Трапезу русских царей в наши дни мы можем себе представить по книгам или фильмам. Все помнят знаменитую фразу из советского фильма “Иван Васильевич меняет профессию” о том, что было на столе русского царя: почки заячьи верчёные, головы щучьи с чесноком, икра черная, икра красная... икра заморская баклажанная.
Каким был на самом деле царский пир? Что ели цари и их гости?
Самые обширные сведения о царских пирах дошли до нас из эпохи царствования Ивана Грозного, Царь известен не только жестким стилем правления, реформами и военными походами. Иван IV очень любил устраивать роскошные пиры, но сам царь разделить все изысканные кушанья со своими подданными не мог. Грозный боялся, что его отравят, он сам не гнушался таким способом устранять неугодных ему людей. Перед тем, как блюдо попадало на стол к царю, его дегустировали слуги.
Государь сидел за отдельным богато украшенным и сервированным столом. За длинными столами по левую руку от царя сидели священнослужители, по правую руку – бояре, иностранные послы и гости. В центре могли располагаться еще несколько рядов столов, за которыми сидели дворяне, мелкие бояре и все остальные приглашенные.
Трапезу обычно начинали с холодных закусок, потом приступали к мясу, рыбе и птице. Вслед за ними выносили огромные и порой очень искусно приготовленные туши на вертелах. Затем шла кулинария, а за ней супы (тогда все виды супов называли ухой вне зависимости от ингредиентов). Завершали трапезу десерты.
Пир мог длиться от 3-4 до 10 часов, а иногда и все 15-20 часов. Слуги, выносившие блюда (а их могло быть несколько сотен), переодевались к каждой подаче в богато украшенные одежды разных цветов. Из столовых приборов на столе были ложки и ножи, но не у всех! Только у самых важных гостей (а вилки, вообще, появятся гораздо позже). В качестве салфеток использовали бороду или рукава. На таких пирах обычно присутствовало от шестисот до семисот гостей.
На иностранных гостей, производила неизгладимое впечатление картина, когда на огромном подносе пять или шесть разносчиков выносили цельную тушу зажаренного медведя или оленя, осетра в два метра или несколько сотен перепелок.
Особым деликатесом считалась жареная рысь или свиная туша, начиненная птицей и овощами. В золотых и серебряных тазах едва умещались исполинские осетры, белуги, стерляди и сомы. Самым торжественным блюдом была „голова баранья или свиная“, которая предназначалась для именитых гостей. Голова, отваренная в воде с пряностями, и поданная с хреном, смешанным со сметаной, считалась самым лакомым блюдом. Гостю предоставлялось право самому срезать кусочки мяса и раздавать их тем, кто был мил его сердцу или же по дипломатической необходимости.
А. Н. Толстой в романе «Князь Серебряный» так описывал пир Иоанна IV (Грозного): «Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемуховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель… На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном…
Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, привезенные в Слободу из Соловецкого монастыря. … Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом… Осетры и севрюги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змеев с разверстыми пастями.»
На десерт выносили детально воссозданный сахарный кремль с башнями, фигурками конных и пеших людей, храмами и теремами. Он мог весить до пяти пудов (1 пуд = 16 кг)! Затем выносили позолоченные деревья, на ветках которых висели сладости: ковриги, сладкие пирожки, сдобы и пряники. Столы ломились от пирогов и пирожков с ягодами, мясом или овощами, расстегаев, кулебяк, курников, оладий и блинчиков с различными начинками.
Особое место в меню царя занимали супы. Иван IV очень любил уху, которую для царя варили из стерляди. Еще в списке “рыбных фаворитов” у царя был снеток – крошечная рыбка, озерная разновидность европейской корюшки, которую издавна сушили на Руси.
Пышной трапезой отмечали победы, важные межгосударственные соглашения и праздники. Бояре, дворяне и простой русский люд полюбили устраивать застолья. Традиция веселого и сытного застолья большой компанией до сих пор сохранилась в русской культуре.
В нашем интернет-магазине вы найдете рыбку, достойную царского стола.
