- Фитонциды – биологически активные вещества, содержащиеся в высших растениях, губительно действующие на болезнетворные бактерии, низшие грибы (мукор) и простейшие организмы. В наибольшем количестве фитонциды содержатся в луке, чесноке, редьке, горчица, томате, хрене, черной смородине, черемухе, лимоне, гвоздике и чернике.
Все растения продуцируют фитонциды - «ФИТО» - означает растение, «ЦИДО» - убивать. Фитонциды являются одним из факторов иммунитета растений. Они выделяются ими в виде летучих веществ и содержатся в тканевых соках. Фитонциды обеспечивают защиту растений от вредных для них микроорганизмов, защищая также от болезнетворных микробов человека и животных. Являясь для них физиологически активными веществами, фитонциды играют важную роль в обмене веществ их организма, в стимуляции его защитных сил. Таким образом, очевидно, как велико значение фитонцидов для растительного и животного мира.
Фитонциды выделяются не только растениями, но и грибами, в особенности плесневыми. В России с давних пор плесень прикладывали к ранам, используя ее как бактериальное средство. Английский ученый А. Флеменг в 1929 году установил, что плесневый грибок способен угнетать рост бактерий стафилококка. В 1942 году ученые З.Ермолаева и П.Балезина получили от плесени первый советский антибиотик – пенициллин, который получил очень широкое применение.
Одно время предполагали, что только растения эфироносы обладают фитонцидностью. Исследования же показали: это явление свойственно всему растительному миру, но происходит оно по-разному. Одни из фитонцидов – летучие, способны оказывать своё действие на расстоянии; другие образуются в соке тканей в момент повреждения клеточных оболочек. Фитонциды могут выделяться и неповреждёнными листьями, правда, не у всех растений.
Важнейшая особенность фитонцидов – специфичность их действия. Даже в микроскопических дозах они могут задерживать рост и размножение одних микроорганизмов, стимулировать рост других и играть существенную роль в регулировании состава микрофлоры воздуха, почвы и воды.
Сила и спектр антимикробного действия фитонцидов весьма разнообразны. Фитонциды чеснока, лука, хрена, красного перца убивают многие виды простейших, бактерий и низших грибов, фитонциды пихты убивают коклюшную палочку (возбудителя коклюша); сосновые фитонциды губительны для палочки Коха (возбудителя туберкулёза) и для кишечной палочки; берёза и тополь поражают микроб золотистого стафилококка
Интересны лабораторные опыты влияния фитонцидов на бактерии полости рта. Так, больному дают жевать лук и чеснок в течение 2 - 10 минут, а затем исследуют микрофлору полости рта, и оказывается, что бактерии в полости рта совершенно отсутствуют.
Еще более 800 лет назад Низами Гянджеви писал об использовании чеснока как лечебного средства при желудочно-кишечных заболеваниях и заболеваниях полости рта, а лука - при воспалении миндалин в горле. Он рекомендовал также употреблять вареный лук при язвенных процессах.
Свойства фитонцидов
Фитонциды, способствуют усилению иммунологических реакций организма, усиливают восстановительные процессы в тканях. Так, в свое время учеными было показано, что вдыхание летучих веществ пихты стимулирует некоторые формы естественного иммунитета. Стимулируют защитные силы организма также фитонциды зверобоя, чеснока, лука, и многих других растений.
Фитонциды также применяются и для хранения плодов, овощей, плодоовощных соков. Когда в герметически закупоренный сосуд с плодами или ягодами помещают кашицу из натертого хрена, они могут сохраняться несколько месяцев. Высокой активностью обладает и фитонцид горчицы — аллиловое масло. Если на литр виноградного сока добавить 25 мг этого масла, сок долго сохраняет свои свойства и не портится.
Фитонциды обладают и выраженными профилактическими свойствами. Установлено, что люди, постоянно живущие в лесных районах, в 2- 4 раза меньше болеют острыми респираторными заболеваниями, чем горожане. Пребывание человека в лесу приводит к повышению тонуса, улучшению функции высшей нервной деятельности, нормализации реакции вегетативной нервной системы, улучшению сосудистой реакции кожи.
Пищевые культуры, выделяющие фитонциды
- Лимон. Плоды лимона с давних пор используются в лечебных целях. Современная наука считает лимоны классическим средством для профилактики и лечения цинги. Имеется много растений, более богатых аскорбиновой кислотой, но в лимонах в значительных количествах содержится и её синергист – витамин Р. Кроме того, в лимонах эти витамины хорошо сохраняются.
- Репчатый лук. Целебные свойства лука обусловлены уникальным сочетанием содержащихся в нем веществ помимо фитонцидов - это эфирное масло лука с характерным острым запахом, органические кислоты (лимонная и яблочная) и целый ряд витаминов и минералов, в т.ч. кальций, калий, железо, фосфор, йод, сера, селен. Однако, высокая эффективность применения лука при самых различных заболеваниях объясняется, прежде всего, наличием в нем фитонцидов. Они губительно действуют на многие патогенные бактерии, включая возбудителей дизентерии, дифтерии и туберкулеза, золотистый стафилококк и трихомонады.
- Чеснок. Известно, что огромный вклад в антибактериальную активность чеснока вносит аллицин - вещество, ответственное за его специфический запах, обладающее бактерицидным и фунгицидным действием. Аллицин не присутствует в чесноке, а образуется из своего предшественника — аллиина, который, в свою очередь, образуется из аминокислоты цистеина. Аллицин способен подавлять рост и развитие бактерий, будучи разведенным даже в тысячи раз. Фитонциды чеснока убивают грамположительные и грамотрицательные бактерии как аэробные, так и анаэробные, а также различные грибы. Под воздействием фитонцидов чеснока холерный вибрион, дифтерийная и дизентерийная палочки, микобактерии туберкулеза, возбудители брюшного типа, газовой гангрены и другие микроорганизмы погибают в течение нескольких минут.
- Горчица. Под действием фитонцидов горчицы, основным компонентом которых являются аллилгорические масла, происходит стерилизация воздуха у поверхности продуктов. В атмосфере летучих выделений горчицы продукты могут сохраняться без признаков порчи продолжительное время.
Причины порчи пищевых продуктов
1. воздействие излишней влажности;
2. воздействие излишней сухости;
3. свет (воздействие солнечных лучей);
4. кислород;
5. загрязнение посторонними примесями;
6. насекомые, грызуны;
7. микробы;
8. ферменты.
Исследование влияния фитонцидов растений на рост плесени.
Я провела исследование влияния фитонцидов растений на рост плесени.
Цель эксперимента: изучить влияния фитонцидов горчицы, лука, чеснока и лимона на рост плесени.
Для проведения эксперимента взяла: белый, серый хлеб и сыр. Одинакового размера кусочки белого, серого хлеба и сыра положила в баночки. К каждому образцу добавила одинаковое количество чеснока, лимона, лука и горчицы. К первому образцу добавила чеснок, второму репчатый лук, третьему горчицу, четвёртому лимон. Пятые кусочки были контрольными. Проводила осмотр через 1, 3, 5, 7 и 10 дней.
Выводы исследования:
1.Результаты исследования фитонцидной активности показали: наибольшей фитонцидной активностью обладает горчица; наименьшей фитонцидной активностью обладает лимон; средней активностью-лук и чеснок.
2.Через 10 дней вся поверхность продуктов покрылась плесенью, но в образцах с горчицей спор нет.
3.Фитонциды можно использовать для более длительного хранения продуктов питания при заготовке, засолке, мариновании, консервировании и т.д.
4.Без действия фитонцидов продукты питания портятся быстрее.
