Сегодня день, который никак не могут пропустить любители этикета, ибо в Европе празднуется день рождения столового ножа, предмета без которого трудно представить себе современную сервировку. В честь этого замечательного дня предлагаем вам прочитать совместное исследование Юлии Анекс (@marche_aux_puces_) — специалиста по сервировке стола и специалиста по европейскому светскому этикету Ксении Марковой (@etiquette748).
Поскольку мы однозначно любители истории, этикета и сервировки обойти такое событие было бы преступной небрежностью и халатностью, а главное мы бы лишили себя удовольствия прочитать множество интересных мнений, статей и книг и после этого изложить свое мнение по данному вопросу.
Нож можно назвать самым старым из предметов утвари, но самым новым из столовых приборов по сравнению с ложкой и вилкой.
В Европе ножи начали использовать за монаршими трапезами еще в раннем средневековье при Карле Великом (742-814).
В средние века разделочные приборы были важнее личных. Хозяева даже ножи не обязаны были предоставлять гостям. В исторических книгах, в частности, отмечалось, что в 1560 " итальянцы подают ножи для каждого, немцы используют общий, французы 2-3 ножа на огромный стол. Поэтому гости, независимо от чинов и званий, являлись со своими, естественно многофункциональными- годились для всего: и веревку разрезать, и тушу, и вот за столом себе помочь. И соседа прирезать, если плохо себя ведет:)или так кажется под воздейсвием поданного вина.
Важно понимать, что до XVII века ножи в большинстве своем были острыми, а значит, могли служить оружием при необходимости.
По этой же причине в Европе так долго не приживалась вилка, хотя и появлялась кое-где в богатых аристократичных домах. Фактически острый нож выполнял все функции — наколоть еду, перенести в тарелку или в рот, и собственно самого ножа — отрезать.
Кстати, гости могли так же свои личные столовые приборы хранить у хозяина дома, если часто к нему захаживали. У французов есть выражение "avoir son couvert mis chezquelqu'un" - "иметь приборы у кого-то в доме" его можно перевести как "у кого - то столоваться, быть постоянным гостем".
Интересно, что нож был очень популярным подарком невесте от жениха. Счастливица носила символ статуса на поясе и использовала по мере надобности и по своему усмотрению.
Так вот к теме праздника. По легенде, описанной многократно, привычная нам форма столовых ножей навеки связана с именем кардинала Ришелье.
Будучи человеком очень разумным и при власти, Ришелье(он занимал пост государственного секретаря по военным и иностранным делам, был первым министром короля, то есть главой правительства Франции) не могло не заботить количество пустяковых ссор, дуэлей и драк, которые происходили постоянно, а заканчивались когда печально, а когда и просто трагически.
И вот, по легенде, однажды всесильный кардинал Ришелье, устал беспокоиться о безопасности своей, Короля и, наконец, сотрапезников, а также наблюдать, как благородные люди, пардон, используют острые края ножей не по назначению, а вместо зубочисток, скажем так.
Говорят, чаша терпения его переполнилось 13 мая 1637( или1610 - в разных источниках встречаются обе эти даты, но всегда 13 мая) и этот день и стал днем рождения столового ножа.
Мы склонны считать вторую, позднюю дату более адекватной, ибо в 1610 у Ришелье ещё не было такой власти, он был Епископом в долине Луары и стал кардиналом в 1622.
Даже если абсолютно верить в красивую легенду про Ришелье, нельзя сказать, что закруглённых ножей в природе не существовало и кардинал изобрёл что- то совершенно новое. В качестве доказательства с удовольствием предлагаем вам полюбоваться на нож, датированный 1429 годом, принадлежавший одному из герцогов Бургундских.
В любом случае, столовые ножи все же не сразу и не мгновенно приняли привычную для нас закругленную форму.
Как всегда, кардинальные изменения требуют привыкания. Во Франции только король Людовик XIV в 1699 году окончательно исключил возможность использования за столом любых форм, кроме угодных Его Величеству. А ему были угодны ножи БЕЗОПАСНЫЕ.
При этом ножи всегда требовались разные и самые острые нужны были скорее не гостям, а тому, кто для гостей разделывал мясное блюдо.
Кстати, английское, ныне повсеместно принятое английское понятие для столовых приборов cutlery изначально подразумевает только ножи во всех своих многочисленных вариациях.
Вилки и ложки в старой литературе называются flatware.
На наш взгляд, важно отметить, что в книгах того времени огромное внимание уделяется правилам и как нужно разрезать, например, мясо или хлеб в приличных домах. Это - настоящее искусство.
Мало того, что всем положены были разные куски, так ещё и разное мясо надлежало разделывать по- разному. И обязанность эта ложилась на хозяина дома, а могли и почётному гостю такую непростую честь предложить. То есть, это был необходимый навык человека, вхожего «в общество».
С 1650 года примерно такие описания встречаются в книгах. А книги, особенно по этикету, не писали для высших слоев общества, как правило, а констатировали изменения уже произошедшие за «высокими столами».
Поэтому приказ Ришелье мог быть как началом процесса закругления столовых ножей, так и его завершением. Фактическую точку, конечно, поставил король.
И как зубочистку нож использовать не полагалось. В Англии, куда вилки пришли позже Франции, ещё в эпоху Тюдоров( 1485-1603), то есть фактически до кардинальского тупого ножа , в пособиях, касающихся хорошего тона специально обращалось внимание на абсолютную недопустимость использования ножа для гигиены зубов. То есть, никак нельзя сказать, что использование ножа как зубочистки поощрялась или считалось нормальным.
Поэтому в нашем случае второй участник легенды о Ришелье и столовых ножах канцлер Сегье, который по легенде и получил выговор от кардинала, похоже, вел себя вопреки принятым хорошим манерам за столом.
В общем, очень похоже, что приходу и появлению нового вида приборов чаще соответствует не одно решение или мнение конкретного человека, даже если он и кардинал, но стечение обстоятельств, определённая цепочка событий, которая и приводит к замечательным легендам.
Что еще сказать? Именно XVII век подарил нам набор индивидуальных столовых приборов, ложка-вилка-нож, и главное — их достаточно привычное использование.
Здесь уже можно говорить о куверте, то есть наборе предметов для одного сотрапезника, хотя до сегодняшнего понимания еще очень далеко. Но это тема для другой публикации. Следите за обновлениями)
Застолье усложняется. Не спешно, но победоносно вилка занимает свое место на столе.
Однако первые вилки тоже не безопасны. Острые как дьявольские вилы. Но таким образом ножам больше не надо ничего накалывать, а только резать!!! Постепенно, ближе к концу XVII века вилка начнет закругляться, повторяя форму ложки, а так же ей добавят зубцов, сначала 3, потом нам привычные 4, она станет менее острой, но более функциональной — наколоть, подцепить, зачерпнуть и в рот положить. Ножу больше не надо выполнять никакой другой работы за столом, кроме как резать.
Французское выражение "mettre le couvert" - поставить прибор - означает приглашение к столу.
Сейчас французы говорят проще "A table!". Или в более формальной и официальной ситуации, после прозвучавшего несколько казалось бы устаревшего, но считающегося, по- прежнему,дипломатическим стандартом «madame est servie ” или “Dinner is served” гости направляются в столовую или банкетный зал.
Ксения Маркова - Юлия Анекс.
