Приближается пора бутилирования вин урожая 2021 года.
Хорошо южанам – виноградарям Крыма, Тамани, Дона – у которых достаточный выбор проверенных сортов, дающих высококачественные вина. А нам – виноградарям-любителям центральной полосы выбора большого нет. Рады, если найдем сорт для своего климата, дающий обильный урожай, как, например, Вэлиант, о котором я рассказал в статье
Вэлиант – виноград, один куст обеспечит большую семью на севере
И тогда, куда ещё девать столько винограда, как не на вино? Ведь небольшая семья столько не съест даже с одного куста.
Вино из Вэлианта приятного аромата, с земляничными тонами. Напоминает вина из Изабеллы. Сахара в нем достаточно, чтобы набрать крепость 12-13%. Но кислоты многовато. Чтобы не разбавлять вино водой и не превращать его из вина в винный напиток, используют приёмы мелования и осаждение винного камня. Как это сделать, мы рассказывали в статье
Делаем вино правильно. Краткий курс начинающим
Но, в иные годы, и этих мер бывает недостаточно и вино может содержать кислот больше 10 г/дм3, при норме 7-8 г/дм3 . Для ещё большего снижения кислот применяют яблочно-молочное брожение (ЯМБ), которое идет при участии молочно-кислых бактерий (МКБ). Наиболее сильную кислотность вину придает яблочная кислота. Вот её то МКБ разлагают на молочную кислоту и углекислый газ. А молочная кислота не так сильно действует на вкусовые рецепторы, как кислота яблочная. Вино, которое прошло ЯМБ, дополнительно приобретает «бархатистые» тона, которые ценятся дегустаторами. Это описание ЯМБ в общих чертах. А подробно его никак не изучат. Специалисты считают ЯМБ – одним из самых загадочных процессов в биохимии вина.
Считается, что молочно-кислые дрожжи присутствуют в любом вине. Но активность они проявляют по-разному, в зависимости от различных факторов. Главный из этих факторов – водородный показатель (рН), который и зависит от кислотности. Снижая кислотность мы повышаем рН, улучшая условия прохождения ЯМБ. Лично я заметил, что МКБ начинают проявлять заметную активность при резкой снижении кислотности. А такое резкое снижение может обеспечить мелование – добавление порошкового мела (порошок мрамора) в вино из расчёта, примерно 1 г на литр вина. Но мелование следует делать не до, а после выпадения винного камня, если кислот всё ещё много. То есть, когда вино прошло бурное и тихое брожение, снято с осадка, его помещают на сутки-трое в условия с температурой от 0 до + 5 градусов – в холодильник или зимой на лоджию. При этом винная кислота выпадает в осадок (винный камень).
Не дожидаясь, когда вино прогреется, его сливают с винного камня, который остаётся на дне и стенках ёмкости. А ещё лучше отфильтровать. Затем вино прогревают до комнатной температуры, измеряют кислоту, лучше методом титрования, в крайнем случае – на вкус. Если кислоты, всё ещё много, добавляют порошок мела, как было указано выше. При этом на поверхности зеркала вина образуется пена от выделения СО2. Когда пена исчезнет (обычно это бывает через сутки), начинается ЯМБ. Признаком его являются отдельные мелкие пузырьки, появляющиеся на зеркале. Этот процесс может идти и пару недель и пару месяцев, в зависимости от окружающей температуры от 15 до 20 градусов. Попутно замечу, что при этом проходит очень желательный процесс автолиза, когда остатки винных дрожжей разлагаются от чего вино приобретает приятные «маслянистые» тона, которые повышают дегустационную оценку.
Раз в две недели проверяют кислотность. Если она удовлетворяет винодела, вино помещают в более прохладные условия, для окончательного созревания. Проводя все эти процедуры, не надо забывать, что вино должно находится под затвором, чтобы не прокисло до уксуса.
Вышеописанный процесс, в общем-то не сложный. Но и его проводить не всегда охота бывает. Другой вариант сделать из высококислотного сорта винограда достойное вино – купаж с вином из малокислотных сортов. В настоящее время появились сорта для качественных красных вин. Такие как Маркетт или Шабреву. Но и у них беда – высокая кислота. В этой связи, купажные сорта с хорошим сахаром, но низкой кислотой стали особенно цениться виноделами.
Такие универсальные (и для вина и для стола) сорта автор специально вывел для севера. Это: Северный стандарт, Северная Пальмира, Кишмиш московский. Последний, хоть и кишмишный, но показал хорошее вино. Сорта эти дают 18-20 процентов сахаров, при кислотности 5-6 г/дм3. О них читайте здесь:
Создан новый, качественный виноград для экстремальных условий севера России
О купажных винах, с участием этих сортов я расскажу в очередной статье. Подписывайтесь.
Заказы на черенки направляйте по адресу: rodimin@mail.ru
Если читатели знают другие способы снижения кислоты в вине, пожалуйста, расскажите в комментариях.
