Щи да каша, солянка, картошечка и прочая, прочая… Ну ладно, с картошечкой абсолютному большинству ясно, что русского там не больше, чем в православии, где все фундаментальное позаимствовано, а своего только сверху присыпали.
Но ведь есть и такие блюда, которые, казалось бы, «ну вот 100% наши», тогда как на самом деле еще относительно недавно считались экзотикой, а то и вовсе были неизвестны. Зато хватало такого, что было нормой тогда, но совершенно основательно позабыто сегодня.
Важный нюанс: когда я говорю о русской кухне, я подразумеваю кухню всех восточных славян, а также некоторых близких им народов.
Под близкими я имею в виду исключительно гастрономическую близость, которая далеко не всегда коррелирует с языковой или культурной, зато почти всегда с территориальной.
О питании предков известно относительно немного. По понятным причинам: что не съедено – то сгнило, а что съедено – то «сами понимаете».
Каких-то окаменевших складов с харчами не имеется, а архивы кладовщиков сохранились разве что в виде былин и скупых упоминаний в летописях. Так что проще сказать, чего тогда не ели, чем наоборот.
Во времена ранних Рюриковичей на столе доминировали мясо, рыба, каши, хлеб, да самые привычные нам яблоки и груши.
Одним словом, хлеб-соль, причем с солью были явные проблемы. Сами князья от ее отсутствия, конечно же, не страдали, а вот людям попроще ее потребление приходилось ограничивать, ибо дорого зело.
Мясо и рыба
Здесь говорить особо не о чем, ибо продукты были примерно теми же, что и сегодня, за исключением того, что рыбный рацион был необычайно широк.
А вот мидий, кальмаров и устриц наши предки в гробу видели вместе с богомерзкими суши и дошираками.
Хлеб
Знакомого нам многообразия хлебобулочных изделий не было. Вернее было, но незнакомое.
Заковыка заключается в том, что наиболее распространенным видом хлеба был отнюдь не черный (как принято считать), который в XI веке только начал входить в русскую жизнь, а белый.
Причем все было бездрожжевым. Я не особо верю во вред дрожжей, но в свое время трудами великими и долгими научился печь черный хлеб на закваске (а иначе черный хлеб и не получится – только имитация).
Я не склонен к экзальтации, но это было нечто! Правда, это касается ржаного хлеба, а насчет действия заквасок на пшеничный хлеб я ничего сказать не могу.
Лирическое отступление: истинно черный хлеб и его история в жизни наших предков – тема, хотя и не слишком объёмная, но интересная, благо в этом вопросе я несколько поднаторел. Так что, если вам, Читатель, интересно, напишите в комментах – состряпаю статейку.
Но зато из менее прихотливой пшеничной муки наши предки могли сотворить многое. Правда, магистральным направлением древнерусской кулинарной мысли были не булки, а пироги. Их делали практически со всем, с чем только можно.
Точные рецепты, увы, по большей части канули в Лету, известно только, что их пекли и с мясом, и с рыбой, и с крупами, и с овощами, и с травами, одним словом, со всем, что имелось.
Мне, в пору моего детства довелось накушаться маминых дивных пирогов с мясом и мясными субпродуктами и совершенно изумительных пирогов с рыбой в самых различных вариациях.
Мне это казалось верхом совершенства, и сдержаться, чтобы не съесть еще полпирога, даже при моем аскетизме было сложно.
Однако мама рассказывала, что это все – лишь жалкие следы того, что готовила ее мать, которая унаследовала от своих предков-староверов уйму оригинальных рецептов.
Так что не верьте, когда отдельные исследователи подают питание наших предков как тотальную скукотищу. На самом деле предкам было, чем себя побаловать. Главное, чтобы урожай был хорошим, да рыба в реке не перевелась.
«Включи конфорку посильней!»
Важным отличием старой русской кухни от кухни большинства европейских народов было то, что Русь никогда не была населена так густо, как Европа.
Следствием этого было обилие «древне-дров» на единицу «древне-русича». В Европе так было только поначалу, а позже леса стали вырубаться столь стремительно, что в скором времени вырубка стала все больше ограничиваться, что привело к появлению массы блюд, не требующих длительной термической обработки.
У нас же люди в основной своей массе могли позволить себе часами вываривать продукты, что повело нашу кулинарию по несколько иному пути. И с течением веков разница между нашей кухней и «буржуинской» все возрастала.
«А не заварить ли нам кашу?»
Каши были в основном из пшеницы, овса и пшена. Цельнозерновых, разумеется. Публика позажиточнее могла себе позволить и злаковую экзотику, которой была греча и сарацинская пшеница (сорочинское пшено) – рис. Последний стал доступен простому люду менее 2 столетий назад, а до той поры были лакомством.
Что же до гречки, то во времена Игоря, Святослава и Владимира Рюриковичей ее привозили из Византии, почему она и получила свое имя.
Овощи
Вот здесь по нынешним меркам был полный провал, в том смысле, что сам ассортимент овощей был совсем иным и, скорее всего, более скудным. Ни о каком борще или щах не могло быть и речи, поскольку, судите сами, картошки еще и в проекте не светит, моркови – тоже, капуста отсутствует, а перца и помидоров ждать столько же, сколько и картошки.
И (о ужас!) даже свеклы не было, которую, к слову, изначально так и называли – «борщ».
Здесь нужно отметить, что некоторые овощи появились у нас довольно рано. К примеру, капуста засветилась еще в VIII–IX веках. Но распространение этих культур шло настолько медленно, что массовыми они становились только через несколько веков. Так огурцам потребовалось около 700 лет, чтобы начать свое победоносное шествие.
Зато был лук, правда, появился он совсем недавно. По чесноку данные расходятся, но, скорее всего, он тоже прижился только в Х–XI веках.
При этом оба овоща так полюбились славянам, что они их лупили за обе щеки, что вызывало возмущение церковных деятелей, которые говорили, что наше священство даже церковные службы проводит со страшным выхлопом «богомерзкого лука и чеснока».
Скорее всего, такая овощная скудость была связана не только с тем, что Колумб еще не родился, а с тем, что наши предки изначально относились к числу североевропейских народов (хотя на эту тему по сей день ведутся споры).
Таковые же, занимаясь земледелием, всегда делали ставку на злаки, а овощеводство развивалось значительно южнее. По мере того как славяне двигались на юг (в свое время они заняли почти всю нынешнюю Грецию!), изменялись и их представления о земледелии.
Есть предположение, что именно тогда, в буйную эпоху переселяющихся туда-сюда народов, славяне познакомились с репой, которую активно культивировали древние римляне (название, вроде бы, тоже взято у них).
Она быстро стала одной из основ питания, и вытеснить ее смогла только картошка. Стоит отметить, что аналогичный культ репы процветал и в Западной Европе.
Еще один культовый продукт – горох, который, собственно, при царе Горохе и появился. Его несомненным достоинством было то, что его можно было есть и в зеленом, и в уже высушенном виде. При этом гороховые каши и похлебки основательно разнообразили рацион.
Правда зеленый горошек стали активно есть уже при Романовых, а в древнерусские времена это было разве что от безысходности, ибо ставка делалась на уже высушенные зерна, из которых не только каши да похлебки делали, но и муку, которая использовалась практически для всего.
Есть данные, что сухой горох был еще и древнерусским «завтраком туриста». Достаточно было замочить на ночь горсть сухого гороха, и к утру недурной завтрак готов. Проверял на себе – работает отлично и насыщает очень быстро.
Одним из овощных старожилов Древней Руси была редька, которая отличалась огромными размерами и готовилась всеми мыслимыми и немыслимыми способами, используясь и как начинка для пирогов.
Кисели
Их бы в десертах описать, да не тут-то было. Ибо с современными сладкими напитками кисели имели мало общего.
Обычно их делали из овсяной муки, которую заквашивали, как и тесто, после чего вываривали. Вкус был кислым.
Помните слова из сказок о молочных реках и кисельных берегах? Наверняка не у меня одного возникал вопрос: «как можно сделать берега из напитка, пусть даже густого?»
Ответ прост: а это и не напиток вовсе. После длительной варки, кисель остывал и превращался в подобие пудинга, который потом резали и ели как основное блюдо.
И не каша, и не суп
Хотя, по мнению знатоков кулинарии, русская кухня необычайно богата первыми блюдами, к древнерусскому периоду это не относилось.
В ту пору супов как таковых еще не было. Были только жидкие каши или густые похлебки, которые ели как сами по себе, так и вперемешку с сухарями.
Сухари и хлеб активно кидали и в еще не загустевший кисель, молоко, простоквашу или квас. И называлось все это «тюря».
В заключение можно сказать, что питание наших предков было куда более разнообразным, чем могло бы показаться для общества, в котором не было ни пиццы, ни кофе, ни чая, ни суши, ни пельменей, и даже борщ сварить было не из чего.
В следующей статье я расскажу о более экзотических составляющих древнерусского меню. А пока что делитесь мыслями, вкусовыми фантазиями и рецептами разумеется!
