Каждый нож, находящийся в регулярном использовании, нуждается в периодической заточке, ведь не существует ножей, которые способны сохранять свою остроту долгие годы. Но вот беда, очень многие люди просто не умеют этого делать. Вы когда-нибудь видели эти ужасные ножи, сточенные почти до состояния иголки, которые постоянно подтачивают на наждаке? Или может быть у Вас дома есть точильный камень за 50 рублей из ближайшего хозмага, который больше похож на кусок асфальта?
Понятие об остроте у каждого может быть свое, но вряд ли кто-то поспорит, что гораздо приятнее резать ножом, который с первого движения проникает в нарезаемую субстанцию, а не скользит по ней. Некоторые не точат свои ножи потому, что считают это сложным и долгим процессом, который еще, к тому же, требует определенных навыков и дорогостоящих профессиональных точилок.
Да, действительно, существует масса профессиональных инструментов, от ручных до электрических, для заточки ножей и других режущих инструментов. Но есть один момент – профессиональные точилки потребуются, если у Вашего ножа отсутствует режущая кромка, или Вас не устраивает угол заточки купленного ножа, и его необходимо переточить. Например, нож, который Вы только что купили, режет недостаточно хорошо. На то могут быть две причины – либо он плохо заточен, либо у него слишком большой угол заточки режущей кромки. В первом случае достаточно просто его хорошо заточить. Во втором – необходимо переточить нож, и уменьшить тем самым угол заточки. Для этого как раз Вам потребуется хорошая точилка.
Что же касается простых кухонных, или любых других ножей, то здесь всё гораздо проще. Для поддержания их остроты достаточно всего одного, максимум двух хороших камней без каких-либо специальных заточных приспособлений. Ими просто нужно правильно пользоваться, и сейчас я расскажу, как это делать.
Для начала определимся, какие камни являются хорошими. Несомненно, самыми эффективными являются алмазные бруски, так как абразивный слой на их поверхности гораздо тверже любой стали, благодаря чему, они способны быстро придать остроту любому ножу. Но они имеют два существенных недостатка. Во-первых, алмазные бруски дорого стоят. Во-вторых, они не целиком состоят из алмазной крошки, а имеют лишь тонкий слой абразива, который со временем стирается, и брусок перестает в полной мере выполнять свои функции. Однако, всё не так плохо, и прежде чем этот слой сотрется пройдет несколько лет, если конечно Вы не будете точить по 100 ножей ежедневно.
Кроме алмазных брусков существует огромное множество различных вариантов, от натуральных камней до синтетических и керамических. Цены так же могут сильно варьироваться. Я не буду перечислять их все, иначе получиться целая книга, а просто скажу, что следует выбирать камни исходя из бюджета, но ни в коем случае не берите самые дешевые, которые продаются в супермаркетах и хозяйственных магазинах. Они, как правило, имеют просто отвратительное качество, и рассыпаются прямо на глазах во время использования.
Так же есть такая популярная разновидность, как водные камни. Водными они называются потому, что перед использованием их необходимо замачивать в воде, которая в процессе заточки смешивается с абразивом, образуя суспензию, за счет чего повышается производительность. Но эти камни еще дороже алмазных, и покупают их обдуманно, имея за плечами некоторый опыт заточки ножей.
Бруски для заточки различаются не только по материалу, но и по зернистости. Так, например, камень с крупным зерном подходит для грубой обдирки, допустим, при восстановлении режущей кромки из-за ее повреждений. Для поддержания остроты ножей, находящихся в постоянном использовании, подходят как раз мелкозернистые камни. Лично я рекомендовал бы для этих целей обзавестись парой брусков с зернистостью 800 - 1500 grit первый, и 2000 – 3000 grit второй. Такой разброс связан с тем, что не всегда удается найти желаемый вариант, и вполне подойдут любые из этого диапазона. Например, если первый камень Вы взяли 800 grit, то второй следует брать ближе к 2000 grit, чтобы разброс не был слишком велик. Существуют так же двухсторонние бруски, на каждой стороне которых находится абразив разной зернистости, что существенно облегчает выбор.
Совсем необязательно иметь два камня, можно обойтись и одним, но с двумя качество заточки будет лучше. Режущая кромка любого ножа, при сильном увеличении, представляет из себя пилу с микроскопическими зубьями, и чем более мелкозернистый камень Вы используете при финишной доводке, тем более мелкие зубья будут у этой пилы, что в положительной степени скажется на качестве реза и длительности сохранения остроты. Камень с более крупными зернами позволяет убрать все микро-дефекты режущей кромки, которые могут быть невидны невооруженным взглядом.
Итак, с инструментом мы определились. Далее важно понять, как с ним правильно управляться. Если внимательно присмотреться к режущей кромке любого ножа, то Вы увидите, что она представляет из себя две плоскости, сходящиеся под определенным углом. Как правило, этот угол симметричен. Для того, чтобы выполнить заточку ножа, достаточно придать ножу неподвижное положение, например, прижав его ладонью к столу за рукоять, расположить рабочую поверхность камня строго параллельно плоскости режущей кромки и начать совершать возвратно-поступательные движения перпендикулярно режущей кромке, постепенно смещаясь в сторону. Когда камень дойдет до конца клинка, переверните нож и сделайте то же самое с другой стороны. В зависимости от того, на сколько затупился Ваш нож, повторяйте указанные манипуляции до тех пор, пока нож не будет достаточно острым. В конце выполните те же манипуляции более мелким камнем один-два раза с каждой стороны. Вот и всё, ничего сложного в этом нету.
Некоторые при заточке совершают движение камнем параллельно режущей кромке, но это не верно, так как удержать нужный угол гораздо проще именно при перпендикулярных движениях. Если Вам кажется, что это не просто, то для начала делайте всё не спеша, внимательно наблюдая за параллельностью камня и плоскости режущей кромки. Со временем Вы начнете «чувствовать» угол, и заточка ножа будет занимать у Вас считанные секунды.
Существует еще один нюанс, который так же следует учитывать. Есть такое понятие как «заусенец», который образуется при заточке. Это тончайшая полосочка стали на самом кончике режущей кромки. Если Вы немного подточите слегка затупившийся нож, то «заусенец» может не образоваться, но если нож очень тупой и нуждается в тщательной заточке, то скорее всего «заусенец» появится. Его легко можно почувствовать, проведя кончиком пальца перпендикулярно режущей кромке. Если «заусенец» всё же образовался, ничего страшного в этом нет, это вполне естественный процесс. Его просто необходимо «снять», иначе Вам будет казаться, что нож затупился еще сильнее, чем был перед заточкой. Связано это с тем, что «заусенец» всегда имеет загиб в одну сторону, противоположную стороне, по которой Вы в последний раз проводили камнем, и из-за этого нож кажется затупившимся. «Снять заусенец» очень просто – продолжайте точить Ваш нож мелкозернистым камнем, чередуя стороны, до тех пор, пока «заусенец» не пропадет. Он либо сточится, либо просто отломится от перегибов в разные стороны. Как только он пропадет, нож сразу станет заметно острее.
Как видно, в заточке ножей нет ничего сложного, просто нужно использовать не самые дешевые камни и соблюдать правильную последовательность действий.
Спасибо за внимание, делитесь своими мыслями в комментариях, и не забывайте подписываться на канал.
