Узнайте, Самый лёгкий способ получить яркий цвет и мягкий вкус.
Борщ варить дело не особо сложное. Самая главная ошибка, при его приготовлении, неправильная подготовка свеклы. Одна часть поваров готовит борщ по первому способу: Свеклу в сыром виде шинкует соломкой и тушит. И это правильно.
Я все борщи готовлю только вторым способом: свёклу в кожуре отвариваю в течение часа, выдерживаю в холодной воде. Очищаю и шинкую так же - соломкой. И это тоже правильно!
При втором способе борщ получается более мягким, нежным, всегда яркого малинового оттенка. Способ этот предпочтительнее при варке с картошкой. Борщ не должен быть тёмным, он обязан быть ярким, глубокого цвета спелой малины. Попробуйте этот способ. Он проще. Свеклу всегда варю одновременно с бульоном.
Я подробно описывала еще два борща. Просто борщ и борщ московский. Советую составить сравнительную таблицу. Она вам подскажет, в чем различие этих борщей по составу. А технологию применим старую - свёклу варим в кожуре.
Итак, борщ украинский. Самый простой способ даёт яркий цвет и нежный вкус.
Эта раскладка из "Кулинарии" 1955 г. Раскладка на 1 большую порцию - 500 гр. Умножаем на желаемое количество порций. Я варила 10. Это 5 литров. Кастрюлю всегда берем чуть большего объёма. Повторю - вес нетто в граммах. Перепишите все себе отдельно, уже пересчитав на ваш вес. Никогда не запутаетесь.
----------------------------------------------------------------------------------------------
- Сало свиное (шпиг) 10
- Свёкла 77
- Капуста 60
- Картофель 50
- Морковь 16
- Петрушка 7
- Лук репчатый 17
- Чеснок 1,5
- Томат-паста 8 + 12 воды. Добавляйте воды вдвое больше. Эта раскладка на большое к-во порций. Мы готовим мало.
- Мука 3
- Сахар 5
- Уксус 3%- ный 2,6
- Лавровый лист, перец, зелень
Украинский борщ, в отличие от прежних, содержит очень много картошки. Два предыдущих готовят совсем без неё. Кроме того, здесь обязательно использование сала и шпига. Я их обозначила по-разному. На сале будем пассеровать. Шпиг будем растирать с зеленью.
Итак, по порядку.
Все заправочные супы готовят по ступеням, не в один заход. Сначала варят бульон - здесь наваристый говяжий. См. Бульоны.
Подготавливают овощи - моют только в холодной воде щеткой. Я просто кладу в большую чашу овощи, заливаю холодной водой и даю постоять. Всё замоченное гораздо легче отмывается (и отстирывается). Потом беру щетку или мочалку и под водой смываю слой земли. Кухня остается чистой.
Взвесьте все овощи. Все борщи, как вы убедились из таблицы, разные по составу. Нужно привыкнуть. Ничего страшного нет в использовании весов.
Все овощи нашинкуйте. Разложите по очередности закладки. Овощи шинкуют тонкой соломкой, размером со спичку. Картошку - небольшими бросочками.
Рядом со свеклой поставьте отвешенный уксус. Украинский отличается еще тем, что лук в него шинкуют короткими соломками. Некоторые справочники рекомендуют даже дольками, что мне не нравится. Я люблю когда лук, после пассеровки становится таким мягким, что буквально растворяется в супе.
Часть овощей, морковь, петрушку, лук и перец я пассерую в такой последовательности, как написала. Я часть овощей заменила на перец болгарский. А петрушку не брала вовсе. Когда все овощи помягчают, добавляю к ним томат, разведенный водой. Не забывайте про воду. Теперь вместе пусть пассеруются еще минут 12-15. На самом слабом нагреве!
В кастрюлю с кипящим бульоном кладем (внимание) то, что дольше всего варится. Или позднюю капусту, потом картошку. Если капуста ранняя, положим её в кастрюлю даже после соединения с пассеровкой. Инче мы не найдем в супе раннюю капусту. Она очень нежная и водянистая. Не забывайте капусту бланшировать - выдерживать в крутом кипятке пару минут. Воду сливать.
Пока все варится на медленном огне, приготовьте заправку из шпига. Чеснок в ступке, или прямо на доске, что не очень удобно, разотрите с крупной солью - всего несколько кристаллов. Мелко нарежьте шпиг и добавьте его к чесноку. Снова пестиком разомните. В конце добавьте нарезанную мелко зелень. Еще раз окончательно разотрите.
Теперь смотрите - в бульоне у нас варится капуста и картошка. Пассеровка с томатом тоже на подходе. Свёкла ожидает в дальнем углу. Шпиг с зеленью рядом с ней. Если есть желание - можно отдельно спассеровать муку и добавить в борщ. Я советую воспользоваться этим приёмом, если капусту берете раннюю.
У нас есть мясо из бульона. Добавим его к супу.
Теперь, когда там овощи, добавим в кастрюлю пассеровку из сотейника. Помним - бульон мы солили, когда варили. Кладем сахар. Его может оказаться маловато - на вкус влияет кислота томата. Выравниваем вкус. Борщи, любые супы и соусы - сложные блюда. Мы должны несколько раз с перерывами их пробовать, добавлять понемногу - то соли, то еще уксуса, то сахару.
Несколько минут суп потомился - пора вливать уксус. Добавим свёклу. Следом пойдет растирка шпига и зелени с чесноком. Если будете готовить пампушки, оставьте для них шпиг с зеленью. Размешиваем. Включаем самый сильный нагрев. Доводим до кипения. Выключаем. В этот момент хорошо ввести молотый черный перец. Накрываем крышкой.
Ждем. Ждут все, кроме повара. Повар за то время (от 40 до 5о минут) раза два должен проверить вкус - всё ли гармонично? Может требуется добавить соль, сахар или уксус. Добавляйте что-то, если его вкус ушел. Ведь овощи за это время впитывают в себя все эти вкусы. Допустим, показалось, что мало соли - немного подсолите. Мало уксуса - немного добавьте. Искусство повара состоит не в чётком копировании рецептуры, а в умении соблюсти баланс трёх вкусов - соленого, сладкого и кислого.
Борщ готов. Я не кладу в него лавровый лист. Вы можете. Категорически нельзя добавлять разные другие пряности - никаких базиликов, тархунов и аджик! Борщ - это наш суп, не азиатский, не европейский. Ему хватит своих ароматов.
Подавайте со сметаной. Сверху в тарелку положите измельченную зелень. Если мало - добавьте прямо в тарелку измельченный чеснок
Это не простой суп. Попробуйте приготовить его хорошо. А завтра испечем к нему пампушки. Кстати, шпиг с зеленью тогда можно не класть в борщ, а оставить для будущих пампушек.
Буду рада, если вам понравился урок. Подписывайтесь на канал. Всегда рада вопросам. Лайки меня тоже вдохновляют и помогают каналу развиваться.
Все блюда я готовлю сама на своей кухне.
