🍺 Копчёный кальмар — одна из любимейших закусок к пенному. Как и многие морепродукты, он богат лёгким для усвоения белком (18 г на 100 г массы), витаминами (С, Е, группы В) и минеральными веществами (железо, калий, фосфор, йод и др.). Иногда его даже называют «морским женьшенем» за полезные свойства. А хорошо приготовленный кальмар — настоящее лакомство. При наличии коптильни сделать вкусную закуску к пиву не составит труда.
С чего начать? С правильного выбора магазина. В зависимости от места лова головоногие могут содержать разное количество вредных веществ. На их процент установлены нормы. Поэтому надёжнее совершить покупку у специалистов (любой рыбный маркет). Это убережёт вас от вероятности отравления тяжёлыми металлами. Обычно в таких местах строже следят за условиями хранения и сроками годности товара.
Какого кальмара выбрать? Командорский отличается изумительным вкусом. Но для копчения лучше всего подходит тихоокеанский: он достаточно жирный и сочный. Выбирайте тушки весом 400–700 г. Отдавайте предпочтение замороженному, не очищенному, с белой мякотью без сероватого оттенка. Лёд составляет до 8–10% от массы. Если его больше — это плохой признак: вероятно, продукт был разморожен и замораживался снова. Также обратите внимание на брикет: тушки должны легко отделяться.
⛔ Если кальмар правильно хранился, его мякоть после оттаивания будет упругой: при надавливании она быстро восстановит форму. Сероватое, рыхлое, жёсткое мясо с посторонним или тухлым рыбным запахом лучше даже не начинать готовить: оно испорчено.
Перед копчением очищаем кальмара. Для этого заливаем его горячей (примерно 50–60 градусов) водой. Плёнка свернётся и вы легко её отделите. Не забудьте убрать стекловидное тело из внутренностей головоногого. Треугольную часть моллюска лучше отрезать и закоптить отдельно: тогда естественные складки не будут мешать процессу.
📝 На 500 г кальмара берём 2 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара, добавляем любимые специи по желанию (например, хорошо подойдет смесь перцев). Оставляем на 40 мин для просаливания при комнатной температуре.
Готовим коптильню: на дно укладываем щепу, ставим поддон для жира. Мясо вывешиваем на крючки. Готовим при температуре 70–80 градусов 30–40 мин. Не снимаем горячим! Оставляем в коптильне до полного остывания, а потом отправляем в холодильник на 12 часов.
🍻 Готового кальмара нарезаем тонкими кольцами и дегустируем!
При подаче можно слегка сбрызнуть лимонным соком.
