Текст моего выступления на конференции по проблемам северного виноградарства и виноделия, которая проходила в начале сентября в Нило-Столобенской пустыни, которая расположена в Тверской области, на озере Селигер.
Начать разговор о северном виноградарстве нужно с того, а нужно ли вообще, как таковое, мировому потребителю это самое северное вино?
Казалось бы, начиная с 70-х годов ХХ века, в мире стабильно происходит перепроизводство вина и другой винодельческой продукции на уровне, примерно, 15 процентов от уровня потребления. То есть, мир производит вина больше, чем его выпивает, даже в самые неудачные и неурожайные годы. Связано это с множеством самых разных факторов. Так, в частности, в последние десятилетия произошло существенное развитие теоретической части агротехники, что дало возможность получать полноценный урожай винограда при неблагоприятном стечении погодных обстоятельств. Но самым важным фактором, по-видимому, следует считать то, что именно с этого времени начало активно развиваться виноделие в странах Нового света - в Чили, в Аргентине, в Австралии и Новой Зеландии. Эти страны дали сразу мощный заряд, выдали на мировые рынки большой объём недорогого качественного вина, настолько большой, что на сегодня в любом мало-мальски крупном населенном пункте можно найти десятки магазинов с очень широким ассортиментом вина.
Как следствие начался этот самый кризис. И как только проблема с реализацией вин была осознана, Евросоюз начал активно бороться с производством дешёвого столового вина без географического указания места происхождения, делая акцент на том, что вина на территории Европы должны производиться в первую очередь такие, которые относятся к категории самых высококачественных. В этом случае потребителю гарантируется не только происхождение винограда из явно указанной конкретной местности, но и определённые типичные признаки, в первую очередь стилистические, которые могут помочь ему с выбором вина и стать стимулом к покупке.
И с этой точки зрения может возникнуть вопрос: "Зачем нужно заниматься северным виноградарством и виноделием если вина и так много, тем более что этот процесс требует гораздо больше трудозатрат и гораздо больше вложений, как материальных, так и физических, труда людей и всего остального? Может быть не надо этим заниматься и стоит сфокусироваться на других культурах, более подходящих по климатическим условиям? В чем может быть смысл продвижения винограда и виноделия на север?"
Ответ на этот вопрос чрезвычайно прост и связан он со вторым явлением, которое вполне отчетливо обозначилось в последние десятилетия. Это процесс, который называется "увлечённостью потребителя локальным продуктом". Так получилось, что многие ресторанные критики, многие люди, пишущие о кулинарии и высокой кухне, уже много лет уделяют все больше внимания не технологии приготовления блюд в том или ином ресторане, а наличию в меню того, что можно попробовать только в данной местности и только в данное время. Сезонное меню, использующее местные продукты, уже можно назвать не просто "требованием моды", а определенной необходимостью для того, чтобы потребитель вообще пришел в тот или иной ресторан. Сложилась ситуация, когда уже нельзя никого удивить продуктами из дальних стран - современная логистика позволяет подавать свежее манго в ресторане за полярным кругом. И это никому не интересно. Редкий турист на озере Байкал, условно говоря, будет заказывать там в хорошем ресторане суп из лосося, которого привезли из Норвегии, рыбу из аквакультуры, ему интересно пробовать местную байкальскую рыбу. Тоже самое на Черном море - самыми ходовыми в меню стали локальные барабулька и черноморская камбала, а вовсе не стейк из страуса.
И вот этот процесс в определенном смысле скомпенсировал для производителя этот переизбыток вина (да и не только вина), потому что потребитель стал уделять гораздо больше внимания тому, чтобы покупать и пробовать вино, произведённое как можно ближе к тому месту, где он находится. Вино, со вполне сложившейся практикой указания на этикетке региона происхождения, в этом отношении оказалось в выигрышной ситуации. Интересно, что этот тренд в потреблении инициировал начало производства вина в регионах, которые раньше не были замечены в виноградарстве или виноделии, в первую очередь северные страны. В начале 2000-х годов первой на этом поприще выступила Дания - здесь на полуострове Ютландия был посажен один из первых северных виноградников, всего шесть гектаров, и выяснилось, что потребителю настолько интересно местное датское вино, что проект немедленно стал коммерчески успешным и на сегодняшний день на территории этой страны работает более 90 коммерческих виноделен, при том что самый южный виноградник Дании это 54-55 широта. Для сравнения Бордо — это сорок пятая параллель. То есть виноградники Дании расположены минимум на 10° севернее, чем знаменитые французские.
Если мы посмотрим на то, как продолжился процесс, то он активно продолжился в соседних странах. Очень быстро к идее присоединилась, как ни странно, Голландия, о которой мы привыкли думать, что там в основном выращивают тюльпаны, но нет, Голландия тоже оказалась мгновенно вовлечена в эту историю. Присоединились такие страны как Швеция и Норвегия - можете представить себе виноградник в Норвегии? Так вот самый северный виноградник мира - это 59 широта, примерно широта Санкт-Петербурга. Там находится коммерческий виноградник, шесть гектаров посадок. И эти вина находят постоянный спрос, полностью распродаются, несмотря на довольно высокую цену, которая не должна была бы быть конкурентной. Это доказывает, что искушенным потребителям действительно интересно пробовать северное вино и экстремальное виноградарство может быть совершенно оправданным пусть в небольших, но вполне коммерческих объёмах. Да, мы никогда не сможем говорить о том, что, грубо говоря, на широтах севернее условного Воронежа у нас имеет смысл высаживать сотни гектаров виноградников. Но в размерах двух-трех-пяти гектаров на регион это вполне может быть востребовано.
Второй вопрос, о котором хочется сказать — это то, что, собственно, выращивают в своих посадках те страны, которые уже состоялись на поприще северного виноделия?
В рамках этой конференции мы очень много слышали и говорили про амурские сорта. Удивительно, но практически все то, что выращивает сейчас Дания, что выращивает сейчас Швеция, что выращивает сейчас Норвегия, практически во всех сортах присутствуют амурские крови, гены этого вида винограда. Дело в том, что двумя основными сортами для практически всех северных посадок стали Рондо среди сортов с черной ягодой и Солярис среди белоягодных. Рондо в северных странах занимает более 50% площадей среди темноягодных сортов и если мы вспомним генеалогию этого сорта, то его родителями являются российский сорт Заря Севера и европейский сорт Сен-Лоран. А что такое Заря Севера? Правильно — это сорт винограда, одним из родителей которого является 100% виноград вида Vitis amurensis. У Соляриса та же история - его "дедом" является сорт Северный, у которого так же один из предков - чистый "амурец". Таким образом наши два российских сорта, несшие в своей генетике дальневосточные гены, внесли свой вклад в ту морозостойкость, которая сделала их пригодными для выращивания в северных широтах. И в этом отношении у нас есть пусть небольшой, но все же, повод для гордости.
Интересно, но на территории России эти сорта не слишком известны и в промышленном виноградарстве практически не используются. В этом смысле, как мне кажется, сейчас когда мы обсуждаем вопросы и проблемы северного виноградарства и виноделия, представляется более важным и правильным заниматься, может быть, не продолжением активной селекции новых сортов, а в первую очередь изучением того, как выращивать эти уже состоявшиеся северные сорта, сорта для которых уже имеются определенные маркетинговые основы, для которых уже существует определенная узнаваемость (в частности, Солярис уже даже в России некоторая часть потребителей неплохо узнает как сорт), заниматься больше агротехникой и районированием, наработкой методов выращивания для наших конкретных северных регионов.
Теперь, переходя от мирового опыта к отечественным опыту, скажу несколько слов об отечественном потребителе. Как ни странно, несмотря на то, что в течение уже довольно многих лет отечественные винные эксперты и критики, говорили о гибридных сортах несколько пренебрежительно, это довольно мало повлияло на потребителя и рыночную конъюнктуру. Как бы много ни порицалась Изабелла, которая на протяжении десятилетий была одним из основных гибридных сортов на отечественных виноградниках, это никак не вредит ее продажам, широкий круг потребителей по-прежнему любит вина из этого сорта.
Отечественный потребитель относится к гибридным сортам совершенно спокойно, абсолютно толерантно и упоминавшиеся уже сегодня пример производства вина винодельней Юбилейная, на которой сделали вино из 100% "амурца", которым является сорт Амурский Потапенко это доказывает - вино прекрасно разошлось в продаже и многие люди потом меня спрашивали уже годы спустя, даже после того, как винодельня перестала производство, "где купить это вино и если не той же винодельни, то кто еще производит вино из этого сорта?". Потребитель, в принципе, совершенно нормально, легко относится к генетике сортов винограда, его не очень интересуют вопросы "насколько исходный сорт винограда на 100% европейский Vitis vinifera?", ему, в общем, это малоинтересно, гораздо важнее конечный результат, хорошее ли получилось вино или нет. На сегодняшний день мы имеем очень аккуратное отношение к гибридным сортам со стороны крупных производителей отечественного вина, в России виноделы в принципе заинтересованы в посадке морозоустойчивых сортов, поскольку даже в Краснодарском крае существуют зоны с достаточно континентальным климатом, где раз в 5-6 лет наблюдается подмерзание почек с потерей определенного процента урожая. На таких участках производители высаживают сорта селекции института Магарач, такие как Первенец Магарача, Подарок Магарача, Гранатовый и другие, которые позволяют производить пусть базовые, но совершенно качественные вина. В последние годы стал активно использоваться для производства игристых, в первую очередь, сорт, который называется Цветочный, также являющийся одним из потомков Северного. Он даёт очень приятные свежие лёгкие вина, молодые, которые следует выпить в первый год после производства, вполне симпатичные.
Ну и в завершение своего выступления скажу еще пару слов о том, что относится к вопросам северного виноградарства - по моему опыту общения с большим количеством отечественных любителей северного виноградарства у нас есть одна общая проблема: большая часть людей в России больше любит красное вино и все виноделы стараются делать именно красные вина. Это неправильно по одной простой причине - получить в северных регионах полную "фенольную" зрелость винограда, отсутствие "травянистой" или "животной" ароматики, нормальную качественную структуру вина, хорошие танины и избежать проявлений в вине всех классических признаков недозрелости ягод очень-очень сложно. И весь мир давно пришёл к одной простой идее, что если тебе нравится красное вино и хорошее красное вино тебе делать крайне сложно, то делай то, что у тебя получается лучше - белые или даже игристые вина. Практически все ранее упомянутые северные страны, плюс Великобритания, Чехия и Польша — это страны, которые в национальном виноделии специализируются на производстве именно таких вин, белых и игристых. Солярис, Йоханнитер, Орион и другие белые сорта дают для этого вполне подходящий материал даже в очень северных регионах. А производство красного вина нужно доверить более южным зонам.
На этом - спасибо за внимание!
