«Жизненная сила соков» есть основное понятие античной парадигмы питания, которая содержит в себе некоторые элементы архаичной парадигмы питания. «Жизненная сила соков» так называемый питательный флогистон, различных «начал» и «стихий», находящихся в пище и переходящих из нее в организм едока.
В античной парадигме питания проявились высказывания таких мудрецов как Аристотель, Гален считавших, что организм питается благодаря крови, образование которой есть сложный процесс, созданный природой.
Кровь, проходя через печень очищается и затем используется другими органами и тканями тела. Многие лечебные диеты и основывались на этом, превращение пищевых продуктов в кровь и в последствии, улучшение свойств организма. Поэтому видное место в этот период времени занимало представление о нарушениях состава крови, а эффективным способом лечения считалось кровопускание.
По мнению Э. Г. Гурмана, исследовавшего научные основы кулинарии, «античная парадигма, движимая стремлением человека к наслаждению, способствовала расширению спектра пищевых продуктов и кулинарных приемов. Новшества должны были служить не столько выживанию, как в архаичный период, сколько возбуждению новых чувств и ощущений. Важную роль прибрели различные композиции пищевых продуктов.
Вначале это проявлялось в пристальном внимании к новизне, которое привело на стол сильных мира того многие экзотические продукты. Появился ряд нетрадиционных приправ и иноплеменных кулинарных находок. Новинки не вносили в обеспечение организма микронутриентами существенного вклада, но обогащали вкусовую гамму чувств едока. Преимущества утонченного вкуса античных гурманов воспевались поэтами, становились модными ориентирами». Гурман Э. Г. Научные основы кулинарии (Наука, 1995 г. с. 88)
В античные времена процесс приготовления пищи у многих народов считался как священный акт творения. Но, например, древние греки, не смотря на разнообразия пищевых компонентов и блюд из них, в тоже время умели быть неприхотливыми и умеренными в еде. В качестве примера рассмотрим школу Пифагора.
Пифагор питался в основном овощами и обладал при этом поразительной физической силой. Пифагор первым высказал идею о потребности человека в растительной пище, которую впоследствии развил его ученик Платон, видевший в ней духовные основы питания, отсутствующие, по его мнению, в животной пище.
В Древнем Риме и Греции сохранялась разумная умеренность в пище. Население питалась 1-2 раза в сутки. Только аристократия позволяла себе роскошь в еде.
Древний индийский эпос «Махабхарата» свидетельствует, пища индийцев разительно отличалась не только у людей разных сословий, но в соответствии с их темпераментом. Острую, приторно сладкую пищу и отягощенную жирами, мясом принимали лишь люди холерического темперамента, подвластные страстям. А люди низших сословий или с вялым темпераментом питались безвкусной, вялой пищей, употребляя даже разогретую еду, что могло привести к упадку духовных сил и безволию.
Сдержанность в застолье проявилась в Средние века. Большим успехом пользовалось мясо, рыба, бобы, фасоль, горох. Блюда из свежего мяса подавались только в торжественных случаях.
Широкую известность в Европе приобрели итальянская,
а затем французская, кухни.
Изобретательность поваров в использование разнообразных приправ и кореньев при приготовлении разнообразных соусов привело к тому, что исчезал естественный вкус пищи мяса, рыбы.
Кухня при дворе королей и знати сыграла в какой-то степени роль опытных лабораторий, где рождались новые замыслы, решения, рецепты. Но, это совсем не значит, что вне королевских дворов ели плохо и невкусно. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам только своим скромным, незатейливым видом, зато зачастую были гораздо вкуснее и полезнее.
Именно в народной кухне формировались лучшие национальные традиции, которые и сейчас составляют основу здорового и полезного питания.
