Чем дороже вещь, тем больше смысла ей придаёт хозяин, желая сохранить её надолго. Дорогой высококлассный кухонный нож, конечно не музыкальный инструмент, но и с ним нужно уметь бережно обращаться, поддерживать его чистоту и остроту. Каждый японский нож рассчитан на заботливый уход, которого, без сомнений, достоин. При должном содержании, хороший нож может служить дольше, чем вы предполагаете.
В данном практикуме мы обобщим рекомендации по бережному использованию, обслуживанию и содержанию японских кухонных ножей. На TOJIRO.ru есть все необходимые принадлежности, для ухода и хранения, поэтому, приобретая нож, лучше сразу позаботиться о сопутствующих товарах, которые, так или иначе, понадобятся.
Благодаря острейшему углу заточки, ножи японского производства обладают превосходной режущей способностью. Однако, вместе с высокой твёрдостью, их режущая кромка и остриё достаточно хрупкие, они уязвимы для ударов, воздействия жёстких предметов. Поэтому нужно исключить их падения на пол или столешницу, а также случайных касаний с другими предметами. Японские кухонные ножи предполагают работу исключительно с теми продуктами питания, для которых предназначены. Не нужно небольшими универсальными и овощными ножами пытаться резать кабачок, тыкву, или арбуз. Естественно, нельзя ими рубить кости, колоть лёд, открывать консервные банки, бутылки, строгать дерево. По той же причине лучше не резать на стеклянных и керамических разделочных досках. От этого режущая кромка быстро стачивается и изнашивается. Для работы японскими ножами подходят пластиковые и деревянные разделочные доски. Обратите пожалуйста внимание на модели HATAMOTO JH-141 из гигиеничного термопластичного полиуретана и H-344, H-345, H-346, H-347 из антибактериальной древесины Павлонии.
Кухонные ножи с лезвиями из высокоуглеродистых марок стали требуют незамедлительной очистки не только по завершении, но даже в ходе работы, при остановке, так как они очень быстро реагируют на следы продуктов, и проявляют потемнение, а позже коррозию. Лезвия из нержавеющих сталей не настолько требовательны, но их также не стоит надолго оставлять немытыми. Ножи из любой стали нельзя замачивать в воде, оставлять в мойке “до завтра”.
Все японские кухонные ножи любого исполнения промываются вручную в прохладной или чуть тёплой воде. Мытьё в посудомоечной машине ножей даже с пластиковыми и стальными рукоятками лучше исключить. Для очистки ножей используется мягкое, неабразивное, моющее средство и губка. После споласкивания нож протирается насухо салфеткой.
Лезвие ножа, который редко применяется, или откладывается на длительное хранение, рекомендуется смазать растительным маслом и обернуть бумагой. Масло камелии наиболее подходит для смазки ножей, так как образует плотную защитную плёнку, ничем не пахнет и безвредно при попадании на продукты.
Принадлежности для хранения японских ножей должны исключать касания лезвий между собой и о другие предметы, также желательно помещать их в проветриваемом месте. Для размещения как на профессиональных, так и домашних кухнях, наиболее подходят магнитные держатели с деревянным корпусом. С ними ножи легко доступны, хорошо проветриваются и не касаются друг друга. Для домашней кухни также актуальны пластиковые подставки со съёмным блоком, в котором лезвия фиксируются по отдельности. Такие подставки не требуют закрепления, занимают мало места и легко промываются.
Постоянная острота режущих кромок кухонных ножей поддерживается правкой мусатом. Для японских ножей подходят небольшие керамические модели, которые выполняют правку кромок наиболее бережно.
Полная заточка для восстановления режущей кромки требуется периодически, в зависимости от интенсивности использования ножа. У японских ножей острота заточки 3000 грит и выше, поэтому им нужна двухуровневая заточка с грубым выравниванием кромки, и последующей финишной шлифовкой.
Традиционная ручная заточка японских ножей осуществляется с помощью водных точильных камней. Японские камни предварительно замачиваются в воде на 10-15 минут, а в процессе заточки увлажняются. На смоченной абразивной поверхности камня образуется густая смесь, смягчающая и уплотняющая трение. Чтобы движения лезвия по камню были сбалансированные и под нужным углом, нож приходится держать двумя руками, при этом наждак должен быть зафиксирован на столешнице. Современные японские точильные камни предусмотрительно комплектуются на подставке, а некоторые даже с держателем угла заточки. В обычных условиях достаточно одного универсального двустороннего камня со средней / мелкой зернистостью.
Ручная заточка выполняется сосредоточенно и требует терпения, определённого навыка. Для женщин-домохозяек это сложно, а в условиях профессиональной кухни может не быть свободного времени. Тогда можно обзавестись подходящей электроточилкой. Электрические точилки японских производителей рассчитаны на ножи с особо острым углом кромки, а также подходят для лезвий с двусторонней и односторонней заточкой. Четыре рабочих отсека позволяют выполнять двухуровневую заточку каждой стороны кромки под фиксированным углом. Лучшие модели точилок оснащены алмазными кругами, которые затачивают наиболее точно и без абразивной пыли, а также подходят и для керамических ножей. Точилка подключается к электросети, запускается тумблером. Лезвие ножа плавно проводится последовательно по отсекам заточных блоков и быстро, без затруднений, приобретает высококачественную заточку.
Если владелец японского кухонного ножа будет относиться к нему внимательно, и изначально потратится на достойное кухонное оснащение, тогда он будет доставлять удовольствие при работе в течение многих лет. При сохранности остроты и бережном обращении, японские ножи могут служить повару всю жизнь.
Ставьте лайк, пишите комментарии, подписывайтесь. Благодарю за внимание!
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить новые публикации.
