Прежде всего, следует знать, что жидкий дым запрещен к использованию из-за его ярко выраженных канцерогенных свойств во многих странах мира.
Жидкий дым был создан в конце 19 века. Тогда это была самая распространенная приправа к еде. Он используется в тех случаях, когда мясо должно приобретать внешний вид, вкус и аромат мяса, приготовленного на гриле.
Американец Эрнест Райт создал первый жидкий дым в 1895 году. Как фармацевт, он экспериментировал и усовершенствовал процесс конденсации горячего дыма от огня, чтобы создать то, что теперь известно, как жидкий дым Райта.
Как уже выяснилось, жидкий дым получается путем пропускания дыма от тлеющих опилок через конденсатор, который быстро охлаждает пары, а затем разжижает их. Водорастворимые ароматические соединения дыма задерживаются в жидкости, а нерастворимые смолы удаляются с помощью ряда фильтров. В результате получается чистая, полностью натуральная жидкость с запахом дыма.
По мнению специалистов, дымовые жидкости бывают разные по составу. Наиболее распространенные сочетания компонентов: от 11 до 92 процентов - вода, от 0,2 до 2,9 процента - фенолы, от 2,9 до 9,5 процента - кислоты, от 2,6 до 4,6 процента - карбонильные соединения.
Жидкий дым вреден или безвреден?
Производители скажут вам, что они отфильтровали все смолы из дыма во время конденсации. Но это практически невозможно. Смолы все равно останутся, потому что иначе дым не будет таким, какой есть.
Кент Киршенбаум из химического факультета Нью-Йоркского университета отмечает, что жидкий дым полезнее, чем настоящий дым. Научный эксперт и автор Гарольд МакГи придерживается мнения, что «вода с ароматом дыма» безвредна из-за небольшого количества, в котором она используется.
Промышленное производство «копченостей» вредно.
Некоторые производители могут превышать рекомендованные концентрации жидкого дыма. Обычно его используют для обработки несвежего мяса или рыбы, чтобы «заглушить» неприятное послевкусие.
Продукты, пропитанные «жидким дымом», выглядят так же, как копчености. Их сложно отличить, потому что они пахнут дымом и имеют дымный привкус. Производители даже добавляют эту пряность в колбасы - продукт фактически вареный, а запах и вкус похож на копченый.
Мнение эксперта: ген, повреждающий ДНК
В ходе лабораторного исследования химии пищевых продуктов и биологии рака исследователи из онкологического центра имени Джона Хопкинса Киммела проверили потенциально вредное воздействие продуктов питания и ароматизаторов на ДНК клеток. Они обнаружили, что ароматы жидкого дыма, черного чая, зеленого чая и кофе активируют самые высокие уровни хорошо известного гена р53, связанного с раком.
Предыдущие исследования показали, что жидкий дым повреждает ДНК на животных моделях (в экспериментах на животных). Это побудило ученых проверить, что именно происходит у людей при использовании готовых ароматизаторов или заменителей определенных натуральных продуктов. Скотт Керн, доктор медицины и профессор онкологии и патологии Медицинской школы Университета Джона Хопкинса проанализировали активность p53, вызванную химическими веществами, обнаруженными в жидком дыме.
Наибольшая активность p53 была обнаружена в присутствии двух химических веществ: пирогалола и галловой кислоты. По словам Керна, пирогалол, распространенный в копченых продуктах, также содержится в сигаретном дыме, краске для волос, чае, кофе, корке хлеба и какао-порошке. Галловая кислота, вариант пирогалола, содержится в зеленом и черном чае, а также в растворимом кофе.
Использование заменителей пищи и искусственных ароматизаторов вызывает рак в третьем или четвертом поколении. Поэтому врачи не перестают повторять: ешьте естественную пищу, без ароматизаторов и заменитилей.
