Однажды в одной моей статье о советском сыре читательница написала комментарий о том что она очень любит сыр, но читая многочисленные статьи не находит для себя интересной информации об истории советского сыра. А ей бы хотелось прочитать как менялся ассортимент сыра в раннем и позднем СССР. Я не аналитик, тем не менее мне эта тема показалась интересной, поэтому я решила её изучить и вот что удалось выяснить.
Довоенные годы
Так как речь будет идти о советском периоде я не буду сравнивать дореволюционные цифры производства сыра, а начну с 40-х годов.
До войны в СССР производили оригинальные и даже экзотические сыры. Например, Смоленский-Дорогобужский, Чайный, Охотничий это были мягкие сыры по старинным русским рецептам со специфическим вкусом и ароматом, но их производство свернули, так как народ не понимал эти сыры. На этом эксперименты с экзотикой закончили и начали производить обычный твёрдый и полу твёрдый сыр по швейцарским рецептурам.
За всё время существования и до развала СССР объёмы производства и ассортимент сыра в нашей стране наращивались, мы занимали 3 место в мире по производству сыра. При этом технологи постоянно работали над созданием новых сортов. Традиционно центрами сыроварения были Алтай, Ставрополье, Ярославская область-в Угличе варили одни из лучших сыров, Костромская область.
В 1940 году в СССР производилось: 50 тыс.тонн сыра в год, в 1950 году -73 тыс.тонны, в 1985-814 тыс.тонн
Эти цифры говорят о том что сыр был востребованным продуктом. В первые 10 лет после войны в СССР производили около 70 сортов сыра включая твердые, полу твердые и мягкие. Удивительно то что если какие-то продукты появлялись и исчезали, сыр всегда был в любом магазине.
СССР сыр не экспортировал и при этом полностью удовлетворял потребности населения в сыре своими силами, ассортимент твёрдых сыров был не очень большим так как технологи больше работали над улучшением качества существующих сортов, а не над расширением ассортимента.
В 60-е годы в магазинах крупных городов в продаже были костромской, вологодский, ярославский-угличский, алтайский сыры, а в 70-е годы Советский Союз вошёл в тройку мировых производителей сыра.
С 1960 по 1975 годы постоянно наращивалось производство сыра в Советском союзе.
В магазинах были в свободной продаже Пошехонский, Голландский, Костромской сыры и так же полюбившийся многим плавленый сыр Янтарь.
В 1975 году в экономике и сельском хозяйстве начались постепенные разрушительные процессы которые через 15 лет привели к распаду страны, но поначалу это были только первые тревожные звоночки в виде расхищений на производстве и бесхозяйственности. Постепенно начинается спад производства молока, усугубила ситуацию перестройка: цены на молоко были высокими, а качество плохим.
Затратными стали сбор и доставка молока от коровников до молокозаводов, постепенно сыр стал исчезать с прилавков магазинов, ассортимент уменьшился и зачастую в магазинах был только один вид сыра. Дошло до того что за сыром выстраивались очереди. Именно поэтому многие читатели пишут что помнят только пошехонский сыр, потому-что он был чаще всего в продаже. Фермерских хозяйств в те годы не было, поэтому дефицит сыра восполнить было невозможно.
И вот наступил 1991 год. Перед Европой открылись огромные возможности для заполнения своими продуктами наших магазинов, продуктами порой откровенно низкого качества, в том числе и сырами. Прилавки магазинов заполонили экзотические импортные сыры, люди уставшие от пустых прилавков, находясь в эйфории от вида ассортимента и изобилия продуктов не задумывались о качестве продуктов, а тем временем мы скатились с 3 места по количеству производимого сыра на 1 место в мире, но уже по объему импорта сыра. И 30 лет обладая своими возможностями и ресурсами мы ели импортный сыр. Вот такая печальная история.
Но не всё так пессимистично, наблюдая за восстановлением сыроварения в России думаю в скором времени эта отрасль возродится, во всяком случае мне хочется в это верить, потому-что я часто посещаю ярмарки и вижу как много сейчас появилось производителей, которые варят качественный сыр.
Новогодняя Ярмарка в Истре 🎄🧀
После первых санкций 2014 года и шуток «как же мы теперь без пармезана» пришло понимание, что надо восстанавливать и развивать собственную отрасль, у нас и сейчас остался импорт в основном из Аргентины, Беларуси, Сербии, но его доля постепенно снижается, наряду с импортом у нас стало развиваться фермерское сыроделие.
На ярмарке были представлены сыры из разных районов Московской области.
В России много фермеров, которые варят отменный сыр. И самое главное у них есть желание варить качественный сыр, чтобы он был узнаваем, востребован и конкурентоспособен.
Все представленные на ярмарке сыры можно купить в Москве и Подмосковье в магазинах от сыроварен, в супермаркетах в отделах фермерских продуктов, на фермерских рынках. Нужно только выбрать для себя производителя, попробовав продукцию каждого из них, сыра сейчас много.
В каждом регионе по всей России есть сыроварни. Проводятся региональные ярмарки, конкурсы на лучший сыр, просто кому это интересно те отслеживают подобные мероприятия.
«Нет худа без добра» именно так санкции повлияли и на развитие российского промышленного сыроварения, предприятия начали переоборудовать современными линиями производства, запускать производство сыров: от классических до новых сортов.
На прилавках появились Пошехонский, Советский, Костромской, Витязь и многие другие виды сыров, аналогов того же Пармезана. В результате к 2018 году рынок оказался перенасыщен, что тоже оказалось на пользу, производители стали повышать качество сыров. А качество к сожалению хромает, оно есть, но оно хромает и это самая большая проблема отечественного промышленного сыроварения: использование жиров не молочного происхождения.
Хочется верить что со временем будет строгий запрет на использование суррогатов в сырах, и наши крупные и средние производители объединятся, создадут свою сырьевую базу, будут выращивать коров и варить сыр из натурального молока, ведь для этого у нас есть возможности.
Вкусного сыра вам в Новом году! 🎄🍾🧀
Если вам интересна тема еды в СССР, то на моём канале вы можете почитать интересные статьи на эту тему:
