Бульон должен быть прозрачным. Это первое условие. Мутный бульон не вкусен. Старые повара называли такой - обмыленным.
Начнем с простого - с куриного. Он будет всегда вкуснее, если взять курицу целую, а не отдельные ее части. Самый плохой бульон - из грудок. Особенно из филе.
Курицу нужно достать из упаковки. Осмотреть на присутствие оставшихся перьев. Тонких таких волосков. Удалить их. Отрезать нужно только одну часть - попку.
Далее. Нужно расплести тушку, скомпонованную для транспортировки. Залезть внутрь и нащупать там около позвоночника, возможно, не удаленные легкие. Они ярко-алого цвета - не спутаете. Их выбрасывают.
Теперь нужно снова собрать тушку - заправить. Чтобы она не плавала в бульоне, расщеперив крылья и ножки. Она должна лежать компактно.
Не надо её мыть-намывать. Сполоснуть в холодной воде можно. Все бактерии погибнут при высоких температурах. А всё остальное (откуда она прибыла) и без нас проверяют. Там все хорошо.
Если птица, да и любое мясо или рыба имеют посторонний запах, их уже не отмоешь! Их остается только выбросить. Нюхайте и щупайте прямо у прилавка, пока не научились определять глазами качество мяса.
Опускаем тушку в холодную воду. Ставим на самый сильный нагрев. Быстро доводим до кипения. Нагрев делаем минимальным.
Внимание! Не начинаем сразу выискивать пену. Дайте ей время и возможность образоваться. Через некоторое время начнут образовываться сгустки - от белого до коричневого оттенка. Когда они станут плотными, начнут собираться в кучу - время снимать пену. Пена - это не грязь, как считают некоторые, это белок. Но белок неполноценный. Мы его утилизируем.
Что касается, слития "первой воды" - этого не стоит делать. Пусть варится как есть. Во-первых, вы ничего этим действием не добьётесь. Во-вторых, вы уберете часть экстрактивных веществ - бульон не будет таким вкусным. Мода на это слив пошла еще с 90-х, когда разные повара пытались хоть чем-то привлечь к себе внимание. Тогда вошли в моду многочисленные кулинарные шоу. Рвать салат руками, а не резать ножом - оттуда же.
Теперь нужно разобраться - так в холодную или в горячую воду кладут куру? Если хотим получить, прежде всего хороший бульон, то в холодную. Если нам нужна сама курятина, например, для салата или на второе, тогда - в кипящую.
Суть в том, где остаются экстрактивные вещества. Для бульона они медленно перейдут в холодную воду. Горячая вода сразу запечатает их внутри мяса.
- Пену сняли.
- Кипит еле-еле.
- Крышкой не накрываем никогда.
- Следим за кипением и воду в процессе варки не добавляем никогда. Пусть бульон будет концентрированным.
- Варим до такого состояния, когда тушка станет мягкой. Полтора часа - более, чем достаточно.
- Ближе к концу можно посолить, минут за 20. Тогда же добавить различную зелень, все, что найдется. Это будут отходы зелени, различные толстые стебли укропа, петрушки. Можно положить морковку и луковицу. Я не вижу в этом особого вкуса.
- Что касается мультиварок - эта функция им подходит больше всего. Отличные бульоны получаются при такой варке! Там процесс идет по-другому, крышкой там накрывают. Прочитайте в своей инструкции.
- Вот готов бульон. На поверхности кое-где плавают бусинки янтарного жира, Он прозрачен. Если внизу выпал осадок, аккуратно слейте сверху, оставив на дне сгустки.
Листайте в галерее о бульоне:
Теперь о бульоне мясном. Лучше всего - мясо-костные бульоны. У меня была говядина, лопатка. Мясо не мягкое. Варить такое часа 2,5 - 3.
А порядок варки такой же. Мясо проходит ветеринарный контроль на разных стадиях. Вы ничего не сможете ни улучшить , ни ухудшить сливанием. Если только у вас не специальная диета. На такой диете лучше съесть что-то другое, чем пустой, лишенный всякого смысла бульон. К тому же, вспомните, кого вы лично знаете из заболевших от "плохого" бульона.
Есть такой способ варки костей. Кости разрубают (попросите прямо на рынке или в магазине, вам с удовольствием это сделают) и помещают минут на 40 в горячую духовку. Кости там обжариваются. Иногда их нужно переворачивать. Бульон на таких костях получается особенно ароматным.
Самый быстрый бульон - из курятины. Самый долгий - из говядины. Самый слабый из телятины. Вообще, чем старее животное, тем лучше из него именно бульон. Этим объясняется лучший вкус бульонов в советское время (царское мы не помним). Курочки тогда жили долго. Сначала они в детородном возрасте несли яйца. Потом, когда эта функция у них безвозвратно заканчивалась, их переводили в разряд мясных. Так же точно было и с коровушками. Не было в СССр мясных пород. Все коровы в молодости были молочными. А потом - на мясо...
Так, я вот к чему. Бульон из старых животных всегда вкуснее. Как вам определить возраст животного? По цвету жира - он всегда не белого, а желтого оттенка. Даже у кур.
Это очень важное знание - вы всегда сможете определить по оттенку жира - какой возраст у животного. На бульон берем с желтым жиром. Варить будем долго, но тихо. На второе - жир с белым, бело-розовым оттенком. Жарить будем быстро и стремительно.
Если вам интересно заниматься в школе, подписывайтесь на канал. Заходите почаще. Спрашивайте - я отвечу.
