заточкой, высокой твердостью лезвия и возможностью долгое время обходиться без заточки.
