- Даже самые простые свиные шкварки можно есть, покуда они теплые, - заявил тот, которого лечили здесь от застарелого катара желудка. - Когда сало начнет трещать и брызгать, отожми их, посоли, поперчи, и тогда скажу я вам, никакие гусиные шкварки с ними не сравнятся.
- Полегче насчет гусиных шкварок, - сказал больной "раком желудка", - нет ничего лучше гусиных шкварок! Ну, куда вы лезете против них со шкварками из свиного сала! Гусиные шкварки, понятное дело, должны жариться до тех пор, пока они не станут золотыми, как это делается у евреев. Они берут жирного гуся, снимают с кожи сало и поджаривают...
Помните Швейка в больнице - как вкусно "банда симулянтов", изможденная диетой, мечтала о настоящей еде? Цитировать можно долго. Но если взяться и записать мечты о лесе, о грибах, которые обуревают человека, запертого в четырех стенах, получится всё равно длиннее. Потому что томление плоти - это одно, а томление духа - совсем, совсем другое. И ничего не остается заточенному в темнице грибному духу, кроме как вспоминать о старых добрых деньках...
Есть грибы простые, понятные. Одни годятся только на фотографию, ну и вообще - полюбоваться, сделать зарубку на дужке корзины. Какая-нибудь, предположим, пышная нарядная строфария. "Я тоже это находил". Есть - набрать на жаркое раз-другой за сезон, а потом уступить в пользу более ценных промысловых видов. Типичные представители - сыроежки, летние опята. Есть нормальные заготовительные грибы. Лисички морозить, белые и обабки сушить, грузди и рыжики солить, опята... да что - опята... Даже строчки со сморчками можно при желании засушить. "Это норма", как говорят порой по телевизору.
Но то были грибы однозначные. А вот, полюбуйтесь - пестрец. Если вы живете на юге, мысленно выйдите во двор и присмотритесь к больным, охромевшим деревьям. Если у нас - мысленно отмотайте календарь на две-три недели вперед, а затем проделайте то же самое. Можете не сомневаться - на первой же покалеченной липе (или что там у вас на юге заменяет липу) вы найдете кудрявые пестрые сростки. Трутовик чешуйчатый. Пестрец. Его вон сколько, и он весь ваш. (Напомним - идет мысленный эксперимент, и подобные вольности он дозволяет.)
Справка
Трутовик чешуйчатый или пестрец (Polyporus squamosus) - самый популярный и массовый представитель рода полипоров - трубчатых грибов с жесткой мякотью, концептуально близких не к боровикам, а к вешенкам. Растут пестрецы на стволах ослабленных и мертвых деревьев лиственных пород, предпочитая прочим вяз, липу; может расти трутовик чешуйчатый и на корнях дерева после полного его уничтожения, что создает ложное впечатление, будто он лезет прямо из почвы. Появляясь весной (в Московской области в середине мая, на юге, разумеется, раньше), пестрец является ценной добычей для грибников, которым лень далеко ходить. В молодом возрасте, пока мякоть его не дозрела до консистенции пробки, гриб съедобен и вкусен.
Итак. Что делать с двумя ведрами вкусного, ароматного гриба, который не принято заготавливать? Обратимся к коллективному разуму кулинарного раздела форума "Грибы Средней Полосы".
В первую очередь, надо отмести очевидные варианты. Пестрец нельзя сушить (то есть можно, но, учитывая результаты, нет смысла). Пестрец не принято солить, мариновать - а грибники, хотим мы того или нет, верные слуги традиций. Единственное, что дозволено - потушить в собственном соку и заморозить. Результат выходит славный, но очень много хлопот, да и места в морозилке не всегда хватает.
Тем временем, собранные пестрецы лежат на столе и молча ждут свежих идей. И идей, хвала пытливой мысли наших добрых ростовчан, наработано в достатке.
1. Маринование, засол
В засоле пестрец, как правило, становится ватный и малоаппетитный (хотя, если солить горячим способом с бланшировкой, подобного эффекта можно избежать). И многие прилагают немало трудов, чтобы добиться от трутовика чешуйчатого консистенции хрустящего соленого огурчика; это искусство. Не столь твердые в принципах своих идут по простому пути: по пути маринования. Мариновать пестрец очень легко - главное, не переусердствовать с термической обработкой и с уксусом, а то получится, как магазинные вешенки системы "вырвиглаз", только на зуб поприятней.
Вообще, для любителей выдумывать новые маринады пестрец, мясистый, обильный и не обладающий каким-то особо ярким вкусом - идеальный подопытный. Хотите создать новый вкус? Не бойтесь комбинировать специи как заблагорассудится, не сдерживайте самых диких порывов фантазии. Материала хватит. Главное, чтобы хватило баночек и желтых стикеров с кодовым номером эксперимента. (Спойлер: стикеры, наклеенные на горячее, после охлаждения банки часто отваливаются. Будьте бдительны!)
2. Запеканки, жюльены
Здесь мы ступаем на зыбкую почву догадок и подозрений. Опираясь на личный опыт, я могу сказать, что ни один гриб не хорош так в жюльене, как обычный лохматый навозник. Кто-то, опираясь на своё то же самое, не видит альтернативы шампиньону. Майские романтики превозносят, как в их среде заведено, майский свой гриб. Что удивительно: общего между собою все эти "запеканочные чемпионы" не имеют ничего - ни по вкусу, ни по фактуре. Туда же и пестрец.
Врать не буду - не запекал его, даже не делал "жюльен а-ля колхоз". Как-то это контринтуитивно: все ощущения говорят, что жесткое, суховатое мясо пестреца не может соперничать не то что с нежнейшими навозниками, а даже и с простецким шампиньоном. Но люди очень хвалят. Если от маринования остались какие-нибудь рожки или ножки - не поленитесь, запеките или нарубите мелко-мелко для жюльена, а потом расскажите, что у вас получилось.
3. Начинки да котлеты
Замариновали, напекли, но пестрец всё еще не кончается? Мысленный эксперимент, напомним, ресурсную базу никак не ограничивает. Тогда настала очередь котлет с пестрецом, пирожков с пестрецом и, не побоюсь этого слова, чебуреков с пестрецом. (Тут наклевываются довольно предсказуемые каламбуры. Их вы можете воспроизвести самостоятельно.) Котлеты из пестреца с салом или яйцами - ну, пусть не совсем постное блюдо, и уж точно не кошерное, но всё равно же интересное?
Начинки из пестреца оставляют не меньше пространства для маневра, чем маринады. Потушить грибы в собственном соку (немного), остудить, разложить по небольшим контейнерам, заморозить, и на всём томительном протяжении межсезонья иметь под рукой сырье для смелых экспериментов. Фарш морозить по каким-то причинам не рекомендуется - лучше размораживать и сразу молоть, отжав от излишков жидкости. Чебуреки, пирожки, пирог... котлеты... можно сказать, здесь пестрец нагло вторгается на чужую территорию и бросает вызов трутовику серно-желтому (Laetiporus sulphureus). Молодой ТСЖ вкуснее, пестреца больше. Чья возьмет? На кого бы вы поставили в этой схватке двух йокодзун?
Настала пора эксперимент сворачивать; мысленно постановим, что завершился он полным успехом и подтверждением всех теорий. А в реальной жизни из горстки чешуйчатого трутовика лучше всего сварить суп. В веселом месяце мае нет ничего вкуснее пестрецкого супа, наваристого и ароматного! А перезрели - не беда. Можно и на терке натереть. Даже нужно.
Номер двадцать один у окна робко произнес:
- Хотите верьте, ребята, хотите нет, а жареных цыплят я люблю больше, чем печеных.
Кто-то проворчал:
- Сделайте ему темную!
Что еще почитать?
- Трутовик чешуйчатый (пестрец): как готовить этот гриб? - обсуждение практических аспектов взаимоотношений с пестрецом на форуме "Грибы Средней Полосы".
Что еще сделать?
- Поощрить публикацию "собачкой" и подписаться наконец на мой канал. Ну и указать автору на ошибки, неточности и глупость. Или нет.
