Маринование грибов: все секреты и тонкости
Итак, вы набрали в лесу много разных съедобных грибов. Что-то определили на жарку. Что-то – на сушку. А «меленькие» грибы решили замариновать. И это – верное решение. Маринованные грибы являются украшением любого стола. Если, конечно, они правильно замаринованы….
На что надо обращать особое внимание при мариновании грибов? Где можно допустить фатальные ошибки? Как добиться пикантного и незабываемого вкуса?
Первое, всегда помните, что разные виды грибов имею различное время варки (в маринаде) до готовности. Если смешать – при мариновании – грибы разных видов, то можно получить, в конечном итоге, весьма негативный результат: одни грибы останутся недоваренными («резиновыми» на вкус), а другие, наоборот, переварятся и станут избыточно-мягкими и безвкусными. Маслята и подберёзовики, например, варятся до готовности примерно 10 минут. Белые и подосиновики – до 25 минут. Лисички и опята – до 30 минут. Если Вам очень уж захотелось сделать модное нынче ассорти «белые плюс лисички», то сперва в кипящий маринад загружайте лисички, и только через пять-шесть минут – белые.
Второе. Про цвет маринада. Помните, что подосиновики и моховике всегда очень сильно затемняют маринад. Если, допустим, вы маринуете грибы чисто «для себя» и не являетесь, ко всему прочему, убеждённым эстетом, то про это обстоятельство можно и забыть. А если вы, наоборот, хотите поразить гостей не только изысканным вкусом маринованных грибов, но и их привлекательным внешним видом, то про моховики и подосиновики забудьте. Наиболее красивый цвет маринада (золотисто-прозрачный!) получается при мариновании молодых шляпок белых грибов (а также и молоденьких маслят).
Третье. Серую пену, образуемую при кипячении маринада, надо тщательно снимать с помощью шумовки. Иначе не получиться добиться – идеального и благородного цвета маринада.
Четвёртое. При мариновании шляпок маслят всегда снимайте с них шкурку, иначе она сама потом «снимется» в процессе маринования, и уже готовые маслята, выложенные в фарфоровую тарелку, будут смотреться крайне неаппетитно. Да и сама маринованная «шкурка» имеет достаточно своеобразный вкус.
Пятое. Помните, что переизбыток уксуса приводит к резкому ухудшению качества маринованных грибов (вплоть до полной их «несъедобности»). Да и эксперименты с модными нынче «фруктовыми» уксусами порой приводят к отрицательным результатам. Лично я предпочитаю классический, многими десятилетиями проверенный состав маринада: из расчёта одного килограмма очищенных и нарезанных на дольки грибов – берётся 1/3 стакана воды, 2/3 стакана 8%-го обычного уксуса и добавляется столовая ложка соли.
Шестое. Прочие ингредиенты и специи. Помните о том, что маринованные грибы очень уважают сахар. Поэтому в самом конце варки маринада всегда стоит добавлять одну чайную ложку сахара (из расчёта на один килограмм грибов). Некоторые любители и по 2-3 чайные ложки сахара добавляют, и это вкуса маринованных грибов нисколько не портит. Со специями, наоборот, перебарщивать не стоит (чтобы случайно «не отбить» грибной вкус/аромат). На один килограмм грибов достаточно добавлять в маринад (кроме сахара) пять-шесть горошин душистого перца, один лавровый лист (можно и два маленьких), один-два сушёных плода гвоздики, чуть-чуть корицы и лимонную кислоту – на кончике ножа. Этого вполне достаточно.
Приятного аппетита.