Еда может объединять людей. Но некоторые блюда могут стать проблемой для гостей. Хорошим примером является молоко и состояние, известное как непереносимость лактозы (или гиполактазия).
Лактоза является распространенным дисахаридом в коровьем, овечьем, буйволином, козьем и грудном молоке человека. Его молекула слишком велика, чтобы пересекать стенку кишечника и попадать в кровоток. Таким образом, все молодые млекопитающие выделяют специальный фермент для расщепления лактозы на два более простых углевода - глюкозу и галактозу. Эти сахара достаточно малы, чтобы пересечь стенку кишечника и попасть в кровоток. Фермент, расщепляющий их называется лактазой, и находится в клетках, которые составляют слизистую оболочку части тонкой кишки.
Благодаря лактазе млекопитающие могут получать все необходимое питание из молока своих матерей. Но растущие млекопитающие, как правило, теряют этот способность производить этот фермент после прекращения грудного вскармливания. На сегодняшний день, две трети детей перестают вырабатывать этот фермент в возрасте от трех до пяти лет. Оставшаяся треть производит фермент и может пить молоко без дискомфорта.
Почему это происходит?
Около 12 000 лет назад люди начали оставлять кочевничество позади и приспособились к малоподвижному образу жизни. Затем, около 11 000 лет назад, где-то между горами Загрос в современном Иране и Ираке и горами Тавр в современной Турции, они начали одомашнивать коз, овец, крупный рогатый скот и свиней. Перед ними стоял выбор: убить животное, чтобы собрать основные продукты - мясо, кости, шкуру и рог - или сохранить его для вторичных продуктов - шерсти, навоза, труда и, молока.
Молоко - это возобновляемый источник пищи со многими преимуществами. Коровы едят траву, которая легко доступна. Коровы и люди не борются за одинаковую пищу. Во-вторых, молоко в основном состоит из воды. Это было удобно во время засухи. В-третьих, молоко обычно не заражено вредными бактериями. И, наконец, он содержит полезный витамин D и кальций.
Но молоко также представляло и большую проблему. В то время лактаза, необходимая для его переваривания, вырабатывалась только у младенцев. Когда молоко пытались пить взрослые, у них проявлялись дискомфорт в желудке, спазмы и вздутие живота. Молекулы лактозы в толстой кишке также могут втягивать воду из кровотока, что приводит к мягкому стулу или даже диарее.
Однако, уже тогда способность переваривать молоко у каждого была разной. Некоторые взрослые справлялись лучше, чем другие. Это зависело от того, сколько лактозы они потребляли за один присест, насколько эффективны их естественные кишечные бактерии для расщепления лактозы и так далее.
Например, предположим, что вместе с молоком они употребляли и другие продукты. Желудок передает свое содержимое в тонкую кишку со скоростью около 8-12 килоджоулей в минуту. Замедленное другими продуктами, молоко будет проходить в тонкую кишку и через нее медленнее, давая бактериям больше времени для его обработки.
Человеческая изобретательность также сыграла свою роль. Мы производим сыр по крайней мере 8000 лет. Химическое вещество под названием «сычужный фермент» находится в желудке животных. По чудесному совпадению сычужный фермент превращает молоко в творог (твердый) и сыворотку (жидкий). Обработайте творог, и у вас будет сыр. Во многих культурах ходят легенды о том, как предок использовал раздутый желудок для хранения молока - и случайно изобрел сыр.
Сыр имеет два преимущества перед молоком для людей с гиполактазией. Во-первых, это низкое содержание лактозы. А более высокое содержание жира замедляет время прохождения через кишечник, облегчая его переваривание. Ферментированные сыры, такие как чеддер и фета, содержат довольно мало лактозы, в то время как выдержанные твердые сыры, такие как пармезан, содержат еще меньше.
Эволюция в конечном итоге позволила нашим предкам в Европе и Африке вырабатывать лактазу. Эта адаптация означала, что они могли бы выжить дольше в плохие времена. В течение длительного времени у скотоводов, устойчивых к лактозе, было бы примерно в 10 раз больше фертильных потомков, чем у тех, кто не мог вырабатывать лактазу после младенчества.
Эта полезная мутация быстро распространилась. Сегодня около 99% шведов и голландцев толерантны к лактозе - в испанской, французской и арабской популяциях этот показатель снижается до 50%, а в Китае - до нескольких процентов. В России, непереносимостью лактозы страдают около 10% населения.