С проблемой, когда вино остановило брожение или брожение "не заводится*, бывает, сталкиваются и виноделы, имеющие опыт. Всегда всё было хорошо – сусло весело бродило, булькало. А тут – на тебе, замерло, словно тихий омут. И в тепло поставил, и ещё дрожжей развёл, подлил. Нет, ни в какую не заводится. Как говорила в таких случаях моя мама: "И какого рожна тебе ещё надо?" Обидно, если труды пропадут понапрасну.
Может быть несколько причин.
Причина первая – в сусле изначально было мало сахаров. Дрожжи их быстренько съели и остались не у дел. Поэтому изначально надо проверять сахаристость сусла, перед брожением (смотрите здесь). Поправить это просто – надо внести дополнительное количество сахара. Как его рассчитать сказано в той же ссылке, которую вы только что прочли.
Причина вторая – дрожжи активно отбродили, сделали свою работу и выпади в осадок. Бывает так, что раса дрожжей очень активная, температура очень комфортная и брожение проходит очень быстро, за 3-4 дня. Надо проверить спиртуозность сусла виномером, попробовать на вкус или посмотреть сахар. Если виномер показывает ожидаемый процент спирта, а на вкус сусло перестало быть сладким (для сухих вин), значит так и есть – дрожжи сделали своё дело и укладываются отдыхать. Всё нормально, можно подождать несколько дней, когда они окончательно осядут и сливать вино с первого осадка. И ставить на тихое брожение.
Причина третья заключается в том, что дрожжи не хотят выполнять свою работу. Это могут быть старые дрожжи, их надо менять. Бывает, что дрожжи и свежие, но их раса не активна. А в сусле сложились условия, когда брожение для данной расы невозможно.
Виноградный сок – это сложный состав. В нём уже изначально присутствуют ингредиенты, которые тормозят деятельность дрожжей: различные кислоты-винная, лимонная, яблочная, танины, др. Если кислотность очень высокая – концентрация кислот превышает 20 г/дм3, брожение может не начаться. Надо добавить виноградный сок сорта с меньшей кислотностью.
Перерабатывая сахара, дрожжи производят спирт. Из каждого грамма сахара – 0,64 мл спирта. А каждый миллилитр спирта, по своему консервирующему действию превосходит грамм сахара в 4 раза. Если консервирующее действие 1 грамма сахара равняется 1-й единице, консервирующее действие спирта, произведенноё из этого грамма будет равняться уже 2,5 единицам. В совокупности с высокой кислотностью полученный спирт может остановить брожение. Остаточный сахар тоже может прибавить этой смеси консервирующих свойств. Ещё до внесения в сусло дрожжей, надо обязательно проверить кислотность и принимать меры. Как это сделать мы уже рассматривали в статье «Делаем вино правильно. Краткий курс начинающим».
Если сахар и кислота в норме, надо менять дрожжи на активные. Я, в таких случаях, пользуюсь дрожжами Lalvine EC 1118, которые обладают повышенной активностью. Но затворять и вносить свежие дрожжи следует особым образом. Если их сразу засыпать в сусло, где до них бастовали «коллеги», у них «от неожиданности» может случиться стресс. Сердце, конечно, не остановится, но какие-то там биохимические процессы останавливаются. Поэтому с дрожжами надо поступать нежно и ласково. Независимо от того вношу ли я дрожжи в сусло впервые перед брожением или повторно, поступаю так:
На 10 литров сусла беру полстакана чуть теплой (не более 30 градусов) кипячёной воды и добавляю туда четверть чайной ложки сахара. Размешиваю. Высыпаю в стакан 2-3 грамма дрожжей. Ставлю в теплое место. Если дрожжи нормальные, уже через 15-20 минут они начинают пениться. Этот процесс называется регидратация. Добавляю в стакан столовую ложку сусла, чтобы дрожжи почувствовали среду. Ещё через 15-20 минут вношу эту разводку в емкость с суслом. Ну вот, теперь должно забродить. А дальше известно: бурное брожение – снять с грубого осадка – тихое брожение – снять с тонкого осадка – выдержка на холоде, если требуется выпадение винной кислоты ещё для понижения кислотности – слив с кристаллов кислоты (винного камня) и постановка на вызревание – бутилирование. А далее наслаждайтесь плодами трудов своих.
НО
Пока писал эту статью, подумал, что надо бы рассказать о яблочно-молочном брожении. Этот загадочный процесс, который и кислотность понижает и вино улучшает, до сих пор не могут до конца понять специалисты. А у меня хорошо получается. Поделюсь секретом в следующей статье. Подписывайтесь.
Ваши отзывы, благожелательные и не очень, жду в комментариях.
Мой сайт: http://rodimin.ru
Если Вас интересуют сорта, из которых в Подмосковье можно получить хорошее вино, загляните в статью
Создан новый, качественный виноград для экстремальных условий севера России
Ваш Евгений Родимин
