Когда меняется вкус или консистенция молока, о каких проблемах это говорит и что мы должны сделать? Расскажет Ольга Белоусова. Информация важная, поэтому сначала сохраните пост в закладки.
Запах, вкус и структура молока характеризуется составом продукта. Он достаточно разнообразен это: молочный сахар, хлориды, некоторые соли, кислоты, белки и жиры. Именно они создают его структуру, придают сладковатые и солоноватые оттенки продукту. Все они вместе создают полноту вкуса, но превалирует именно первый (молочный сахар или лактоза).
На данную характеристику питательной жидкости влияют разнообразные факторы. Здесь мы будем говорить только о физиологических проблемах непригодности молока. Их можно разделить на 2 фактора:
1. Внешний (нарушения санитарных норм содержания и доения; неправильное хранение продукции).
2. Внутренний (период лактации; неправильный кормовой рацион; заболевания животного).
Внешние физиологические факторы многим понятны и очевидны — это нарушение санитарных норм (что приводит к развитию патогенных микроорганизмов) и правил гигиены:
— Нерегулярная уборка помещения;
— Грязные полотенца;
— Плохо вымытая посуда.
Бактерии, провоцирующие горечь, через пыль в сарае могут проникнуть в организм. А через немытую посуду, используемую при доении, бактерии попадают непосредственно в молоко.
— Сливание первых струй молока в общую тару. Первые струи необходимо сцеживать в отдельную посуду. Связано это с тем, что они содержат большое количество редуктазы — вещества, придающего горечь.
— Нарушение правил хранения молока. Молоко фильтруют, охлаждают до температуры 4-6 °С, после чего направляют на хранение. Молочная продукция должна быть защищена от длительного нахождения на солнце. Недопустимо хранить молоко при температуре +25 °С. Тару со следами ржавчины использовать нельзя!
Важно! Старайтесь не хранить молоко в цинковой посуде. В противном случае через 20-30 часов хранения на его поверхности могут появиться синие пятна.
Внутренних проблем, влияющих на качество молочной продукции, гораздо больше. На некоторые из них человек влиять не может т.к. это является частью живой природы, но многие поддаются корректировке при грамотном подходе к проблеме.
Период лактации.
Сухостойному периоду предшествует стародойное молоко — это молоко, получаемое в конце периода лактации (за 10-15 дней до запуска). В нем, по сравнению с обычным молоком, меньше жира и меньше СОМО, несколько иное содержание и других компонентов. Вследствие изменения минерального, жирно-кислотного состава и повышенного содержания липазы, стародойное молоко имеет солоноватый, прогорклый или горьковатый вкус, неприятный запах и желтый цвет.
После долгого отдыха начинается обратный процесс с видоизменением состава в сторону нормализации продукта. С началом лактации образуется молозиво или колострум. Молозиво (7-10 дней после родов) - густая клейкая жидкость жёлтого цвета с высоким содержанием белков, представленных преимущественно сывороточными альбуминами. Содержит много жира и зольных веществ (т.е. минералов), но мало лактозы и воды по сравнению с молоком. Молозиво содержит иммуноглобулины, антитоксины, ферменты и повышенное содержание витаминов. Такое молоко плотное, имеет повышенную кислотность, на вкус сладко-соленое, иногда присутствует горечь за счёт высокого содержания минеральных солей.
Стародойное молоко и молозиво относятся к анормальному молоку и не пригодно для целей переработки.
Что ещё может влиять на вкус продукта? Поговорим об этом в следующих статьях. Следите за нашими публикациями!