На эстонском языке килька называется «килу» (kilu). Водится килька в Балтийском море, и название балтийской кильке выдали по месту жительства – Sprattus sprattus Balticus. В большом семействе сельдиевых кильки разделились на 2 рода.
Первый род килек – шпроты. К нему относится Балтийская килька и Черноморская килька. Однако балтийская килька крупнее и вкуснее черноморской. Хотя, вполне может быть, что это субъективное ощущение😉
Второй род килек – тюльки. В эту родовую ветвь ушли Анчоусовидная килька, Большеглазая килька, Каспийская килька, Абрауская тюлька.
Килька плавает в томате,
Ей в томате хорошо,
Только я, едрена матерь,
Места в жизни не нашел.
Кстати, помните частушку про кильку? Может быть вы знаете кто автор?
Балтийская килька – один из символов эстонской кухни. Точнее, сам символ — это бутерброд из соленой кильки на чёрном хлебе с маслом, и непременным кружком варёного яйца сверху. Ну и конечно шпроты в масле. Ах, ну да, еще килька в томате… И еще маринованная… ну и так далее. На самом деле в эстонских продуктовых магазинах кильку эту можно встретить в бесконечном количестве вариантов приготовления, и еще больше рецептов можно встретить в книгах, которые посвящены только балтийской кильке.
Говорят, что кильку назвали килькой из-за того, что у неё есть киль – это такая штука снизу у корабля, которая придаёт ему устойчивости.
Вы видите у кильки киль? Я, честно говоря, нет. Или вот этот смех снизу и есть киль?
Нормальная килька весит около 50 граммов и живет 3-4 года. Однако в 1976 году в Эстонии в проливе Соела была поймана самая старая килька, которой было 19 лет и вес кильки был около 20 граммов.
Килька плавает большими косяками со скоростью 1 м/сек и за час может проплыть 2-3 километра. Питается килька фитопланктоном и зоопланктоном. Килька не переносит яркого солнечного света и ультрафиолетового излучения, что означает, что в течение дня килька погружается в более прохладную воду морского дна. Однако по мере приближения вечера килька поднимается туда, где вода становится теплее, а зоопланктона становится больше.
Среди врагов кильки – хищная рыба лосось, морская форель, судак, треска, щука, а также речная форель, осетр и сельдь.
Все ловцы кильки знают, что, если есть в море медуза, то есть и килька. В начале 20 века был период, около 10 лет, когда килька исчезла. Исчезла и медуза. Когда медуза пришла снова, килька тоже вернулась.
Сезон вылова кильки с августа до того момента, пока море не покроется льдом. Однако, самая вкусная и жирная килька та, что выловлена в октябре и ноябре.
Эту мелкую рыбу ловят все, кто смог дотянуться, и используют в весьма неожиданном качестве, например, в XIX веке англичане удобряли килькой поля. Но самое важное значение кильки в том, что из неё делают рыбную муку, которую используют для корма скоту, а также для производства корма для ваших любимых котиков и собачек.
Соленая сельдь веками была важна на эстонском столе, но потребление кильки для еды было довольно редким явлением, и приготовление кильки было широко распространено в основном в Таллине. Это связано с тем, что для производства кильки требовались более высокие навыки и более дорогие специи. Тем не менее, эстонская википедия утверждает, что кильку солили и даже уже в 18 веке отправляли на экспорт под именем «Rewaller Killo» («Ревельские кильки»). По сведениям Таллинского Морского музея первые годы производства кильки приходятся на 1860-1880 годы. Для засолки и хранения рыбы использовались деревянные, глиняные и даже стеклянные контейнеры.
В жестяных банках рыбу начали консервировать в начале XIX века. Впервые они были использованы в 1810-х годах французом Николя Аппером (1749-1841), который работал в Париже кондитером и шеф-поваром. В Эстонии кильку стали консервировать в жестяных банках в 1870 году. Сначала банки для консервов изготавливали вручную, но уже в 1888 году для этого стали использовать специальные машины.
В точности неизвестно кто первый стал использовать силуэт Таллина на этикетках банок с килькой, однако это быстро распространилось и в конце концов панорама Таллина получила народное название «килечный силуэт» несмотря на то, что силуэт Таллина использовался и на этикетках других продуктов, например для знаменитого ликёра Vana Tallinn. В 1923 году в журнале Vaba Maa вышла статья, в которой говорится, что лучшей территорией вылова кильки считается от Тискре до Палдиски.
«Лучшие и самые жирные кильки были пойманы вокруг Палдиски, где их также перерабатывали и продавали под названием Tаллинской кильки, хотя было бы правильнее называть их Палдискими кильками.»
Vaba Maa
В 1920-х годах стало ясно, что таллиннские шпроты уже приобрели значительную популярность как в России, так и в Западной Европе. Хотя название «Таллиннская килька» предполагало, что товары были произведены в Эстонии, оказалось, что другие страны (например, Латвия) также продают свою рыбную продукцию под тем же названием. В начале 1930-х годов удалось включить Таллинскую кильку в список продуктов, утвержденный Лигой наций, который включал продукты, которые связаны со спецификой и климатическими условиями определенной страны и которые не могли быть произведены в других местах. Это был триумф Таллинской кильки!
В 1920-1930-е годы хозяйки уже вовсю готовили кильку дома. Рецепты приготовления рыбных блюд были опубликованы в рыболовных журналах, среди прочего домохозяек учили, как солить кильку. В 1927 году по инициативе местных рыбаков в течение недели был проведен ряд мероприятий, который назывался «Ешьте родную рыбу!», посвященных еде и приготовлению рыбы, и были опубликованы брошюры, в которых рассказывалось, как готовить рыбные блюда, Эти брошюры не ограничивались только соленой, тушеной или жареной килькой. Домохозяек также учили, как готовить паштет из кильки, килечное масло, пироги и салаты с килькой, а более прилежные домохозяйки могли даже попытаться делать шпроты в домашних условиях.
Классическая Таллинская килька по рецепту из книги Силвии Кальвик «Эстонская кухня» на сайте MyGoodFood.ru
