Одной из традиционных разновидностей пшеничного хлеба на Руси был калач. Происхождение слова «калач» остаётся спорным, но принято считать, что название это произошло от древнеславянского корня со значением «круглый». Калачи выпекались в форме навесного замка или пудовой гири.
В народе калачи полюбились за их исключительный вкус: получался он пышным, ароматным, с хрустящей корочкой и необыкновенно вкусным хлебным мякишем. В прикуску с аппетитным калачом любили позавтракать, сытно пообедать или просто выпить чаю. В приготовлении калача существуют свои особенности, но важнейшую роль играло качество муки. Калачи принадлежат к так называемым ситным хлебам, сделанным из сухой, высокосортной муки тонкого помола, которая неоднократно пропускалась через мелкое сито. История повествует, что в старину для калáчника власть предписывала использовать муку определенного качества и стоимости. Один пуд самой дорогой муки, это чуть больше шестнадцати килограммов, стоил целый алтын, что соответствовало трём копейкам, из чего понятно, что и копейка в древности считалась ценной монетой.
Главными компонентами традиционного калачного теста были мука, вода и соль. В калачи нельзя было добавлять ни яиц, ни масла, ни сахара. На сильно охлажденной или даже совсем ледяной поверхности тесто долго вымешивали, раскатывали, тёрли и мяли – требовалось много времени и усердия, чтобы калач получился правильным и вкусным. Видимо, поэтому в русском языке возникло выражение «тёртый калач», которое указывало на опытного, многое испытавшего, хорошо знающего жизнь человека. Калач мог значительно дольше любого другого хлеба сохранять свои полезные свойства и не черстветь.
Своим отменным вкусом славились калачи московских и муромских хлебопёков. Три румяных и изящных калача до сих пор красуются на гербе города Мурома, а про искусство столичных пекарей говорили так: «в Москве калачи, как огонь, горячи». Москва, действительно, могла гордиться своими калачами! В столице можно было отведать вкусного хлеба в большом разнообразии. За своё высокое качество московские калачи прославились на всю Россию и за её пределами.
В 20-м веке калачный промысел был полностью утрачен, и долгое время калачей, вообще, не пекли. В настоящее время в некоторых российских городах пытаются возродить забытую традицию. В городе Муром завели обычай ежегодно отмечать праздник, посвященный калачу, а в подмосковной Коломне открылся уникальный музей-пекарня «Калачная». Посетители музея не только могут узнать много интересных подробностей по истории пшеничного хлеба, но и попробовать на вкус настоящий калач, рецепт которого был восстановлен по старинным кулинарным книгам.
