Доброго времени суток, уважаемые читатели канала!
И снова с вами я и сегодня, пожалуй, самая "скандальная" тема между мной и российскими табаководами - ферментация. Поясню суть: многие табаководы-самоучки считают что выращенный табак не надо ферментировать. Ну или произвести "экстренную" ферментацию - ошпарить кипятком, подсушить и можно курить. И это совсем не так. Поподробнее...
Чтобы закрепить новое состояние табачного листа требуется процедура называемая ферментацией. Впервые о ферментации заговорил ещё Лейбниц, в 18 веке. Он считал что этот процесс вызывается энзимами - ферментами, которые существуют в клетках животных и растений. Когда организм умирает то энзимы начинают действовать и активизируют процесс "протухания". Позже французский химик Пастер сделал заявление что "ферментация это жизнь без воздуха", имея в виду что ферментация это жизнедеятельность микроорганизмов, которые существуют в безвоздушном пространстве.
Итог подвел немец, Дукнер: оба правы, пока клетка жива микроорганизмы (плесень, бактерии) паразитируют на ней, но не мешают ее жизнедеятельности, мирно сосуществуя. Как только клетка умирает и перестает снабжать паразитов всем необходимым, то они сами под воздействием энзимов начинают добывать себе пропитание. Микроорганизмы анаэробны и необходимый для них кислород они берут из молекулярных цепочек сложных химических соединений, расщепляя их. Это и есть описание процесса и сути ферментации. А если этого процесса не произошло то и ферментации не было.
Знаете почему такая разная цена на развесной табак? Кроме жадности продавца... Потому что у того, у кого табак по 3 тысячи\кг он ферментирован, а кто продает за 2 тысячи - нет.
Момент №2. Кроме ферментации важно еще и старение табака. Так вот, у кого табак за 3 тысячи\кг он с вылежки, "старый" табак. Возрастом 3 а иногда и 4 года. А дешевый табак 2021 а то и 2022 года урожая.
"Первая" ферментация проходит в сушильных амбарах - "сушилках". На этой стадии листья уязвимы, недостаточно эластичны и могут повредиться при транспортировке. Слишком высокая влажность или дождь во время перевозки табака с поля в "сушилку" способны спровоцировать начало неконтролируемой ферментации, которая может испортить табак.
В принципе, в тех же "сушилках" теоретически можно было бы продолжить и закончить ферментацию. Но это моё "дилетантское" мышление. Например на Кубе государственное производство табака, и оно требует чтобы процесс ферментации проводился в специальных местах Centro de Beneficio, под контролем "ответственных лиц". Именно этим и объясняется то что ферментация проводится в два этапа где второй - основной.
Некоторые "некубинские" производители сигар говорят о том что они производят пять а то и шесть ферментаций. Врут... Ферментация - единый процесс, который может быть разбит на несколько частей. Даже если лист табака смочить в воде то начнется ферментация.
В La Casa del Tabaco (табачном амбаре) листья снимаются с веревок, проволок или шестов, складываются в большие кучи - пилоны. Очень плотно, чтобы внутрь не попадал воздух. Иначе микроорганизмы будут брать кислород из воздуха, но они должны брать его из молекулярных цепочек химических элементов, расщепляя их.
Другой важный фактор, способствующий ферментации, - влажность. Вода "провоцирует" ферментацию. Микроорганизмам в воде легче передвигаться, без нее они погибают.
Третий фактор - температура. При расщеплении сложных химических элементов всегда выделяется энергия, которая была затрачена при их создании. В пилоны устанавливаются термометры с помощью которых следят за температурой, чтобы табак не перегрелся и не сгорел. Если она слишком высокая то табак "разбирают", дают полежать, "остыть" и собирают пилон заново. Чтобы остановить динамику "горения". Листья перемешиваются, те которые были по краям попадают внутрь и нижние попадают наверх пилона. Теоретически... И пилон можно разбирать несколько раз, в процессе ферментации. Как повезет...
На производстве листья предварительно сортируются. Для чего? По многим причинам. Например, отбираются более жирные и плотные листья, с верхних ярусов. Для них нужна более длительная обработка. И если табака много то и пилон для них будет отдельный.
Очень непросто определить когда следует прекращать ферментацию. Процесс можно отслеживать по температуре, если она перестает повышаться то, значит, ферментация близится к концу. Другой способ - измерять уровень выделения аммиака, если выделение снижается то и ферментация заканчивается. Опытные табаководы определяют о завершении ферментации по нескольким параметрам сразу, в том числе по запаху и внешнему виду листьев табака.
Продолжительность ферментации - полтора-два месяца. Я, изучая вопрос, неоднократно сталкивался с мнением что ее продолжительность скорее 2 месяца а не полтора. Избыточная ферментация убивает вкус и аромат табака, он просто сгнивает. Но нам же это не грозит, мы всё хотим делать быстро?
Но если ферментацию по ошибке прекратили раньше времени то это не страшно. На некоторых фабриках сырье подвергается доп.ферментации, в течении 2-3 дней. "Последний штрих", так сказать.
На этой позитивной нотке я на сегодня буду с вами прощаться. Всем вкусного дыма, парни! И, конечно же, успехов! Если вы выращиваете табак...
