Если вы читаете мой канал, то наверняка обратили внимание на то, что все рецепты я предлагаю варить в одну температурную паузу. Чаще всего это температура 67°C . Почему именно эта температура и почему в одну паузу - давайте разбираться.
Золотая середина.
Если вы уже прочли статью про температурные паузы то должны знать, что при температуре 67°C работает сразу два фермента - Альфа и Бета Амилаза. Одна отвечает за сбраживаемые сахара, которые дают крепость пиву, вторая за несбраживаемые - которые добавляют плотности и дают тело пиву. Начинающему пивовару будет достаточно трудно ловить баланс между этими паузами. При этом выдержав затор 60-70 минут при температуре 67°C мы 100% получим сбалансированный вкус пива. Он не будет слишком крепким и вкус не будет пустым. Пиво получится умеренно крепким с насыщенным телом. Приварке нового рецепта, лучше попробовать сварить его именно в одну паузу, а потом уже регулировать баланс Альфа-Бета по своему желанию.
Лучшее враг - хорошего.
Я знаю пивоваров, у которых стоят отличные автоматические пивоварни. Они затирают солод в 7 температурных пауз. Ну вот прям по максимуму. Ну а что - оборудование позволяет - включил, а пивоварня сама все делает. Конечно приятно использовать потенциал оборудования на 100%. Но вот мало кто отдает себе отчет в том, зачем именно нужна та или иная температурная пауза. А ведь большая часть из них ни как не влияет на вкус, а призваны помогать брожению или осветлению пива. Да и это нужно не каждому пиву. Например если вы используете модифицированные сорта солода то можно смело выкинуть половину пауз и при этом получиться отличное прозрачное пиво со стойкой пенной шапкой.
Я очень люблю стиль Hazy NEIPA. Когда начинал варить это пиво столкнулся с неожиданной задачей - как сделать пиво мутным? В интернете полно информации о том как сделать его прозрачным, чистым, избавить от осадка. А вот как сделать его очень мутным и с приятным ярким цветом - почти ни чего нет. Хотя ответ напрашивается сам по себе - Отказаться от большинства температурных пауз...
Сам себе пивовар.
Этот аспект на прямую вытекает из предыдущего. Как вы уже поняли выбор тех или иных температурных пауз на прямую зависит от выбора производителя солода, от требований самого пивовара к своему продукту и от оборудование которое есть в наличии. Например если я приведу рецепт в 5-6 температурных пауз, то любой новичок решит что это прям таки обязательное требование. А дальше будут несколько часов танцев с бубном, а точнее с чайником кипятка и термометрами. И после двух таких варок начинающий пивовар забросит это дело. Или возьмем другой пример, когда уже более опытный пивовар посмотрев рецепт может решить сам какие паузы добавить в зависимости от своих пожеланий к конечному продукту.
С покупкой автоматической пивоварни я конечно не так часто варю в одну паузу. Обычно их три или четыре. Чаще всего я добавляю белковую паузу для отделения белка, а так же разделяю альфа и бета амилазу так как люблю не крепкое пиво с плотным телом. А иногда наоборот нужно сделать что то совсем легкое. Но как то так сложилось, что свои любимые сорта я варю именно в одну паузу.
Если хочешь иметь досуг, не трать время даром.
Помимо видимой простоты, затирание в одну паузу конечно позволит сэкономить колоссальное количество времени. Есть масса калькуляторов инфузионного затирания в сети которые позволяют просчитать сколько нужно добавить воды в затор для поднятия его температуры до нужной отметки. Они будут очень полезны когда нам нужно просчитать несколько температурных пауз. Но когда мы готовим в одну - тут все значительно проще:
Если мы храним солод при комнатной температуре то это простое правило будет работать с точностью до 90% - Один килограмм солода понижает температуру воды в заторном чане на один градус. По факту будет небольшая погрешность, это зависит от гидромодуля - но если соотношение зерна к воде около 1:5 - то погрешность будет минимальной. Таким образом если нагреть 25 литров воды до 72 градусов и засыпать 5 кг молотого солода мы должны выйти на целевую температуру 67 градусов. Небольшую погрешность можно откорректировать добавлением кипятка или холодной воды. Далее добавляем 12 литров кипятка и выходим на температуру Мэш Аута. Вот и все - варка окончена.
Есть еще один способ которым лично я еще не имел возможности воспользоваться. При этом способе мы сразу выходим на температуру 77 градусов, то есть на предельно высокую при которой работает фермент Альфа-амилаза. А далее закрываем заторный чан, утепляем и оставляем на 8-10 часов. Затор остывает и проходит через все температурные паузы и работу ферментов.
