Что делает праздник достойным коронованных особ? Важна ведь не только изысканная гастрономия, соответствующая кулинарным традициям императорского двора того или иного века и региона. Важна еще и подача. Особая культура сервировки стола. Знаете, как было принято украшать застолья во времена усадебной Москвы и Екатерины Великой? Рассказываем. Вдруг вам захочется в этот Новый год устроить праздник в стиле галантного века…
Фундаментальная роскошь
Для начала стоит сказать о том, что в XVIII веке — то есть в эпоху культа чувств — для людей, созывавших ужин очень важно было создать собственный образ как человека утонченного и возвышенного. Для этого старались воздействовать на все органы восприятия: богатый декор и сервировка — для зрения; выступления музыкантов — для слуха; ароматы цветов и фруктов — для запаха (ну, тут не будет проблем с учетом елки и мандаринов).
Более того: каждое застолье было своего рода «артистическим» представлением, шоу со своей завязкой (теперь бы мы назвали это «вэлкомом»), стройным сюжетом и кульминацией. Это развитие могло достигаться как сменой блюд, так и вкраплением каких-то увеселительных элементов (кстати, и тогда, и сейчас в почете хлопушки и фейерверки).
«К обеду готовились как к некоему обряду, приступали к нему чинно и благоговейно, как к таинству, и добросовестно занимались истреблением всего так заботливо изготовленного, не опасаясь за тяжелые последствия, вроде нынешних катаров. Сидят за длинным столом хозяин и его гости, завсегдатаи и домочадцы, аки сенаторы какие-нибудь, и, справившись, солидно ожидают торжественного появления второго. И вот оно является, словно шествуя на огромном блюде, выдвигаемое вперед осторожными и привычными руками седовласого слуги, который как бы следует за ним, гордо неся драгоценную ношу и громогласно объявляя в виде доклада: индейка, откормленная орехами! Эта желанная гостья, рекомендуемая дорогим гостям хлебосольным хозяином, встречена чуть не рукоплесканиями. За ней, в таком же порядке, двигается, возвещаемая так же громогласно: индейка, откормленная каштанами! Не известно, что главнейшим образом радовало деда: самому ли угоститься лакомым блюдом или гостя потчевать?» (Мельникова А. Воспоминания о давно минувшем и недавно былом. Из записной книжки... 1893-96 гг.).
Важна была также рассадка. Поскольку Галантный век являлся веком эстетики, большое значение имело пространственное соотнесение центра и периферии, а также параллелизм с сословными различиями. Центральное место — хозяин праздника/виновник торжества (в случае с екатерининскими застольями — сама императрица) и наиболее почетные гости (менее почетные располагались чуть дальше). Кстати, Екатерина и тут проявляла изобретательность: если обычно столы расставляли буквами «Т» и «П», то императрица нередко просила выставлять столы в форме буквы «Е» или даже в форме короны.
На банкет — как в музей
Теперь, пожалуй, можно перейти и к конкретике. Вот несколько ключевых правил убранства стола екатерининской эпохи.
- Блистательная сервировка – примета времени.
До галантного века красоте убранства стола не придавали особого значения. Больше внимания уделялось самим яствам. И все же одно правило уже тогда было важным: блюда накрывались парадными, натертыми до блеска серебряными колпаками. Это была дань старинной традиции – уберечь еду от яда, а вовсе не для поддержания температуры. Клоши успешно дожили до наших дней и нередко используются, чтобы подчеркнуть как раз высокий ранг банкета или приема.
- Фарфоровое безумие.
Говоря о сервировке, нельзя не вспомнить, что именно галантный век принес нам моду на фаянс и фарфор. Столы стали настоящим произведением искусства. Знаменитый китайский фарфор или европейская посуда Meissen сегодня – музейные ценности, а тогда сервизы «работали» по назначению. Принцип единообразия приветствовался, но столы не казались скучными, поскольку уже сам по себе фарфор блистал и радовал глаз.
Фарфор за редкость и дороговизну называли «белым золотом», ценили за пышность форм, затейливый декор, богатство цветовых и световых эффектов, разнообразие предметов сервировки. Кроме тарелок, мисок и блюд выпускались всяческой формы лотки, сухарницы, корзины, соусники, сосуды для специй, солонки, чашки для крема и т.д.
- Стол как галерея.
Столы украшали и предметами коллекций хозяев дома: например, изысканными статуэтками или часами. По этому поводу у Екатерины в ее «Эрмитажном этикете» даже были шуточные правила: «Дорогие фарфоровые статуэтки и прочие вещицы разглядывать глазами, а если попадут оные в руки, то по забывчивости в карманы не класть».
Из отдельных фарфоровых фигурок, украшавших стол, особенно популярными были группы детей-садовников. Часто они поступали в продажу чисто белыми, без росписи, чтобы естественно гармонировать с белыми скатертями и белыми фарфоровыми столовыми приборами.
- Убранство — роскошнее роскоши.
Иногда к делу сервировки приглашали художников, чтобы стол смотрелся особенно изыскано. В таких случаях первую перемену блюд выносили не сразу, а чуть с опозданием – чтобы подчеркнуть роскошь стиля.
Особенно тщательно выстраивалось начальное украшение. Его основу составляли так называемые «десертные горки», которые занимали весь центр стола. Выполняли их из крашеного сахара, папье-маше, серебра, минералов и драгоценных камней. Среди настольных украшений «сюрту де табль» могли быть также зеркальные плато с мраморными статуями, цветочные композиции, фонтаны для вина и хрустальные светильники-жирандоли, многоярусные геридоны с фруктами и сладостями, вазы с цветами (ароматницы).
Одна знатная дама так вспоминала убранство стола во время бала в доме Юсуповых на Мойке: «…сквозь стол росли целые померанцевые деревья в полном цвете. Вдоль всего стола лежало зеркальное, цельное, оправленное в золото плато и тоже обхватывало стволы деревьев. А на плато и саксонские, и китайские куколки, и севрские вазы с цветами, и фрукты в блестящем, как бриллианты, хрустале, и конфекты…» (Каменская М.Ф. Воспоминания).
- Фигуры на заказ.
Сами по себе столы тоже могли быть самодостаточным украшением. Нередко их делали фигурными (разумеется, на заказ). Можно было отыскать столы в форме лиры, или двуглавого орла, или личного вензеля, герба. Кстати, под многими дошедшими до нас проектами красуется французская буква «R». Так подписывался гениальный архитектор граф Растрелли, и считается, что именно он заложил традицию создавать такие фигурные столы, когда делал проекты еще для Елизаветы.
- Не все сразу!
Галантный век подарил нам систему обедов и ужинов с переменой блюд. В прежние столетия все яства выставлялись на стол сразу, и только после Людовика XIV стало принято выставлять одну перемену в один период застолья. Более того, сначала ее красиво сервировали, чтобы гости могли насладиться общим видом накрытого стола, а потом каждое блюдо несли опять на кухню, где подогревали и разрезали уже порционно.
Именно в эту эпоху появилась мода на закуски. В основном из-за обновления меню, которое тоже было напрямую связано с дружбой Екатерины с голландцами и французсами: их «смёрребрёды» и «патэ» (паштеты), разнообразные сыры (с фруктами или без) взывали к особому отношению. И русские ценители застолий легко выделили им свое время, тем более что это никак не противоречило их собственной любви к икорке, соленьям, вяленьям и т. п.
- Чистота = красота.
Текстилю за столом уделяли особое значение. С переменой блюд всегда меняли салфетки, которые гости заправляли за воротник, чтобы не испачкать дорогую одежду. Перед десертом меняли скатерть. Считалось недопустимым накрывать сладкий стол на материю, еще хранящую ароматы сытных блюд. Но эта идея, не лишенная смысла, до наших дней как раз не дожила. Есть лишь ее отголоски в грамотном зонировании фуршетных линий. Или же в угощении чаем и десертами в отдельной комнате или лаунж-зале.
***
Это, конечно, далеко не все тонкости. И это мы еще даже не заикались о самом меню или о подаче напитков, где тоже были свои нюансы. Как бы то ни было, вы всегда можете украсить праздничный стол симпатичным фарфором или статуэтками, сохранившимися у вас дома (кстати, познакомиться с фарфором как предметом музейной ценности можно на нашей выставке «В поисках народного искусства», которая открылась 15 декабря и будет работать до 2024 года).
А еще вас есть уникальная возможность провести праздник в историческом стиле непосредственно в Большом дворце музея-заповедника «Царицыно»! Полностью окунуться в атмосферу застолий екатерининской эпохи проще всего на наших «Исторических ужинах». Такой формат мероприятий — совершенно уникальный для музеев, никто, кроме нас, не делает ничего подобного!
Дворцовые интерьеры, фрейлины, церемониймейстеры, блюда XVIII века по историческим рецептам, – все это создает особую обстановку. А меню говорит само за себя и звучит, как песня: руляда из луговых перепелов с пеной из брусники, штрудель с заячьим потрохом и взваром из сморчков, печеная ряженка с вяленой винной ягодой... Об этой изысканной кухне вам в подробностях расскажет церемониймейстер (как и о правилах этикета, что тоже очень интересно), фрейлины сопроводят на прогулку по интерьерам и парку. И вы проведете время со вкусом во всех смыслах этого слова.
Все детали уточняйте по телефону +7 901-524-31-14 (доступны мессенджеры).
