Очень часто слышу, что только я или он, или моя мама готовит правильный борщ. Правильный борщ может быть правильным только для вас. Вообще, существует множество наименований борщей. Борщ с фасолью, сибирский, флотский, украинский. Есть ленинградский. Есть и другие. Все они правильные. А главное в борще, все-таки, вкус и цвет. Единственное без чего не бывает борща - это свёкла.
Вы уже заметили, когда я давала описание борщу-основе, что предпочитаю готовить борщи из вареной свёклы. Этот способ имеет ряд преимуществ: сварив сразу много свеклы, вы сможете оставшуюся после приготовления борща, использовать в другие блюда. В холодильнике она хранится до 10 дней в зоне свежести.
А борщ из варёной свёклы получается более мягким по вкусу и ,неизменно, более ярким. Всегда имеет ярко-малиновый цвет. Конечно, если не будете его кипятить.
Тем не менее, второй вариант, так же имеет право на существование.
Просто попробуйте приготовить из вареной свеклы и сравните - вкус, цвет, трудоемкость.
Набор мясной
- Мясо говяжье 32
- кости мясные 100
- кости ветчинные 25
- ветчина вареная 20
- сосиски 20
- ---состав меняйте под себя----------------------------------------
- масло сливочное 10
- свекла 80
- капуста свежая белокочанная 80
- морковь 20
- петрушка 5
- лук репчатый 20
- томат-паста 6 (+ 9 вода)
- сахар 5
- уксус 9%-ный 2-2,5
- Бульон 300
раскладка на одну порцию - 500 гр
Все этапы в галерее - листайте:
Ставим варить мясо. Не надо его мыть-намывать. Все мясо из магазина от крупных производителей проходит контроль. Чего вы хотите добиться мытьем? Все бактерии и паразиты погибнут при кипении, даже раньше.
Просто, когда образуется густая пена, убавьте огонь до минимума и уберите ее. Ну, еще раз-другой, не больше. Сливать первую воду, простите, так же - нецелесообразно.
Короче. Мясо варят крупным куском, осмотрев на присутствие опилок (от разрубочной колоды). Залейте холодной водой и поставьте на самый сильный огонь. Можете мяса брать больше нормы. Просто его употребите в другом виде - на бутерброде.
Как только закипит, поставьте нагрев на минимум и уберите пену. Теперь бульон будет вариться еле-еле вздрагивая. Не бурно! Не накрывайте крышкой.
Параллельно будем варить свёклу. Помоем её в холодной воде щеткой. Ничего не будем от нее отрезать, тем более, разрезать ее. Опустим в кипящую воду и, доведя до кипения, убавьте нагрев до минимума. накройте крышкой. Варить ровно час!
Пока бульон и свекла варятся, сделайте заготовку из остальных овощей. Помойте их в холодной воде. Почистите и нашинкуйте соломкой. Я пользуюсь комбайном.
Нашинкованную капусту уложите в дуршлаг, помешенный в подходящую ёмкость и залейте крутым кипятком минутки на 2-3. Потом просто поднимите дуршлаг, воду, оставшуюся в посудине вылейте. Эта простая процедура избавит капусту и от горечи, и от резкого запаха.
Положите все масло (норму смело делите пополам!) в сотейник. Слегка распустите и добавьте в сотейник морковь с петрушкой, через время, когда морковь станет мягкой, добавьте лук. Когда все овощи станут мягкими, влейте томат по норме, разведенный водой. Продолжите пассеровать вместе еще около 12-15 минут. Масло впитает в себя все экстрактивные вещества от овощей, станет ароматным. Цвет его тоже изменится от светло-желтого до ярко-оранжевого. Когда будет готова, сложим в сотейник мясной набор. Пусть прогреется.
По прошествии часа, да, ровно часа достаточно для варки свеклы, сливаем воду и заливаем 2-3 раза свёклу в той же кастрюле.
Из бульона достаем мясо. Ему достаточно (небольшой кусок от окорока) полтора часа для готовности.
Бульон берем по норме - мало, добавляем воды. Много - отливаем. Раскладка приведена на 500 мл борща. Я варила 5 литров - 10 порций. В 5,5 -6 литровой кастрюле. Чтобы была возможность размешивать.
В бульон кладем капусту, быстро доводим до кипения и убавляем. Крышкой не накрываем! Контролируем кипение, слабое, чуть заметное глазу.
В зависимости от капусты, готовиться она будет по времени не одинаково. Ранняя- мгновенно. Поздняя - долго. Имеет смысл, если капуста ранняя, сначала заложить пассеровку и мясной набор, только потом раннюю капусту.
Позднюю капусту варим до готовности и добавляем пассеровку и мясной набор. Снова на сильном огне доводим до кипения и сразу убавляем нагрев на минимум.
Здесь варить будем не долго. Ведь все продукты уже готовы.
Приготовим набор специй - соль, уксус и сахар. Все простое. Всякие розовые соли, коричневые сахара и фруктовые уксусы не для борщей!
Немного посолим и размешаем. Теперь вольем уксус по норме. Не забывайте пересчитывать - уксус имеет различную крепость! Будьте внимательны. Приготовьте его заранее и проверьте себя. Я уже пересчитала на популярный 9%. В большинстве рецептур - он 3%! Очень многих разочарований избежите, уделив внимание этой пропорции!
Теперь снова включаем нагрев на максимум и закладываем свеклу. Размешиваем. Добавляем весь сахар по норме. Добавляем еще соли. Пробуем. Тем временем борщ начинает закипать.
Добавляем из пряностей только перец черный молотый. Не будем забивать чудесный вкус пряностями, не свойственными борщу!
Размешиваем в последний раз и, доведя до кипения, тут же выключаем совсем! Вот теперь накрываем крышкой. Минимум 40 минут борщ должен настаиваться.
Тем временем уберем на кухне. Приготовим сметану и мелко нарежем зелень. Я люблю петрушку в этом борще. Можно подать ватрушки творожные. Они прекрасно сочетаются с этим борщем. Так же, как пампушки с украинским.
Борщ этот подают и готовят без чеснока.
Попробуйте приготовить. Вы поймете, что я имела в виду в начале статьи.
Если вам нравятся занятия. Если они вам помогают учиться или просто готовить, отмечайте это лайками. Пожалуйста. Делитесь ссылками на школу в соцсетях. Это помогает продвижению сайта. Да будет свет!
