Как известно, каждый кулинар в один прекрасный день приходит к пониманию, что ему нужна климатическая камера.
Как многие знают, а некоторые догадываются, приготовление целого ряда одних из самых дорогих деликатесов, таких как колбасы, хамон, прошутто, выдержанные сыры, стейки сухого вызревания и так далее и тому подобное - все это требует, чтобы такие продукты находились продолжительное время (от нескольких недель до нескольких лет) при определенной температуре, влажности и скорости воздуха. До недавнего времени подобные условия существовали либо в географических районах с определенным климатом и традициями производства (как, например, прошутто в окрестностях Пармы или салями в горах на севере от Милана), либо, с начала XX века, в условиях промышленных производств, где специальное (и крайне недешевое) оборудование поддерживает нужный климат на площадях в десятки и сотни квадратных метров.
К счастью, за последние годы ситуация весьма сильно изменилась и сейчас существуют вполне доступные климатические камеры небольшого объема, которые можно использовать в домашних условиях. Проблема же заключается в том, что домашнее (не путать с промышленным) изготовление хамона, колбас, сыров, стейков - история достаточно новая и в ней очень много мифов, сомнительных подходов, небезопасных технологий и даже сравнительно честных способов ввести в заблуждение покупателя. Поэтому, перед тем как рассмотреть существующие на сегодняшний день варианты бытовых климатических камер и сделать осознанный выбор, нужно ознакомиться с задачами, которые камера должна решать и, самое главное - технологиями и подходами, которые используются для решения этих задач.
Что нам нужно от климатической камеры? Поддержание нужной температуры, влажности и скорости движения воздуха (или, простыми словами, вентиляции внутри камеры). Сведем нужные нам параметры в простую таблицу:
Легко заметить, что для колбас, ветчин и сыров температура требуется приблизительно одинаковая (8-14 °C), а вот для стейков сухого вызревания уже значительно более низкая (1-4 °C). При этом, казалось бы, что для всех продуктов требуется и одинаковая влажность - 75-85 %, но вот это на самом деле совершенно не так. В производстве важна не относительная (хотя в индустрии все привыкли оперировать именно ей), а абсолютная влажность. А вот абсолютная влажность при температуре 12 °C в два раза выше, нежели при температуре 1 °C (например, 80% это 8.48 г/м3 при 12 °C и 4.17 г/м3 при 1 °C).
Чем ниже абсолютная влажность - тем проще ее поддерживать. Почему? Потому что для увеличения влажности нужно распылить в камере значительно меньший объем воды и для этого можно применить гораздо более простые (и дешевые) технологии. И вот на этом месте мы сталкиваемся с одним из самых важных моментов, которые нужно учитывать. К сожалению, на сегодняшний день подавляющее большинство представленных на рынке климатических камер предназначены в первую очередь для приготовления стейков сухого вызревания. Как следствие, даже в весьма дорогих моделях очень часто применяются самые простые технологии, которые достаточны именно для стейков, но весьма неоднозначны при приготовлении более сложных продуктов. Соответственно, камера, прекрасно справляющаяся с сухим вызреванием стейков, не смотря на заверения производителя, при попытке приготовления в ней салями, сыров или ветчин может давать крайне нестабильный результат, обусловленный именно слабостями ее конструкции.
Далее, как уже говорилось, климатическая камера нужна в первую очередь для поддержания заданной температуры, влажности и скорости воздуха. Качество работы, удобство использования и, что самое важное, конечный результат непосредственно зависят от того, как именно климатическая все это делает. Есть много технологий для решения каждой из этих задач и, если вдаваться в подробности, то по каждой из них нужно писать отдельную статью. Поэтому я просто очень коротко обрисую основные решения и дам им оценку.
Охлаждение. Бывает либо компрессорное, либо электронное, т.е. на элементах Пельтье. Только компрессорное, даже не думайте связываться с элементами Пельтье.
Увлажнение. Лучшее решение - ультразвуковой испаритель, аналогичный бытовому увлажнителю воздуха. Многие производители используют вентилятор с влажной губкой или вентилятор над емкостью с конденсатом - решение в какой-то степени рабочее, особенно для стейков, но с целым рядом фундаментальных недостатков.
Осушение. Насколько бы это ни казалось странным, но воздух внутри камеры нужно не только увлажнять, но и осушать. Причины, по которым это нужно делать, достойны отдельного описания - но приведу одну из самых распространенных. Загружаем в частично заполненную камеру свежее сырье, первые несколько дней оно начинает очень быстро терять влагу, влажность в камере взлетает до 95-98% RH. Как следствие, то, что там уже сушится - практически перестает сушиться, но зато прекрасно начинает расти дикая плесень, включая ту, которой в питании человека совсем не место. Есть еще много моментов - но просто запомните, что камера без функции осушения воздуха это грустный путь странных и неожиданных приключений, разочарований и выброшенных продуктов. Каким образом реализуется осушение воздуха? Есть три основных способа. Первый - использовать какой-либо гигроскопичный материал (соль, силикагель и т.д.), помещая его в камеру, когда в ней слишком сильно поднимается влажность и меняя, когда он использует свой ресурс. Это хоть и самое дешевое, но практически нерабочее решение. Категорически не советую. Второй - с помощью вентилятора нагнетать в камеру воздух снаружи, с меньшей влажностью. Относительно рабочее решение, но с целым рядом огромных минусов и неожиданных сюрпризов (тоже предмет отдельной статьи). Не буду говорить, что решение не рабочее, но не рекомендую. Впрочем, при учете всех рисков и знании недостатков - можно использовать. Третий - использовать отдельный блок осушения на элементе Пельте (тот не очень частый случай, когда использование Пельтье действительно оправдано). Удобное, правильное, полностью рабочее решение.
Почему так много сказано об осушении? Потому, что, по моему опыту, именно этот момент, как правило, выпадает из поля зрения начинающих и впоследствии приводит к серьезным ошибкам, неизбежному браку и последующему разочарованию.
Далее, вентиляция и скорость воздуха. По целому ряду причин забор воздуха снаружи климатической камеры не только не нужен, но и нежелателен, поэтому задача сводится к обеспечению циркуляции воздуха, уже имеющегося в камере. И на этом месте прекрасная новость - если в промышленных условиях системы вентиляции, мягко говоря, крайне сложны и недешевы, то применительно к бытовым камерам с этой задачей прекрасно справляются один-два вентилятора, которые могут работать как с постоянно низкой скоростью, так и включаясь периодически по расписанию на заданный период. Из своего опыта могу сказать, что более гибким и удобным решением являются вентиляторы, включающиеся периодически.
Еще немаловажен объем камеры, поскольку от него напрямую зависит, сколько готовой продукции мы сможем получить. Вряд ли кого-то прельстит идея заполучить устройство с производительностью два батона колбасы по 300 грамм один раз в два месяца. Равно как вряд ли кому-то дома понадобится производительность 100-200 килограммов в неделю. Есть простой способ определить, сколько готовой продукции получится - разделите полезный объем климатической камеры на 10 и получите нижнюю реалистичную оценку веса сырья, которое вы можете в нее загрузить. Скорее всего сможете разместить несколько больше, но не сильно. Далее вычтите из этого 30-40% и получите оценку веса готовой продукции. Например, в камере 150 литров вполне комфортно размещаются 15 килограммов сырья, из которого на выходе получается 10 килограммов готовой колбасы, хамона, прошутто и так далее.
Последний момент - внешний вид. Очень многие производители делают упор на внешней привлекательности своих устройств. Да, иногда это красиво. На картинке. Причем несколько раз при выборе и потом еще один раз при установке. Почему? Потому что в реальности, особенно в быту, климатические камеры устанавливаются в подсобных помещениях, где фактор красоты не играет практически никакой роли.
Теперь, когда мы вооружились знанием о том, что вообще требуется от климатической камеры, то возникает вопрос - что выбрать? Выбор сводится к двум основным вариантам - приобретение готовой камеры либо изготовление камеры на заказ или даже своими силами. Рассмотрим все эти варианты подробно.
[... продолжение следует ... может быть ))) ... ]
Как известно, каждый кулинар в один прекрасный день приходит к пониманию, что ему нужна климатическая камера.
Как многие знают, а некоторые догадываются, приготовление целого ряда одних из самых дорогих деликатесов, таких как колбасы, хамон, прошутто, выдержанные сыры, стейки сухого вызревания и так далее и тому подобное - все это требует, чтобы такие продукты находились продолжительное время (от нескольких недель до нескольких лет) при определенной температуре, влажности и скорости воздуха. До недавнего времени подобные условия существовали либо в географических районах с определенным климатом и традициями производства (как, например, прошутто в окрестностях Пармы или салями в горах на севере от Милана), либо, с начала XX века, в условиях промышленных производств, где специальное (и крайне недешевое) оборудование поддерживает нужный климат на площадях в десятки и сотни квадратных метров.
К счастью, за последние годы ситуация весьма сильно изменилась и сейчас существуют вполне доступные климатические камеры небольшого объема, которые можно использовать в домашних условиях. Проблема же заключается в том, что домашнее (не путать с промышленным) изготовление хамона, колбас, сыров, стейков - история достаточно новая и в ней очень много мифов, сомнительных подходов, небезопасных технологий и даже сравнительно честных способов ввести в заблуждение покупателя. Поэтому, перед тем как рассмотреть существующие на сегодняшний день варианты бытовых климатических камер и сделать осознанный выбор, нужно ознакомиться с задачами, которые камера должна решать и, самое главное - технологиями и подходами, которые используются для решения этих задач.
Что нам нужно от климатической камеры? Поддержание нужной температуры, влажности и скорости движения воздуха (или, простыми словами, вентиляции внутри камеры). Сведем нужные нам параметры в простую таблицу:
Легко заметить, что для колбас, ветчин и сыров температура требуется приблизительно одинаковая (8-14 °C), а вот для стейков сухого вызревания уже значительно более низкая (1-4 °C). При этом, казалось бы, что для всех продуктов требуется и одинаковая влажность - 75-85 %, но вот это на самом деле совершенно не так. В производстве важна не относительная (хотя в индустрии все привыкли оперировать именно ей), а абсолютная влажность. А вот абсолютная влажность при температуре 12 °C в два раза выше, нежели при температуре 1 °C (например, 80% это 8.48 г/м3 при 12 °C и 4.17 г/м3 при 1 °C).
Чем ниже абсолютная влажность - тем проще ее поддерживать. Почему? Потому что для увеличения влажности нужно распылить в камере значительно меньший объем воды и для этого можно применить гораздо более простые (и дешевые) технологии. И вот на этом месте мы сталкиваемся с одним из самых важных моментов, которые нужно учитывать. К сожалению, на сегодняшний день подавляющее большинство представленных на рынке климатических камер предназначены в первую очередь для приготовления стейков сухого вызревания. Как следствие, даже в весьма дорогих моделях очень часто применяются самые простые технологии, которые достаточны именно для стейков, но весьма неоднозначны при приготовлении более сложных продуктов. Соответственно, камера, прекрасно справляющаяся с сухим вызреванием стейков, не смотря на заверения производителя, при попытке приготовления в ней салями, сыров или ветчин может давать крайне нестабильный результат, обусловленный именно слабостями ее конструкции.
Далее, как уже говорилось, климатическая камера нужна в первую очередь для поддержания заданной температуры, влажности и скорости воздуха. Качество работы, удобство использования и, что самое важное, конечный результат непосредственно зависят от того, как именно климатическая все это делает. Есть много технологий для решения каждой из этих задач и, если вдаваться в подробности, то по каждой из них нужно писать отдельную статью. Поэтому я просто очень коротко обрисую основные решения и дам им оценку.
Охлаждение. Бывает либо компрессорное, либо электронное, т.е. на элементах Пельтье. Только компрессорное, даже не думайте связываться с элементами Пельтье.
Увлажнение. Лучшее решение - ультразвуковой испаритель, аналогичный бытовому увлажнителю воздуха. Многие производители используют вентилятор с влажной губкой или вентилятор над емкостью с конденсатом - решение в какой-то степени рабочее, особенно для стейков, но с целым рядом фундаментальных недостатков.
Осушение. Насколько бы это ни казалось странным, но воздух внутри камеры нужно не только увлажнять, но и осушать. Причины, по которым это нужно делать, достойны отдельного описания - но приведу одну из самых распространенных. Загружаем в частично заполненную камеру свежее сырье, первые несколько дней оно начинает очень быстро терять влагу, влажность в камере взлетает до 95-98% RH. Как следствие, то, что там уже сушится - практически перестает сушиться, но зато прекрасно начинает расти дикая плесень, включая ту, которой в питании человека совсем не место. Есть еще много моментов - но просто запомните, что камера без функции осушения воздуха это грустный путь странных и неожиданных приключений, разочарований и выброшенных продуктов. Каким образом реализуется осушение воздуха? Есть три основных способа. Первый - использовать какой-либо гигроскопичный материал (соль, силикагель и т.д.), помещая его в камеру, когда в ней слишком сильно поднимается влажность и меняя, когда он использует свой ресурс. Это хоть и самое дешевое, но практически нерабочее решение. Категорически не советую. Второй - с помощью вентилятора нагнетать в камеру воздух снаружи, с меньшей влажностью. Относительно рабочее решение, но с целым рядом огромных минусов и неожиданных сюрпризов (тоже предмет отдельной статьи). Не буду говорить, что решение не рабочее, но не рекомендую. Впрочем, при учете всех рисков и знании недостатков - можно использовать. Третий - использовать отдельный блок осушения на элементе Пельте (тот не очень частый случай, когда использование Пельтье действительно оправдано). Удобное, правильное, полностью рабочее решение.
Почему так много сказано об осушении? Потому, что, по моему опыту, именно этот момент, как правило, выпадает из поля зрения начинающих и впоследствии приводит к серьезным ошибкам, неизбежному браку и последующему разочарованию.
Далее, вентиляция и скорость воздуха. По целому ряду причин забор воздуха снаружи климатической камеры не только не нужен, но и нежелателен, поэтому задача сводится к обеспечению циркуляции воздуха, уже имеющегося в камере. И на этом месте прекрасная новость - если в промышленных условиях системы вентиляции, мягко говоря, крайне сложны и недешевы, то применительно к бытовым камерам с этой задачей прекрасно справляются один-два вентилятора, которые могут работать как с постоянно низкой скоростью, так и включаясь периодически по расписанию на заданный период. Из своего опыта могу сказать, что более гибким и удобным решением являются вентиляторы, включающиеся периодически.
Еще немаловажен объем камеры, поскольку от него напрямую зависит, сколько готовой продукции мы сможем получить. Вряд ли кого-то прельстит идея заполучить устройство с производительностью два батона колбасы по 300 грамм один раз в два месяца. Равно как вряд ли кому-то дома понадобится производительность 100-200 килограммов в неделю. Есть простой способ определить, сколько готовой продукции получится - разделите полезный объем климатической камеры на 10 и получите нижнюю реалистичную оценку веса сырья, которое вы можете в нее загрузить. Скорее всего сможете разместить несколько больше, но не сильно. Далее вычтите из этого 30-40% и получите оценку веса готовой продукции. Например, в камере 150 литров вполне комфортно размещаются 15 килограммов сырья, из которого на выходе получается 10 килограммов готовой колбасы, хамона, прошутто и так далее.
Последний момент - внешний вид. Очень многие производители делают упор на внешней привлекательности своих устройств. Да, иногда это красиво. На картинке. Причем несколько раз при выборе и потом еще один раз при установке. Почему? Потому что в реальности, особенно в быту, климатические камеры устанавливаются в подсобных помещениях, где фактор красоты не играет практически никакой роли.
Теперь, когда мы вооружились знанием о том, что вообще требуется от климатической камеры, то возникает вопрос - что выбрать? Выбор сводится к двум основным вариантам - приобретение готовой камеры либо изготовление камеры на заказ или даже своими силами. Рассмотрим все эти варианты подробно.
[... продолжение следует ... может быть ))) ... ]
![Как известно, каждый кулинар в один прекрасный день приходит к пониманию, что ему нужна климатическая камера.
Как многие знают, а некоторые догадываются, приготовление целого ряда одних из самых дорогих деликатесов, таких как колбасы, хамон, прошутто, выдержанные сыры, стейки сухого вызревания и так далее и тому подобное - все это требует, чтобы такие продукты находились продолжительное время (от нескольких недель до нескольких лет) при определенной температуре, влажности и скорости воздуха. До недавнего времени подобные условия существовали либо в географических районах с определенным климатом и традициями производства (как, например, прошутто в окрестностях Пармы или салями в горах на севере от Милана), либо, с начала XX века, в условиях промышленных производств, где специальное (и крайне недешевое) оборудование поддерживает нужный климат на площадях в десятки и сотни квадратных метров.
К счастью, за последние годы ситуация весьма сильно изменилась и сейчас существуют вполне доступные климатические камеры небольшого объема, которые можно использовать в домашних условиях. Проблема же заключается в том, что домашнее (не путать с промышленным) изготовление хамона, колбас, сыров, стейков - история достаточно новая и в ней очень много мифов, сомнительных подходов, небезопасных технологий и даже сравнительно честных способов ввести в заблуждение покупателя. Поэтому, перед тем как рассмотреть существующие на сегодняшний день варианты бытовых климатических камер и сделать осознанный выбор, нужно ознакомиться с задачами, которые камера должна решать и, самое главное - технологиями и подходами, которые используются для решения этих задач.
Что нам нужно от климатической камеры? Поддержание нужной температуры, влажности и скорости движения воздуха (или, простыми словами, вентиляции внутри камеры). Сведем нужные нам параметры в простую таблицу:
Легко заметить, что для колбас, ветчин и сыров температура требуется приблизительно одинаковая (8-14 °C), а вот для стейков сухого вызревания уже значительно более низкая (1-4 °C). При этом, казалось бы, что для всех продуктов требуется и одинаковая влажность - 75-85 %, но вот это на самом деле совершенно не так. В производстве важна не относительная (хотя в индустрии все привыкли оперировать именно ей), а абсолютная влажность. А вот абсолютная влажность при температуре 12 °C в два раза выше, нежели при температуре 1 °C (например, 80% это 8.48 г/м3 при 12 °C и 4.17 г/м3 при 1 °C).
Чем ниже абсолютная влажность - тем проще ее поддерживать. Почему? Потому что для увеличения влажности нужно распылить в камере значительно меньший объем воды и для этого можно применить гораздо более простые (и дешевые) технологии. И вот на этом месте мы сталкиваемся с одним из самых важных моментов, которые нужно учитывать. К сожалению, на сегодняшний день подавляющее большинство представленных на рынке климатических камер предназначены в первую очередь для приготовления стейков сухого вызревания. Как следствие, даже в весьма дорогих моделях очень часто применяются самые простые технологии, которые достаточны именно для стейков, но весьма неоднозначны при приготовлении более сложных продуктов. Соответственно, камера, прекрасно справляющаяся с сухим вызреванием стейков, не смотря на заверения производителя, при попытке приготовления в ней салями, сыров или ветчин может давать крайне нестабильный результат, обусловленный именно слабостями ее конструкции.
Далее, как уже говорилось, климатическая камера нужна в первую очередь для поддержания заданной температуры, влажности и скорости воздуха. Качество работы, удобство использования и, что самое важное, конечный результат непосредственно зависят от того, как именно климатическая все это делает. Есть много технологий для решения каждой из этих задач и, если вдаваться в подробности, то по каждой из них нужно писать отдельную статью. Поэтому я просто очень коротко обрисую основные решения и дам им оценку.
Охлаждение. Бывает либо компрессорное, либо электронное, т.е. на элементах Пельтье. Только компрессорное, даже не думайте связываться с элементами Пельтье.
Увлажнение. Лучшее решение - ультразвуковой испаритель, аналогичный бытовому увлажнителю воздуха. Многие производители используют вентилятор с влажной губкой или вентилятор над емкостью с конденсатом - решение в какой-то степени рабочее, особенно для стейков, но с целым рядом фундаментальных недостатков.
Осушение. Насколько бы это ни казалось странным, но воздух внутри камеры нужно не только увлажнять, но и осушать. Причины, по которым это нужно делать, достойны отдельного описания - но приведу одну из самых распространенных. Загружаем в частично заполненную камеру свежее сырье, первые несколько дней оно начинает очень быстро терять влагу, влажность в камере взлетает до 95-98% RH. Как следствие, то, что там уже сушится - практически перестает сушиться, но зато прекрасно начинает расти дикая плесень, включая ту, которой в питании человека совсем не место. Есть еще много моментов - но просто запомните, что камера без функции осушения воздуха это грустный путь странных и неожиданных приключений, разочарований и выброшенных продуктов. Каким образом реализуется осушение воздуха? Есть три основных способа. Первый - использовать какой-либо гигроскопичный материал (соль, силикагель и т.д.), помещая его в камеру, когда в ней слишком сильно поднимается влажность и меняя, когда он использует свой ресурс. Это хоть и самое дешевое, но практически нерабочее решение. Категорически не советую. Второй - с помощью вентилятора нагнетать в камеру воздух снаружи, с меньшей влажностью. Относительно рабочее решение, но с целым рядом огромных минусов и неожиданных сюрпризов (тоже предмет отдельной статьи). Не буду говорить, что решение не рабочее, но не рекомендую. Впрочем, при учете всех рисков и знании недостатков - можно использовать. Третий - использовать отдельный блок осушения на элементе Пельте (тот не очень частый случай, когда использование Пельтье действительно оправдано). Удобное, правильное, полностью рабочее решение.
Почему так много сказано об осушении? Потому, что, по моему опыту, именно этот момент, как правило, выпадает из поля зрения начинающих и впоследствии приводит к серьезным ошибкам, неизбежному браку и последующему разочарованию.
Далее, вентиляция и скорость воздуха. По целому ряду причин забор воздуха снаружи климатической камеры не только не нужен, но и нежелателен, поэтому задача сводится к обеспечению циркуляции воздуха, уже имеющегося в камере. И на этом месте прекрасная новость - если в промышленных условиях системы вентиляции, мягко говоря, крайне сложны и недешевы, то применительно к бытовым камерам с этой задачей прекрасно справляются один-два вентилятора, которые могут работать как с постоянно низкой скоростью, так и включаясь периодически по расписанию на заданный период. Из своего опыта могу сказать, что более гибким и удобным решением являются вентиляторы, включающиеся периодически.
Еще немаловажен объем камеры, поскольку от него напрямую зависит, сколько готовой продукции мы сможем получить. Вряд ли кого-то прельстит идея заполучить устройство с производительностью два батона колбасы по 300 грамм один раз в два месяца. Равно как вряд ли кому-то дома понадобится производительность 100-200 килограммов в неделю. Есть простой способ определить, сколько готовой продукции получится - разделите полезный объем климатической камеры на 10 и получите нижнюю реалистичную оценку веса сырья, которое вы можете в нее загрузить. Скорее всего сможете разместить несколько больше, но не сильно. Далее вычтите из этого 30-40% и получите оценку веса готовой продукции. Например, в камере 150 литров вполне комфортно размещаются 15 килограммов сырья, из которого на выходе получается 10 килограммов готовой колбасы, хамона, прошутто и так далее.
Последний момент - внешний вид. Очень многие производители делают упор на внешней привлекательности своих устройств. Да, иногда это красиво. На картинке. Причем несколько раз при выборе и потом еще один раз при установке. Почему? Потому что в реальности, особенно в быту, климатические камеры устанавливаются в подсобных помещениях, где фактор красоты не играет практически никакой роли.
Теперь, когда мы вооружились знанием о том, что вообще требуется от климатической камеры, то возникает вопрос - что выбрать? Выбор сводится к двум основным вариантам - приобретение готовой камеры либо изготовление камеры на заказ или даже своими силами. Рассмотрим все эти варианты подробно.
[... продолжение следует ... может быть ))) ... ]](https://avatars.dzeninfra.ru/get-zen_doc/5097825/pub_635d537eda17383bb46fd289_635d539aa9af8d553830d1eb/scale_1200)
