©®Артлайф Беларусь
Белок (международное название – протеин) является пищевым компонентом по которому определяется благосостояние страны, потому что белок абсолютно не заменимый компонент нашего питания. Если углеводы можно заменить, и дефицита углеводов никогда не бывает, на сегодняшний день мы получаем с пищей легко растворимых углеводов в 60 раз больше нормы, со всеми вытекающими негативными последствиями. Жиры тоже в достатке в современном рационе, и они могут синтезироваться нашим организмом даже из уксусной кислоты, которая образовывается из углеводов, поэтому углеводы, с точки зрения избыточного веса, и представляют большую опасность. Заметьте, что при откорме животных для большего веса, их откармливают не жирами, а именно углеводами. Вот поэтому – самый страшный враг модельного бизнеса, сдобная булочка. Что-же касается белка, то он имеет минимальное энергетическое значение.
Источниками белка является любое мясо, рыба, яйца, молочные продукты. Полноценные белки характеризуются незаменимым набором аминокислот, которые не синтезируются нашим организмом и поступают только с животным белком.
В белке содержится 21 аминокислота, из которых половина (10 аминокислот) незаменимых, и остальные заменимые аминокислоты, т.е. они синтезируются нашим организмом. И что касается заменимых аминокислот, тут вопросов дефицита не бывает, поскольку они синтезируются нашим организмом, а вот при перекосах в питании могут возникать серьезные вопросы с дефицитом незаменимых аминокислот. И как Вы знаете, есть вегетарианцы, и есть веганы – те, кто не питается вообще никакой белковой пищей, только растительной пищей, а растительные белки не полноценные по содержанию незаменимых аминокислот, в них, растительных белках, не содержится достаточное количество незаменимых аминокислот. К примеру, в кукурузном белке не содержится триптофана, возникает его дефицит, и соответствующие болезни при дефиците триптофана. Наиболее полноценным белком, из растительных белков, является соевый белок, и она активно используется, а в Юго-Восточной Азии практически является основным продуктом питания. Соя помимо белка содержит биологически активные вещества класса изофлавоноидов, которые выполняют фитоэстрогеновую функцию, и надо быть очень внимательным при употреблении соевых концентратов, особенно мужчинам и мальчикам. Соевые концентраты должны быть освобождены от эстрогенов, в противном случае мужчинам и мальчикам эти продукты противопоказаны. Наш этнос не адаптирован к потреблению сои, и попытки ввести ее в наш рацион питания окончились не удачей, что может быть и к лучшему, потому что генетически мы не адаптированы к этому продукту питания. Поэтому для нас полноценный белок, это белок любого вида мяса, белок молока и молочных продуктов, белок любого вида рыб, причем он совершенно эквивалентен мясному белку легче перерабатывается нашим организмом. Самый сбалансированный по аминокислотному составу – яичный белок, потому что яйцо, это основа жизни.
Надо учитывать, что мы рассматриваем питание и организм человека, у животных совершенно другой организм и соответственно потребности в питании, и их система пищеварения и превращения пищевых веществ устроены абсолютно иначе, и как минимум, неправильно сравнивать наш рацион питания с рационом питания других животных. При вегетарианстве надо в обязательном порядке очень тщательно подойти к рациону питания, и составить индивидуальное меню, для получения всего набора незаменимых аминокислот. А часто этого не бывает, особенно у веганов, которые совсем не употребляют пищу животного происхождения.
Детали, связанные с качеством белка, это отдельная лекция, и мы вернемся к этому вопросу позже.
Что происходит с белковой пищей, когда она поступает к нам в питание. В ротовой полости белок не подвергается никакой переработке, его переваривание начинается в желудке, в высоко кислой среде (1,5-2,5 РН), переваривающий фермент пепсин, начинает переваривать белок. Белок распадается на крупные фрагменты, потому что пепсин действует только на те части белка, где есть определенные аминокислоты, причем не все, а на пример фенилаланин, и расщепляет его, а там, где нет данной аминокислоты остаются крупные фрагменты белка, который называются полипептиды. Эти полипептиды далее, через двенадцатиперстную кишку поступают в тонкий кишечник и там уже работает ряд протеолитических ферментов, расщепляющих протеины (белки). Ферменты, изначально воздействующие на белок в кишечнике называются; трипсин и химотрипсин, которые расщепляют крупные фрагменты белка на более мелкие полипептиды, и далее по всей протяженности тонкого кишечника, ряд других ферментов расщепляет полипептиды на еще более мелкие фрагменты, и так до полного распада белка на аминокислоты. То есть, любой белок в желудочно-кишечном тракте, проходя его до толстого кишечника, в большей части, превращается в набор различных аминокислот. Аминокислоты, с помощью специальных переносчиков для аминокислот, всасываются через стенки кишечника и поступают в кровь, из крови захватываются различными тканями нашего организма и используются в самых различных целях.
Белок и аминокислоты, которые поступают в толстый кишечник, подвергаются гниению, в результате чего, уже под действием ферментов микрофлоры, заселяющей наш кишечник, образуются различные продукты в том числе очень токсические, особенно под действием аномальной (гнилостной) микрофлоры. При этом образуется аммиак, сероводород, индолы, фенолы, причем фенолы не сколько не отличаются от химических фенолов, и представьте себе, что происходит, когда все это всасывается в кровь и поступает к различным тканям вашего организма. Природа все предусмотрела, и все эти компоненты поступают в печень, и там происходит их обезвреживание. О том, как уменьшить количество вредных веществ, поступающих в кровь из кишечника, усилить полезные свойства перевариваемых веществ, обо всем этом мы будем говорить отдельно в отдельных лекциях, поэтому сейчас подробно не будем на этом останавливаться.
В нашем организме присутствуют так называемые L-аминокислоты (левые) и D-аминокислоты (правые), это научная классификация, и мы не будем на этом подробно останавливаться, все белковые аминокислоты относятся к L-ряду (L-аминокислоты) и белок синтезируется только из L-аминокислот, из D-аминокислот белок не синтезируется, и они никогда не используются для этой цели. И при искусственном синтезе пептидов, что сейчас стало модно делать, всегда образуются и l и D-аминокислоты, при этом надо учитывать, что L-аминокислоты белковые, а D-аминокислоты чужеродны для белка, хотя в фармацевтике ряд D-аминокислот используется как лекарственные средства, и даже в одном из видов детского питания.
Для чего нашему организму нужны аминокислоты. В первую очередь для синтеза нашего собственного белка, это базовый процесс, без которого вообще о жизни говорить не приходиться, и поэтому белок рассматривается как абсолютно незаменимый компонент жизни человека. Наш белок индивидуален, и мы отличаемся по составу белка от остального животного мира. Поэтому чужеродный белок попадая в кровь вызывает резкую иммунную реакцию организма, которая называется аллергией. Непосредственно пищевой белок не поступает напрямую в нашу кровь, а вот многие белковые препарата, прививки, могут быть причиной аллергии. Белок, который поступает в виде пищи, аллергию не вызывает, потому что он расщепляется до аминокислот, которые низкомолекулярные вещества и не вызывают иммунного ответа.
Норма полноценного белка 60-80 грамм в сутки, в советские времена нормы суточные были выше, 120 грамм белка, и это рассматривалось как преимущество социализма перед капитализмом. На сегодняшний день считается, что это избыточное количество, и кстати спортсмены злоупотребляют белком, и потребляют его во много раз больше чем требуется даже им, и при этом возникает масса проблем со здоровьем, в основном связанные с интоксикацией организма, и также проблемы с дефектами в почечных канальцах и почками. Поэтому нормы потребления белка нужно выполнять, и даже для профессиональных спортсменов существуют строго определенные нормы и их обязательно надо придерживаться. Недостаток и переизбыток белка, одинаково опасны для нашего организма.
Из аминокислот синтезируются различные пептиды, начиная от малых пептидов до 10 аминокислот - олигопептиды, например, гормоны гипофиза, гормоны тимуса (гормоны вилочковой железы). Также из аминокислот образуются биогенные амины, например, гистамин, который кстати вызывает аллергический ответ, поэтому противоаллергические препараты и называются антигистаминные. Гистамин синтезируется из аминокислоты гистидина. Также из аминокислот может образовываться серотонин, вещество мозга, кстати и кишечника, которое определяет антидепрессантное состояние, и при дефиците серотонина возникают депрессии. Из аминокислоты триптофана, образуется мелатонин, это гормон регулирующий биоритм, реакцию на смену дня и ночи, и даже в вопросах старения нашего организма, мелатонин рассматривался как один из факторов, замедляющих старение, хотя прямых доказательств этому нет, а вот при смене часовых поясов, при нарушениях биоритма, мелатонин необходим для нашего организма.
Из аминокислот образуются и другие, более длинные пептиды, к примеру трансфер факторы, которые исследуются в настоящее время в связи с тем, что они являются "передатчиками" иммунного опыта от одних клеток к другим, пока правда еще нет полной доказательной базы по этому вопросу. Из аминокислот синтезируется Гем (комплексное соединение порфиринов и двухвалентного железа), а значит и гемоглобин. Также из аминокислот синтезируются пуриновые и пиримидиновые основания нуклеиновых кислот, из них, сахаров и фосфорных остатков, построены цепи ДНК и РНК, на которых записывается вся генетическая информация, программа клетки. Надо понимать и осознавать, что вся генетическая информация в нас, и передаваемая нами, возможна только при наличии полноценных белков в рационе нашего питания.
Из аминокислот синтезируются биогенные амины, в том силе такие, как адреналин, норадреналин, дофамин, являющиеся очень важными регуляторами эмоций.
При все своей значимости белковой пищи, как источника незаменимых аминокислот для нашего организма, и дальнейшего синтеза этих аминокислот в разнообразные, жизненно необходимые вещества, как источник энергии, продуцируемой за счёт аминокислот, белковая пища не должна использоваться, в норме не более 15% от потребляемой белковой пищи используется для производства энергии.
10 аминокислот не синтезируются нашим организмом, и использовать их для производства энергии, в то время как есть жиры, очень богатые энергией и углеводы, нецелесообразно и расточительно.
И вторая, серьезная сторона вопроса использования аминокислот для производства энергии, это не только затратный процесс, но и весьма опасный. Может ли белок использоваться для производства энергии? Да, может, у профессиональных спортсменов и при больших физических нагрузках, к примеру, марафонский забег, велосипедный спорт на больших дистанциях, гребля, при больших физических нагрузках у шахтеров. Опасность использования белка для производства энергии возникает, потому что для того чтобы аминокислоты использовались для производства энергии, они должны потерять азот, потерять свою аминогруппу и превратиться в кетокислоты. Потеря азота, происходит в виде аммиака, а аммиак крайне токсическое вещество для нервной системы и системы мозга. Естественно, что аммиак образуется из аминокислот в норме, но чем меньше его образуется, тем чище внутренняя среда нашего организма. Аминокислоты для производства энергии используются очень ограниченно, и очень важно, чтобы белок, который используется для питания, был максимально сбалансированным, как к примеру, белок яйца, это и создает условия, чтоб аминокислоты минимально использовались для производства энергии. Если посчитать все пути расхода аминокислот, о которых говорилось ранее, то возникает ситуация связанная с синтезом нашего белка, потому что наш белок может синтезироваться только при условии наличия всех незаменимых аминокислот, и если хотя-бы одной нет, синтез белка прекращается. Синтез белка идет по минимальному количеству любой незаменимой аминокислоты, поэтому все необходимые для синтеза белка незаменимый аминокислоты должны быть строго сбалансированы, иначе может синтезироваться чужеродный белок. А поскольку аминокислоты расходуются по разным направлениям, то всегда остается какой-то остаток, не используемой аминокислоты, и вот эти оставшиеся аминокислоты идут на производство энергии. Поэтому питание должно быть построено таким образом, чтобы белок минимально использовался для производства энергии, и для этого нужен высококачественный белок. И тут очень важно! качество мяса, яиц, молока…, как шло кормление, состав корма и многие другие факторы. И подчеркну, самый сбалансированный белок, это белок яйца, а в различных мясо содержащих продуктах, белка может быть очень мало или отсутствовать вообще.
Что происходит с аминокислотами в тканях, помимо тех превращений, о которых мы уже говорили ранее. Аминокислоты подвергаются собственному превращению, они теряют аминогруппу, происходит дезаминирование аминокислот и этих путей четыре. В тканях нашего организма, обычно, реализуется один путь – окислительное дезаминирование. При этом дезаминировании образуются кетокислоты и аммиак. Наша кишечная микрофлора тоже дезаминирует аминокислоты, причем имеет больше возможности, чем наши ткани для дезаминирования, и делает это тремя путями, и если кишечная микрофлора гнилостная, что наблюдается при дисбактериозах (90-95% населения им страдают), то идет обильное образование токсичного аммиака в кишечнике. Аммиак поступает в кровь, и при достаточно эффективной работе печени, аммиак превращается в мочевину, которая в дальнейшем выводиться через почки. Но если печень скомпрометирована химическими веществами, алкоголем, вирусными инфекциями и т.д., то возникают очень серьезные вопросы, потому что аммиак очень токсичен, и к примеру, подавляет энергетические процессы в системе нашего мозга.
Второй процесс превращения аминокислот, происходит в виде потери одного углерода, в виде карбоксильной группы, и тогда образуются биогенные амины, это полезный процесс, так образуются: серотонин, дофамин, адреналин, норадреналин и т.д., и этот процесс нуждается в витамине В6 в его активной форме. Данный процесс, который происходит во всех тканях, особенно нервных тканях, и является источником биогенных аминов, называется – декарбоксилирование.
Почему происходит процесс дезаминирования, если он вреден? Так устроен наш организм, что дезаминируются аминокислоты, которые использовались для производства энергии, часть остатков аминокислот нигде неиспользованных, и данный процесс может происходить в мозгу, самом чувствительном органе к аммиаку, и при дезаминировании в мозгу производиться аммиак, а детоксикация его происходит в печени. Аминокислоты используются нашим мозгом как источник энергии (20% энергии мозга составляют аминокислоты), а как мы говорили выше, при использовании аминокислот для производства энергии выделяется аммиак, и он образуется в нашем мозгу, но есть специальные механизмы временного, немедленного, связывания аммиака, и особую роль в этом играют две аминокислоты – аспарагиновая кислота и глютаминовая кислота, и это происходит с затратой энергии (АТФ) для детоксикации аммиака. При этом процессе образуется; из глютаминовой кислоты – глютамин, а из аспарагиновой кислоты образуется аспарагин. И хочу обратить внимание, что не надо путать глютаминовую кислоту и глютамин, что иногда даже в научных статьях делают, это совершенно разные вещества, более подробно этот вопрос будет рассмотрен в лекции по использовании аминокислот в нашем питании. Глютамин и аспарагин, это уже связанный аммиак, поступают в кровь, и не выводятся сразу из организма, а попадают в печень, а там происходит обратный процесс превращения, где они разделяются на аммиак и аспарагиновую и глютаминовую кислоты. Печень является основным органом, при нормальной работе печени, где аммиак полностью обезвреживается, этот процесс называется – цикл мочевины, или орнитиновый цикл Кребса-Гензолейта. В результате этого процесса образуется мочевина, это нейтральный, безопасный продукт, она поступает в кровь и через почки выводиться с мочой. В почках нет этого цикла, хотя аммиак поступает и в почки, и там он связывает лишнюю кислотность крови, и таким образом регулируется РН-крови. РН крови регулируется за счет того, что аммиак в связном состоянии с кислотой не может пройти через клеточные мембраны и выводиться из крови естественным путем. В отдельной лекции об аминокислотах рассмотрим вопрос, как усилить функцию детоксикации в печени по отношению к аммиаку, потому что печень у многих людей сейчас сильно подсажена, и абсолютно не обязательно чтоб это были алкоголики, это и вредное производство, генетические проблемы, и плохое питание. Еще раз подчеркну, аммиак очень токсичный продукт, и самое опасное его воздействие на наш мозг, вот поэтому у алкоголиков, у которых сильно подсажена печень, часто бывают такие явления которые в народе называются глюками, «Белочкой». Это происходит тогда, когда печень не справляется с детоксикацией аммиака, и он подавляет энергетические процессы в мозгу. Причем, надо помнить, что много аммиака поступает из кишечника, особенно при дисбактериозе, которым страдает большинство людей, и важно обращать на это внимание и заниматься профилактикой дисбактериозов, это будет рассматриваться в отдельной лекции.
И в заключении: хочется обратить внимание на то, какой белок применяется в питании, взять к примеру сыворотку молока, насколько полноценно само молоко, ведь молоко натуральное и молоко которое продается в магазинах, увы, этот совсем разные продукты, ведь часть молока, реализуемого в торговых сетях, производиться из сухого молока, это не натуральное молоко, и поэтому сыворотка молока может быть разной по своему составу. Еще надо учитывать, что в сыворотке молока, даже натурального, полученного от животного с правильным, сбалансированным питанием, находиться мало белка, сыворотку как таковую, использовать в питании можно и даже нужно, но молока и молочных продуктов она не заменяет.
Что касается яичного белка, как самого идеального по составу белка для нашего организма, лучше конечно употреблять в сыром виде, только надо учитывать большой риск связанный с сальмонеллезной опасностью, и яйца рекомендуется употреблять сваренными вкрутую, и даже при условии полной уверенности в яйцах, надо учитывать то, что компоненты сырого белка связывает витамин Н, и в больших количествах его употреблять не рекомендуется. Яйца надо есть варенные вкрутую, и при уверенности, можно в виде яичницы.
Яйца, как источник легко усваиваемого белка, независимо от породы птицы, очень необходимый продукт нашего питания, а какие конкретно использовать яйца, решать Вам, к примеру, считается, что перепелиные яйца наиболее полезны, данный вопрос еще не изучен полностью, ведь в яйцах помимо белка присутствует еще очень много различных веществ, и действия некоторых на наш организм еще не изучены.
©®Артлайф Беларусь
Продолжение следует.
