Кто из нас не зачитывался в детстве романами господина Дюма, а помните, как аппетитно автор описывает трапезу мушкетеров, игристое Анжуйское, мясные пироги и сыры, и диковинного, сочащимся аппетитными соками, жирного каплуна. Мне всегда было интересно узнать, что это за птица такая, чей породы? Как оказалось, это петух, но петух совсем не простой, а по теперешним временам, очень дефицитный.
Во Франции существует настоящий культ каплуна, этот деликатес выращивают в главном птичьем регионе франции - Брессе. Там существуют особые условия для производства самой лучшей птицы отряда куриных, тококостной и богато оформленной сочной нежной плотью.
Курица Франчезе, позвольте себе ресторанное блюдо. Самая нежная куриная грудка!
Бресские каплуны, настоящие красавцы, рассцвечены не хуже мушкетеров, у них пышное молочно-белое оперение, ярко синие лапки со шпорами и пушистый хохолок с алым гребешком. Правда гребешок по размеру гораздо меньше, чем у обычного петушка, и это главный признак каплуна.
Каплун - кастрированный на молодых сроках петушок, у него удаляют семенники и подрезают гребешок. Птицу холят и лелеят, выгуливают на воле и кормят отборным и исключительно полезным кормом, и только в последний месяц жизни петушков закрывают в небольшие клетки, чтобы они нагуляли жирок. Чем больше жира скапливается на грудке каплуна, тем выше ценится петушок, птицам обязательно делают массаж и затягивают в особые корсеты 😶
Настоящий каплун весит не менее четырех килограмм, и стоит совсем недешево, производят каплунов по общим меркам совсем немного, около 20 тысяч в сезон. Каплунам из Бресса присвоен особый знак продукта регионального значения, вся остальная продукция такого рода имеет право на существование, но не может продаваться под данным знаком, и это в первую очередь отражается на цене птицы. Каждый бресский каплун имеет особое кольцо на лапке и особую отметку в виде трехцветной французской печати.
Многие считают, что выхолащивать цыплят начали французские птицеводы. На самом деле, еще в Древнем Риме, в каждом приличном хозяйстве, присутствовал слуга или раб каплунщик, ответственный за кастрирование птицы.
Полноценный петух, каждодневно исполняющий свои обязанности по покрыванию кур, за пару лет напряженной и беспокойной жизни полностью вырабатывает свой ресурс, и на готовку не годится в принципе. Знаменитое французское жаркое из "Петух в вине" всегда готовят из молодой особи, возрастом не более года, тогда и мясо не такое жесткое, и аромат у блюда яркий и аппетитный.
С несушками все совсем по-другому. Они, даже будучи глубоко на "пенсии", вполне сгодятся на хороший наваристый бульон, который получится и красивым, и прозрачным.
Во времена Царской России, в каждой русской деревне присутствовал специалист, занимающийся серьезным делом, выхолащиванием подрощеных цыплят.
Так что не только во Франции знали как получить желаемый качественный продукт, мощных каплунов и крупных пулярок. Помещики и обычные крестьяне, использовали эти знания для выращивания качественной птицы, упоминания об особом вкусе которой встречались и в произведениях Н. В. Гоголя и у В. А. Гиляровского.
Правильно выхолощенная птица лучше набирала мышечную массу, быстрее росла, мясо у каплунов и пулярок было очень нежным и сочным, благодаря чему ценилось гораздо выше, чем мясо обычных некастрированных особей.
Старинный рецепт приготовления каплуна в можжевеловом масле.
Купить каплуна вы можете в фермерских хозяйствах, практикующих такой способ выращивания птицы. Но на самом деле вполне подойдет самый обычный бройлер, весом от 2 до 3 кг, вы стопроцентно получите настоящее удовольствие от нежного и сливочного вкуса куриного мяса.
Для приготовления цыпленка по этому рецепту вам понадобится:
Каплун или бройлер весом от 2 до 3 кг, ягоды можжевельника - 30 г, сухари панировочные - 250 г, масло сливочное - 120 г, сливочный сыр - 100 г, яйцо куриное С1 - 2 шт., соль ( на 1 кг птицы 18 г соли) сухой чеснок - 5 г, перец черный молотый 3 г.
Цыпленка протереть бумажным полотенцем, 20 г можжевеловых ягод измельчить в ступке, смешать их с 30 г сливочного масла, 60 г сливочного масла смешать с половиной от количества соли и с чесноком, масло аккуратно поместить под кожу цыпленка, со всех сторон нашпиговать тушку маслом. Поверхность курицы натереть можжевеловой масляной смесью.
Сыр смешать с яйцами, оставшиеся можжевеловые ягоды измельчить. Натереть внутреннюю поверхность курицы солью.
Смешать сухари с оставшимся сливочным маслом, сырно-яичной смесью и измельченными ягодами можжевельника, добавить оставшуюся соль и все перемешать. Полученной массой начинить тушку цыпленка.
Выложить цыпленка в форму для запекания грудкой вверх, плотно прикрыть форму с цыпленком фольгой, поставить цыпленка запекаться в разогретую до 180 ºС духовку, через 50 минут снимите фольгу и допекайте цыпленка до румяности.
На 1 кг бройлера требуется 40 минут запекания, соответственно если у вас цыпленок весом 2 кг, его следует запекать 1 час 20 минут, из которых 50 минут под фольгой и 30 минут без фольги.
Готового цыпленка достаньте из духовки и снова накройте фольгой, дайте цыпленку постоять 20 минут и только потом подавайте его на стол, за это время все соки внутри тушки распределятся равномерно и вы получите самое сочное куриное мясо.
А здесь еще вкусные и интересные рецепты, переходите по ссылочкам.
Вареная свиная рулька Чокпаль! Мясная закуска которую обожает вся Корея!
Готовим супер полезную еду из самых недорогих продуктов! Экономим со вкусом.
Курица Франчезе, позвольте себе ресторанное блюдо. Самая нежная куриная грудка!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru