В античном мире наиболее крупным производителем вина была Древняя Греция. У тамошних виноделов были свои фишки, о которых вы узнаете далее.
❶ Особые приемы культивирования винограда
Чтобы вино получилось вкусным и сладким, виноград должен содержать много сахара в ягодах (40-50%). Для этой цели древние греки применяли особые приемы агротехники:
✓ изгибание и перевязывания лозы, несущей гроздья;
✓ удаление части листьев и побегов;
✓ поздний сбор винограда с его провяливанием на кустах;
✓ провяливание виноградных гроздьев после сбора.
Например, Гесиод в поэме "Труды и дни" советовал вялить виноград после сбора — 10 дней на солнце и 5 дней в тени и только после этого давить.
❷ Молодые ноги
Особенно они нужны при давке солнечной ягоды. В древности виноград, преимущественно, давили ногами юные девушки: у них это получалось лучше всех - ступни их ног были мягкими и нежными.
Не секрет, что человеческие ноги - безупречный пресс для винограда: выдавливают цвет и танины из его кожуры, при этом щадят виноградные косточки. Ведь если их раздавить, то вино станет горьким и невкусным.
❸ Брожение вина – медленно и на холоде
Греки умели выдерживать вино годами и знали, что со временем "напиток Диониса" только становится лучше. А сладкое и крепкое вино они получали за счет высокой сахаристости сусла и хранения его на холоде, тем самым усмиряя брожения.
❹ По секрету – всему свету
"Секретный" ингредиент греческих виноделов – это морская вода. Ее добавляли в вино на разных стадиях виноделия. Например, в коские вина. Также в ней порой вымачивали виноградные гроздья перед переработкой, омывали тару.
Вообще вино у древних греков больше походило на микс, где присутствовали различные вещества минерального и растительного происхождения. Все для благой цели: ароматизации, предохранения от порчи, осветления вина и придания ему лечебных свойств.
Перечень добавок:
✻ минеральные: белая глина, гипс, зола сожженной виноградной лозы, морская и кухонная соль, сосновая смола.
✻ растительные: гороховая мука, донник, изюм, ирис, кардамон, кедровые орехи, корица, мята, сладкий и горький миндаль, семена укропа, тимьян, шафран.
Также бывало, что приправляли вино медом, молоком или оливковым маслом; иной раз добавляли всевозможные специи.
❺ Главная тара для вина
Амфора – основная тара для вина в прошлом (объем – 26,3 литра). А все потому что остроконечная форма ее дна способствовала накоплению и уплотнению дрожжевого осадка. В то же время длинная горловина сосуда уменьшала площадь соприкосновения вина с воздухом, что несомненно отражалось на его качестве.
К тому же амфора обеспечивала особый температурный режим сусла без внешнего термоконтроля, поскольку терракота отличалась высокой теплопроводностью. Также ее можно было устанавливать вертикально в землю или песок без дополнительной опоры.
❻ Пора в путь-дорогу
Перед дальней дорогой вино соответствующим образом готовили "в поход": процеживали от примесей, проваривали (уменьшали в объеме), добавляли немного меда на дно амфоры.
По морю вино предпочитали перевозить в амфорах: благодаря особой форме сосуда, которая гасила колебания сусла во время качки. По суше – в бурдюках из козьих шкур.
❼ Культура пития
Прежде всего, в культурный код древних греков вошла традиция разбавлять вино водой, где-то в соотношении 1:2 и 1:3. Это было нужно для того, чтобы улучшить вкус и приглушить чрезмерную сладость, уменьшить опьяняющий эффект, а также для появления лечебных свойств.
К тому же они первыми придумали культуру пития. Пир и умная беседа для них, как понятия одного порядка. Так как вино тесно связано с богом Дионисом, то должно обладать божественной природой и пробуждать у человека активную умственную деятельность, считали эллины.
И еще, во всем нужна умеренность: пить только разбавленное вино, в хорошем обществе и лишь до стадии легкого опьянения – это, по мнению греков, признак вашей цивилизованности.