История блюда под названием "жульен" сроди истории с салатом Ольвье, только еще хлеще. Тут не просто - название осталось, а рецепт блюда изменился. Если разобраться, такого блюда, как жульен, вообще не существует.
Однако обо все по очереди. И начнем с великого писателя Александра Дюма. Того самого, который написал "Трех мушкетеров!, "Графиню де Монсоро" и множество других романов, на которых мы все выросли.
Гений писателя был настолько разносторонним, что помимо приключенческих саг из-под его пера вышел еще и Большой кулинарный словарь, полностью посвященный французской кухне.
Там-то и нашелся рецепт жульена, который готовили и ели во времена Александра Дюма. Самое удивительное в том, что, по мнению французского писателя, жульен - ЭТО СУП.
Вот что пишет Александр Дюма в своём кулинарном словаре про жульен:
Итак, что нам понадобится для супа-жульена а-ля Дюма.
- Баранье плечо
- Ломоть говядины
- Мякоть телятины
- Каплун
- 4 голубя
- Морковь
- Репа
- Пастернак
- Лук
- Корень петрушки
- Сельдерей
- Латук
- Кервель
- Зеленый горошек
- Хлебные корки
КАК ВАМ ТАКОЙ ЖУЛЬЕНЧИК?!
В общем, на этом этапе я поняла, что мне его приготовить - не судьба!
Обратите внимание на деталь: Дюма, живший в 19 веке, уже тогда называл суп-жульен СТАРИННЫМ. Хотела бы я знать, когда на самом деле придумали этот рецепт.
Кстати, про слово "жульен". Во французской кухне так называется не конкретное БЛЮДО, а специфический СПОСОБ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ.
Жульен - это шинковка овощей очень тонкой и длинной соломкой, по форме напоминающей спички! А вовсе не то, что мы привыкли считать.
А теперь пару слов о малоиспользуемых ингредиентах рецепта Дюма.
КАПЛУН - это петух, специально откромленный на мясо и который был предварительно кастрирован.
Так, а теперь откуда взялось само понятие "жульен", как способ нарезки овощей.
Вот что написал по поводу жульена Вильям Похлёбкин - советский и российский историк, крупнейший знаток русской кулинарии, автор "Кулинарного словаря", "Истории водки" и прочих известных во всем мире книг.
Похлёбкин, как профессионал, признан во всем мире.
Теперь понятно - откуда название "ЖУЛЬЕН" у супа, рецепт которого приводит Дюма в своем словаре.
Но тогда, согласитесь, возникает другой вопрос: как случилось, что в России жульеном называют традиционные для русской кухни грибы в сметане?
Вот на этот вопрос у меня нет ответа.
