Жиры — это соединения глицерина и высших жирных кислот. Под воздействием пищеварительных соков в кишечнике, они распадаются на компоненты, которые, всасываясь, превращаются в жиры, пригодные для питания человека. Основная ценность жиров для питания — высокая калорийность. При сгорании 1 грамма жира образуется от 5,5 до 9,35 ккал. Процесс переваривания жирной пищи по времени дольше, чем белковой и углеводной. Это объясняет более продолжительное чувство сытости после ее употребления.
Жир усиливает вкусовые качества пищи. При полном отсутствии жиров пища быстро приедается и не вызывает насыщения. Диеты, не содержащие жиров, очень объемные, что нарушает нормальную работу кишечника и снижает усвояемость пищи.
Животные жиры значительно богаче витаминами и обладают более приятными вкусовыми качествами по сравнению с растительными. Их доля должна составлять 70% от суточного потребления жиров.
Средняя физиологическая потребность в жире для здорового человека составляет около 30% от суточной нормы рациона. При тяжелом физическом труде или интенсивных занятиях спортом эта цифра может увеличиться до 35%. Нормальный уровень потребления жира составляет приблизительно 1–1,5 г/кг и составляет 70–105 грамм для человека с массой тела 70 кг.
В пожилом возрасте более рациональным является снижение доли жира от общей нормы рациона до 25%. При этом рекомендуется к употреблению в пищу соотношение животных и растительных жиров как 1:1. Такое же соотношение допустимо при увеличении содержания холестерина в сыворотке крови.
Жиры в пище — это завод для получения жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), которые имеют чрезвычайно большое значение для организма. Особенно богаты этими витаминами сливочное масло, рыбий жир, растительное масло и свиное сало.