Если вино не оттеняет и не изменяет вкус мясного блюда, вы подобрали идеальное сочетание к вашему столу.
В мире существует беспроигрышный вариант сочетания мясных блюд (и не только!) и вина: если есть возможность, лучше всего комбинировать вино и мясо из одного и того же региона. Не зря традиционное сочетание белого вина с рыбой, а красного вина с мясом прочно укоренилось в культуре подбора правильной гастрономической пары к вину. Ведь в тех местах, где исторически были водоемы, как правило, хорошо созревали белые сорта винограда, а значит, делали замечательное белое вино. Именно минеральные и меловые почвы вблизи водоемов идеально подходят для свежих кислотных белых вин. И естественно, эти вина подавали к рыбе прямо из этих водоемов.
В местах, где расположены степи, горы и луга, на которых занимались разведением скота, как правило, почвы жирные, насыщенные. Именно такие почвы позволяют создавать танинные, богатые красные вина. А подают их, конечно, к мясу! Именно поэтому, если у Вас на столе стейк родом из США, лучше всего к нему подать калифорнийское Каберне Совиньон.
Но если Вы не проживаете в Калифорнии – не беда! Можно руководствоваться вкусовым балансом мяса и вина. Мясо и вино должны или играть одну партию в унисон, или же взаимно акцентировать вкус друг друга.
Красное вино и мясо
Все ценители вина и хорошей кухни предлагают подавать к мясу красное вино. Действительно, в подавляющем большинстве гастрономических этюдов красное вино и мясо – лучшая пара. Красные вина обогащаются дубильными веществами при производстве, содержащимися в кожуре ягод винограда. Танины позволяют сбалансировать вкус жира, который содержится в мясе, и получить максимум удовольствия от вкуса блюда.
Чем более жирное мясо, тем больше необходим уровень содержания танинов в вине. Для того, чтобы убедиться в том, что танинное красное вино действительно расщепляет жиры, заметьте, что после плотного мясного ужина у Вас никогда не будет тяжести в желудке благодаря вину.
Можно провести следующий эксперимент: возьмите два стакана – один с водой, другой с красным вином. Налейте в оба стакана по несколько капель оливкового масла. Оставьте на подоконнике несколько дней до того момента, пока вода и вино не испарятся. В бокале с водой на дне останется жирное масло. А вот в бокале с вином масло растворится и испарится вместе с вином
Дичь и вино
Красное вино является идеальным партнером для блюд из дичи, баранины, насыщенным или острым блюдам из мяса. К таким блюдам подойдут такие "тяжеловесы" как Шираз или Мальбек. Дичь имеет очень сильные, острые и специфические ноты, которые может великолепно дополнить и подчеркнуть итальянское красное вино Кьянти, которое добавит ароматы вишни и лесных ягод и станет определенным ягодным соусом.
Вино для легких блюд из мяса
Если Вы собрались приготовить блюдо с нежным вкусом в стилистике Прованса или же с нежным сливочным соусом, стоит выбрать аналогичное по темпераменту "деликатное" и структурированное вино. Можем посоветовать Каберне-Совиньон или даже белое вино Мерло с "соломенным" оттенком, которое готовят в итальянском регионе Тичино. Именно итальянцы и швейцарцы придумали делать белое вино из красного винограда сорта Мерло.
Вино для стейков
Стейк является одним из самых дорогих мясных продуктов, мясо для них берут из тех частей говяжьей туши, которые не были задействованы в формировании мышечных тканей. Мясо нарезают порционными кусками (от трех до пяти сантиметров). Применяется специальная разделка говяжьей туши на стейки для того, чтобы жар оптимально проходил через волокна стейка во время его приготовления до нужной степени прожарки. Прожарка может быть разной: от мяса с кровью до полной готовности.
Вино для стейков Филе-Миньон и Шатобриан
Стейки Филе-Миньон и Шатобриан являются самыми нежными и фактически лишены жировых тканей. К ним мы рекомендуем подбирать вино, которое не будет чрезмерно резким, с танинами, но достаточно мягкое. Например Бордо (выдержанное от 15 лет), Пино-Нуар, Калифорнийский Зинфандель.
Copyright © Иван Борисов 2020. Все права защищены.
