Тему ядовитых млечников следует понимать диалектически. С одной стороны, все мы прекрасно знаем, что таковых в природе не существует: грузди и рыжики, волнушки и белянки - они могут быть вкусными, могут быть едкими, могут быть деревянистыми, а вот ядовитыми - нет. Максимум - несъедобными. Да и то - не по причине дурного качества, а исключительно из-за несгибаемости характера. Теоретически даже из скрипицы можно сделать что-то удобоваримое. Были случаи, люди говорили.
Это была одна сторона медали. Практическая сторона. Другая, теоретическая, пестреет красными надписями и стилизованными черепами. Полистайте какой-нибудь переводной иллюстрированный справочник: волнушки и чернушки, оказывается, у них ядовиты, а грузди (если им вообще посчастливится попасть на страницы) - катастрофически несъедобны. Ладно, последнее - дело вкуса, спорить тут бессмысленно, но с ядовитой чернушкой-то как быть?
Что ж, размотаем и это.
Также на тему млечников:
Грибы рода Млечник, причисляемые к ядовитым, можно разделить на три категории: ядовитые по ошибке, ядовитые формально и подозреваемые в ядовитости. Представители последней группы, пожалуй, могут представлять собой реальную (в смысле, ненулевую) угрозу - и хорошо, что их-то как раз никто не собирает.
1. Черный груздь, без вины виноватый
Один из любимейших наших груздей, чернушка, черный груздь (Lactarius necator) давно и прочно возглавляет список глупейших заблуждений; сведения о его "ядовитости", давным-давно опровергнутые наукой, кочуют из одного любительского источника в другой. Такое впечатление, что западным "микологам" просто нравится обвинять.
История вопроса такова. В 1983 финский химик по фамилии Suortti "открыл" в черном грузде некий "мутаген-канцероген" (не спрашивайте) и назвал его некаторином. Удобно получилось. Латинское имя чернушки - necator, то есть "губитель" на вульгарной латыни. Опасному веществу, якобы полученному из гриба, имя уже было готово. Как будто слово сто лет сидело в засаде, выжидая, на кого бы напрыгнуть.
Не вдаваясь в химию, можно сказать, что того некаторина, якобы открытого отважным финским учёным, просто не существует; точнее, если бы он существовал, он был бы настолько нестабилен, что просто не позволил бы себя исследовать теми методами, что применял Suortti. И отравиться им было бы невозможно - грубо говоря, "ложку до рта не успеешь донести".
По всей видимости, финн принял за остатки некаторина черный пигмент, которым так богата шляпка чернушки. "Вот так и рождаются нездоровые сенсации".
...Конечно, это очень упрощенный взгляд; тема куда более сложная и мутная. Ясно одно: в ферментированных или хорошо проваренных чернушках ничего вредного сохраниться не может. А сырыми их никто и не проглотит.
2. Волнушки розовые, коварные прелестницы
Обильный и крайне едкий млечный сок, который в процессе ферментации трансформируется в уникальный груздевый вкус, нужен грибу не просто так. По всей видимости, экстремальная острота защищает млечники от преждевременного пожирания. Странными путями ходит эволюция, верно? Одни грибы совершенствуют свою привлекательность для едоков, другие, напротив, изо всех сил пытаются их оттолкнуть. И всё это - ради единой цели...
В общем, старались многие, но именно волнушка розовая (Lactarius torminosus) достигла самых больших успехов на избранном направлении. Ее млечный сок не просто едок - он по-настоящему ядовит, вызывая у теплокровных острое расстройство желудка, а хладнокровных (амфибий, к примеру) буквально убивая. (Впрочем, последнее неточно; да и с какой стати грибу убивать лягушек?).
Вот только один нюанс. Мало кто может оценить эффект волнушки, предметно сравнить его с эффектом груздя; ее "молочко" настолько едкое, что наесться сырых волнушек практически невозможно. В этом смысле токсичность - просто причудливый перебор. Никто сырые волнушки не ест, это совершенно лишнее усложнение!
Подробное отваривание ("бульон" слить) либо продолжительная ферментация в течение 30-40 дней розовую волнушку полностью "обезъяживают". Так вот мы, поколение за поколением, солили каждый год волнушки и не подозревали даже, что боремся с ядом - не столько опасным, сколь противным.
Ну вот что бы мы делали, не будь у нас науки?..
3. Млечник камфорный, всесторонне подозрительный
Помните, что характерно для многих млечников - исключая, разумеется, млечный сок? Запахи. Сильные, яркие, долгоиграющие запахи - по части ароматизации, пожалуй, млечники дадут фору большинству других родов грибов. За этот вопрос отвечают разнообразные соединения из группы кумаринов - их в природе насчитывается очень много, и свойства у них бывают самые разные.
Самым "кумариновым" из млечников является млечник камфорный (Lactarius camphoratus) - небольшой гриб коричневой окраски, напоминающий скорее горькушку; но его обильный млечный сок неедок, а резкий запах камфоры довершает картину. Не перепутаешь - таких ароматизированных млечников на свете немного.
Так вот: кумарины, обеспечивающие грибу уникальный запах, отличаются отменной гепатотоксичностью. Попросту говоря, бьют по печёнке. Теряют ли они эти свойства при термообработке, не теряют ли - вопрос довольно мутный. Учитывая, впрочем, околонулевую ценность камфорного млечника, можно положить для себя, что гриб опасен, и закрыть эту ценность навсегда.
Кстати, есть и другой вид, перенасыщенный кумаринами - млечник серо-розовый (Lactarius helvus). Помните - такой здоровенный, шляпка бархатистая, сока почти нет, и - неистребимый запах сохнущего сена? О его ядовитости ничего толком неизвестно, но предположить - по аналогии - можно самое худшее. А есть ведь млечник нейтральный (Lactarius quietus), есть млечник кокосовый (Lactarius glyciosmus)... и это, пожалуй, лишь начало длинного списка.
Данных об опасности "кумариновых" млечников, по сути, нет; предметно исследовался лишь млечник камфорный. Воля ваша, но я бы записал все млечники с резким и мощным запахом в "подозрительные". Мало ли. Печень - орган полезный.
Да и нет никакого резона собирать все эти камфорные и серо-розовые, не говоря уже о нейтральных. Баловство одно.
А если в целом... млечник - на удивление безобидный род грибов, особенно если говорить о пластинчатых. Надо очень постараться, чтобы найти в этом роду неприятности. Да и то - безо всякой гарантии. Даже камфорных убийц печени - ну не знаем мы, сколько надо съесть сырого материала, чтобы почувствовать хоть что-нибудь.
Или, быть может, у вас есть другое мнение на этот счет? Было бы любопытно. Вдруг я что-то упускаю?
